Pilavın binbir yüzü

       Mutfağımızın ana yemeklerinden biri pilav. Mutfağımızdaki adet, Uzakdoğu ülkelerinde olduğu gibi sade suya pirinç salmak değil; yağla, etle, sebzeyle ve baharatlarla zenginleştirilen ve çeşitlenen bir yemek. Dünyanın çeşitli bölgelerinde, farklı malzemelerle pirinç pilavları pişiriliyor. Bu mutfaklarda kullanılan malzemeler bölgesel ve pişirme şekilleri de farklı. İşte bunlardan ikisi: İspanyol mutfağından “paella" ve İtalyan mutfağından “risotto". Bugün, İtalyanların “risotto" dedikleri pilavın nasıl pişirildiğinden ve ağırlıklı olarak hangi malzemelerin kullanıldığından söz edeceğiz.
       Risotto’ya, İtalya’nın daha çok kuzey bölgelerinde pişirilen bir pirinç yemeği ya da bir çeşit pilav diyebiliriz. Bu yemeğin lezzetini garantiye almanın yolu doğru pirinci seçmek. Risotto yapılacak pirincin beyaz, şeffaf ve lekesiz olması gerekiyor.
       Yemek, kırık, sarı ve lekeli pirinçlerle iyi sonuç vermiyor. Et, balık, deniz ürünleri, sebze ve baharatlarla pişirilebiliyor. Su yerine, kaynar et veya sebze suyu, beyaz şarap kullanılıyor. Piemonte bölgesinde, sebzeli ve şaraplı, Lombardiya bölgesinde safranlı, güneye doğru indikçe ise balıklı ve deniz ürünlü risotto’lara rastlanıyor.
       Risotto, biz de olduğu gibi kısık ateşte değil, harlı ateşte ve tencerenin kapağı örtülmeden pişiriliyor. Pirinçten önce, risotto yapımında kullanılacak doğranmış malzemeler yağda soteleniyor. Daha sonra karışıma pirinç ilave ediliyor ve birkaç dakika harlı ateşte kavruluyor. Bir sonraki aşamada şarap ilave ediliyor. Şarap çekince, uygulanan reçeteye göre sebze veya et suyu ilave ediliyor. Yemek, sık sık karıştırılarak pirinçler ve diğer malzemeler yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Risotto, bizim alışık olduğumuz pilavdan daha diri oluyor. Harlı ateşte ve kapaksız pişirildiği için kullanılan sıvı ölçüsü daha fazla oluyor.

     ÂGÃœNÃœN YEMEĞİ
       Bulgurlu cevizli börek, 8 kişilik / Hazırlama süresi: 40’
       Malzemeler: 3 yufka, 250 gr kıyma, 1 çay bardağı ince bulgur, 2 soğan, 1 çay bardağı çekilmiş ceviz, 6 yemek kaşığı margarin, 1 fincan su, 1 yumurta sarısı, 5 yemek kaşığı yoğurt
       Hazırlanışı: İnce doğranmış soğanı kıymayla birlikte 1 yemek kaşığı yağda kavurun. Bulgur ve suyu ekleyip, ateşi kapatın. Bulgur şişince, ceviz, tuz, biber ekleyin. Yoğurdu ve 5 kaşık erimiş margarini karıştırın. Yufkaları 4 eşit şerit halinde kesip, bu karışımdan sürün. Bu şeritlerin 10 santimlik parçasını kendi üzerine kapatıp iç malzemesini buraya koyun. Dökülmeyecek biçimde sarın. Kalan sosa yumurtayı ekleyin ve bunu böreklerin üzerine sürün. Orta ısılı fırında 30 dakika pişirin.

     ÂGÃœNÃœN MÖNÃœSÃœ
     Â