Mantar çeşitleri

Avrupa ve Amerika mutfaklarının gözdesi mantar, bizde de uzun zamandır çok kullanılıyor. Konservesi ve kültür mantarı dediğimiz biçimi en çok tüketilenler. Özellikle kırsal kesimde bilinçsizce toplananların ölümle sonuçlanan zehirlenmelere yol açtığını biliyoruz ancak, bu türden haberleri hâlâ okuyoruz.
Mantarların yaklaşık 2 bin 600 çeşidi var; bunların sadece 600 türü yenebiliyor. Bu nedenle mantar toplayıp, ızgarasını yapmaya heveslenmeden önce mutlaka aralarındaki ayrımı çok iyi yapabiliyor olmak gerek. Yenebilir mantarlardan bazıları temmuz ve ekim aylarında bulunan kalın etli, sert ve orta büyüklükteki şapkası olan kuzu mantarıdır. Rengi kreme çalar. Eti pembedir. Hafif bir anason veya badem kokusu alırsınız. Tarla veya çayır mantarı denilen tür ise küçük şapkalı, kirli beyaz, kısa saplıdır. Mayıs ve ekim aylarında bahçe ve çayırlarda yetişir. Yemeklik olarak kullanmak için çok idealdir. Açık tarçın rengindeki orman mantarı ise odun ve toprak kokusu taşır. Temmuz ve ekim aylarında ortaya çıkar.
Bir de Fransa ve İtalya’da çok ünlü ve ender bulunan bir mantar çeşidi var. Adı “trüfl" olan bu mantarın bir türü de nisan ayı boyunca Doğu Anadolu’da, özellikle de Gaziantep’te yetişmekte. Yörede bu, siyah ve biçimsiz mantar türüne “keme" deniliyor. Mantarın bir özelliği az kalorili olması. Bu nedenle diyet yapanların kullanabileceği bir besin. Fosfor ve kalsiyum açısından zengin, yağ oranı neredeyse sıfır. Aslında birçok kişi mantarı garnitür ve sos olarak kullanıyor. Ama yemek olarak da çok hoş bir lezzet. Hele şapka kısmına konulan kaşar ile birlikte ızgarası çok da güzel bir meze.
Omletten salataya, pilavdan çorbaya kadar birçok yemek yapabilirsiniz mantarla. İsterseniz ıspanak, peynir veya biberle hazırlayacağınız iç malzemelerle böreklerinizde kullanabilirsiniz. Mantar, pişme sırasında kendi suyunu verdiğinden çok suda ve uzun süre kaynatmamaya dikkat edin.

GÜNÜN YEMEĞİ
Mantarlı kebap, 4 kişilik / Hazırlama süresi: 1 saat
Malzemeler:
2 patlıcan, 300 gr. mantar, 3 soğan, 3 diş sarmısak, 1 limon, 2 biber, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 sosis, 2 yemek kaşığı rende kaşar, 2 yemek kaşığı galeta unu, 2 yemek kaşığı salça
Hazırlanışı:
Patlıcanları şeritli kesip ikiye bölün, içini çıkartın. Acısını aldıktan sonra yağda biraz çevirin. Tereyağında kesilmiş soğan, mantar, biber ve sarmısakları soteleyin. En son kıyılmış sosis ve salçayı ekleyin. Tuz, karabiber ve galeta ununu ilave ederek karışımı patlıcanlara doldurun. Kaşar rendesi serpip, orta ısıdaki fırında 20 dakika pişirin.

GÜNÜN MÖNÜSÜ