Peynir ateÅŸle buluÅŸtuÄŸunda

       Bu güne kadar peynir çeşitlerinden, sunumundan, peynir ve şarap ikilisinden söz ettik. Peynir üzerine yazılacaklar da kolay kolay bitmez. Bugün peynirin pişmesinden söz edeceğiz. Pizza, börek, makarna ve bazı tatlılarda kullanıyoruz peyniri. Isıyla temas eden peynir ne tip olmalı, bugün bunu anlatacağız.
       Her şeyden önce, yemeklere katılan peynirin iyi olgunlaşmış olması gerektiğine dikkat edilmeli. Çünkü az olgunlaşmış peynirler yiyeceklerle iyi karışmazlar. Peynirin ısıtılmasında dikkate alınması gereken iki nokta var. Pişme süresinin kısa tutulması ve ısı derecesinin düşük olması. Peynirde bulunan yüksek orandaki PH faktörü, yüksek ısıda, uzun süre pişen peynirin sertleşmesine ve yağın peynirden ayrılmasına sebep oluyor. Peynirli pizzada bu değişimi yaşamışsınızdır mutlaka.
       Fırında peynirli makarna veya peynirli sufle gibi yemeklerde fazla pişirmeyi önlemek için, ya fırının derecesini düşük tutmalı ya da benmaride pişirmelisiniz. Yani, peynirli yemeğin piştiği kabın altına, içinde sıcak su olan diğer bir kap yerleştirmelisiniz. Eğer peyniri fırındaki yemeğin sadece üstüne koyacaksanız, bunu, yemeği fırından almadan kısa bir süre önce yapmalısınız. Pizza ve ona benzer yüksek ısı derecelerinde fırınlanması gerekli peynirli yiyecekleri ise, peyniri sosun altına koyarak korumaya alabilirsiniz.
       Peynir dondurulmaya gelmez, tadı bozulur, kurur ve parçalanır. Kurumuş peynirleri çok geçmeden spagetti veya böreklerde kullanmak gerekir. İşlem görmüş peynirlerin (beyaz peynir, kaşarpeyniri, gravyer peyniri) yiyeceklere yayılma kabiliyetleri daha yüksek olup pişirme esnasında bozulma riskleri naturel peynirlerden daha azdır.
       Mozzarella gibi genel işlem görmemiş peynirler sıcağın karşısında iplik iplik ve yapışkan bir görünüme bürünürler. Ama elbette, pizza, çeşitli soslar ve sandviçler için istenen de budur.

     ÂGÃœNÃœN YEMEĞİ
       Tavuklu karnabahar, 4 kişilik / Hazırlama süresi: 35 dk’
       Malzemesi: 1 karnabahar, 250 gr tavuk göğüs eti, 100 gr mantar, 1 soğan, 1 havuç, 3 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı köri, tuz, karabiber, dereotu
       Hazırlanışı: Tavuk etini kuşbaşı doğrayıp tereyağında soteleyin. Soğanı halka halka doğrayıp, ilave edin. Sarmısakları bütün olarak, mantarları keserek ve havucu da dilimleyerek ekleyin. Baharatları ilave edin. Karnabaharı dilim dilim keserek bir tepsiye yerleştirin. Üzerine tavuklu karışımı yayın. Az miktarda sıcak su ekleyerek karnabaharlar pişinceye kadar fırınlayın. Üzerine dereotu serpiştirerek servis yapın.

     ÂGÃœNÃœN MÖNÃœSÃœ
     Â