Kazanda kaynatılan taş, tatlı oldu! Karanlık odada konuşmadan yapılıyor: 'Yokluğun tadı'
Anadolu topraklarının binlerce yıllık mutfak geleneği, lezzetli tarifler ve unutulmaya yüz tutmuş tatlarla dolu bir hazine sunar. Bu zenginliğin içinde bazı tatlar var ki kökleri tarihin derinliklerine uzanarak geçmiş ve günümüz arasında bir köprü kuruyor. Uğut tatlısı da bu özel lezzetlerden biri. Bir hikâyenin ve dayanışmanın simgesi olarak sofralarda yer alan tatlıyı, uzmanlara sorduk.
Melike Sarıkaya / Milliyet.com.tr - Anadolu'nun tarih kokan mutfak kültürü, yüzyıllardır hem göze hem de damağa hitap eden eşsiz tatlarıyla nesilden nesle aktarılıyor. Ancak bazı lezzetler var ki sadece sofralarda değil, toplumun ortak hafızasında da yer alıyor. Bu tatlardan biri olan Uğut tatlısı, zamana direnen ve Anadolu’nun binlerce yıllık geleneklerini yaşatan bir kültürel miras. Kökeni yüzyıllar öncesine dayanan Uğut, yalnızca bir tatlı değil; doğanın döngüsüne, emekle harmanlanan sabra ve dayanışmaya adanmış bir hikâyeyi de temsil ediyor. Her kaşığında binbir zahmetin izlerini taşıyan bu tatlı, yapım aşamasındaki incelikleri, derin anlamları ve sosyal birleştiriciliğiyle eşsiz bir değere sahip. Anadolu’nun bereketli topraklarından çıkan buğdayın, uzun ve sabırlı bir süreçle tatlıya dönüşmesi, bu kültürel mirası sıradan bir tarif olmaktan çıkarıyor. Çünkü Uğut, Anadolu insanının doğaya saygısını, emeğe olan bağlılığını ve paylaşım ruhunu da simgeliyor. Şekerini buğdayın çimlenmesiyle alan Uğut Tatlısı’nı, Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Organik Tarım Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hasan Eleroğlu ve Uzman Diyetisyen Olcay Barış Milliyet.com.tr için anlattı.
YOKLUĞUN SİMGESİ OLARAK GÖRÜLÜYORDU
Uğut tatlısının ortaya çıkışına dair birçok farklı bilgi bulunuyor. Genellikle yoksullukla ilişkilendirilen tatlıya dair rivayetlerden biri halk anlatılarında şöyle geçiyor: Bir kadın eşini savaşa göndermiş, yokluk ve yoksulluk içinde çocukları karşısında çaresiz kalmış. Ağlayan çocukları avutmak için bir kazana taş ve su koyup kaynatmaya başlayan kadın, bu işlemin uzun süreceğini söyleyerek çocuklarını uyutmuş. Sabah uyandıklarında kazanda taş yerine üzerinde melek figürlerinin bulunduğu bir yiyecekle karşılaşmışlar, karşılaştıkları yiyecek ise Uğut tatlısı olmuş. Halk anlatılarında geçen bir başka rivayeti ise Prof. Dr. Hasan Eleroğlu şöyle anlattı:
“Bir ailede, baharın başlangıcında buğday stokları bitmiş, açlık kapıyı çalmış. Bir torbanın içinde çimlenmiş buğday bulmuşlar. Kaynamakta olan kazana koyup buğdayları orada unutmuşlar. Uyandıklarında kazandaki sıvıyı tatmışlar ve böylece yokluğun tadı başlamış. Uğut tatlısıyla ilgili benzer rivayetlerin ortak noktası yokluk, kıtlık ve açlıktır. Ortaya çıkışında yer alan bilgilerdeki farklılıkta olduğu gibi bilinen en yaygın ismi ile Uğut; yokluğun, kıtlığın, açlığın ve çaresizliğin adıdır. Yapılan inceleme ve araştırmalar Uğut tatlısının yokluk, çaresizlik ve kıtlığın sonucunda ortaya çıktığı, Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar birçok bölgede bilindiğini ve halen unutulmadığı, geleneksel olarak yapıldığını gösteriyor.”
Yokluk ve yoksullukla ortaya çıkan bu tatlı diğer ülkelerde de farklı isimle anılıyor. Türkçenin bilinen en eski sözlüğü olan Divanü Lûgat-it-Türk’te de Uğut’un adının geçtiğini dile getiren Prof. Dr. Eleroğlu, “Azerbaycan ve Özbekistan’da Sümelek, Kırgızistan’da yine Sümelek veya Sümölök, Afganistan’da Sümenek, İran’da Samanu, Türkiye’de Sakarya’da Uhut, Çorum’da Puğut/Puut/Puvut olarak bilinir. Samanak, Sumalak, Sumalyak veya Sümölöt olarak da adlandırılır. Semeni ismi buğday çimi olarak kullanıldığı gibi tatlının ismi olarak da kullanılır” dedi. Uğut tatlısının kökeninin Orta Asya’dan Anadolu’ya Türk coğrafyasına ait olduğunu aktaran Prof. Dr. Eleroğlu, baharın gelişini kutlamak amacıyla nevruz kutlamalarında da sofralarda bu tatlıya yer verildiğini paylaştı. Prof. Dr. Hasan Eleroğlu, “Uğut tatlısının; Azerbaycan, Güney Kırgızistan ve Özberk Türklerinde çimlenmiş buğdayın Nevruz bayramlarında kaynatılarak Sümelek olarak ikram edildiği bildirilir. Türk dünyasında Nevruz günü yemeği/tatlısı (semeni, sümelek, sumalak) olarak evlerde, tören alanlarında masalara konulan küçük kaplar içinde buğdayın çimlendirildiği bildirilir. Uğut, Afganistan’da da bahar aylarına özgü özel bir helva olarak bilinir ve Sümenek olarak tanımlanır. Anadolu’da Uğut/Puğutun geçmişte yokluk dönemlerinde, halk tarafından yokluk yemeklerinden sayıldığı, Sivas yöresinde geleneksel yemekler arasında yer aldığı, Çorum ili puvut adlarıyla da bilindiği ve düğün tatlısı iken ilin bazı bazı bölgelerinde ezilmiş, ıslatılmış buğdayın unla karıştırılarak yapılan bir çeşit helva olduğu bildirilmiş” diyerek Uğut tatlısının yapılış amacı hakkında bilgi verdi.
BİR KARANLIK ODADA, KİMSE KONUŞMADAN YAPILIYOR
İçinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan, şekerini de buğdayın kendi nişastasından alan ve çimlendirilmiş buğday kullanılan Uğut tatlısının yapımını Prof. Dr. Hasan Eleroğlu şöyle anlattı:
“Temelinde buğday olan ve çimlenmiş buğdayın uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen, hiçbir tatlandırıcı kullanılmadan yapılan bir tatlı türüdür. Uğut tatlısında çimlendirilmiş buğday dışında herhangi bir katkı malzemesi kullanılmaz. Tadı, lezzeti buğday çimi ve tam buğday ununun kombinasyonundan gelir. Karanlık odada çimlenmeye bırakılan buğdayın, nemlendirme ve bakım işlerini yapan kadınların özel kıyafetleri ve bakım işlerinde göstermiş oldukları saygı gösterileri dikkat çeker. Dualar ile çimlendirme odasına girilir ve konuşulmadan işlemler yapılır. Çimlenmiş buğdayın ayrışması ve kaynatılmasında yöresel farklılıklar olsa da özünde büyük bir saygı yatar ve şükran davranışları sergilenir. Uğut’ta renk koyu kahverengidir. Kahvaltılarda ekmeğe sürülerek veya tatlı olarak tüketilir. Kokusuz ve keskin bir tadı olmayan, pekmez benzeri geleneksel bir gıda olan Uğut’un cildi yenilediğine ve tok tuttuğuna dair de bilgiler bulunur.”
Uğut tatlısının, ülkemizde Sivas, Çorum, Iğdır, Samsun ve Sakarya yörelerinde son 30-40 yıla kadar Nevruz gibi özel günlerde hazırlanmasına karşın yapımının yorucu olması ve çeşit çeşit pekmezlerin rahatlıkla temin edilebilmesi gibi nedenlerle yapımının giderek azaldığını kaydeden Prof. Dr. Eleroğlu, “Türklerin unutulmuş tatlılarından birisi olan ve geçmişte özellikle şekerin bulunmadığı dönemlerde halk tarafından yokluk yemeklerinden biri olan Uğut, insanlar tarafından beğenilerek yenilen bir tatlı çeşididir. Toplumsal tüketiminde özellikle Nevruz bayramında kaynatılması, bolluk-bereket sembolü olarak değerlendirilmesi, yeni yılın bereketli olması dileğiyle halka ikram edilir” diye konuştu.
VİTAMİN VE MİNERAL DEPOSU, 100 GRAM MEYVEYE EŞDEĞER
Atalık buğday tohumundan, şeker ilave edilmeden yapılan Uğut tatlısının geleneksel yöntemlerle üretildiğini, buğday öz suyunun un ile kıvamlandırıldığı bilgisini paylaşan Uzman Diyetisyen Olcay Barış ise Uğut tatlısını şeker hastaları için önerdi. Uzman Diyetisyen Olcay Barış, “Şeker hastaları tüketebilir fakat miktarına dikkat edilmeli. Şeker hastalarının beslenmesinde karbonhidratı belli seviyelerde tutmaya özen göstermek gerekir. Burada hem buğday hem de un içeriği sebebiyle Uğut tatlısını haftada bir gün ara öğün yerine tüketmekte fayda var. 25 gram Uğut tatlısı yaklaşık olarak 100 gram meyveye eş değer enerji içeriyor” dedi.
“Uğut tatlısının kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum içeriği açısından zengindir” diyen Uzman Diyetisyen Olcay Barış, “Demir bağışıklık sistemi, bilişsel fonksiyon, zihinsel performans için çok önemlidir. Eksikliğinde yorgunluk, halsizlik, anemi, sinirlilik, baş ağrısı ortaya çıkabilir. Fosfor ve kalsiyum kemik sağlığı için çok önemli. Fosforun yetersiz olması enerji seviyesinin düşmesine sebep olur, eklem ağrısı, kas ağrısı oluşur. Kalsiyum eksikliği ise kemik erimesi gibi kemik rahatsızlıklarına sebep olur. Magnezyum ise kas, kemik, kan şekeri sisteminin sağlıklı çalışması için elzemdir eksikliğinde kas krampları, kalp ritim bozuklukları, konsantrasyon eksikliği oluşabilir. Gluten hassasiyeti ve çölyak hastaları için önermiyorum” diyerek sözlerini noktaladı.
