Kakao ağacında kakao meyveleri yetişir. Bu meyveler sarı, yeşil, kırmızı renklerde olabilir.
Kakao meyvesi içinde yaklaşık 35-40 tane kakao çekirdeği bulunur. Bu çekirdekler beyaz bir posa ile kaplıdır. Kakao bu çekirdeklerden elde edilir.
Kakao çekirdeklerinin çoğunun içi mordur ama bazı çeşitleri bembeyaz olabilir.
Hasat sonrası kakao çekirdeklerinin dışındaki posa ayıklanır. 5-7 gün boyunca muz yaprakları arasında fermente edilir. Fermentasyon işlemi çikolatanın tatlı tadına ulaşması için çok önemlidir.Daha sonra kakao çekirdekleri 7-10 gün güneşin altında kurutulur. Kakao çekirdeklerinin eşit kuruması için düzenli olarak döndürülmeleri gerekir.
Kakao çekirdekleri fermentasyon ve kurutma işleminden geçtikte sonra çuvallara doldurularak dünyanın her yerindeki çikolata yapıcılarına gönderilir.
Çikolata yapıcıları elleriyle teker teker bütün kakao çekirdeklerini kontrol ederler. Kırık çekirdekler, fermentasyon işleminden kalan ince dallar ver taşlar ayıklanıp atılır.
Temizleme işleminden sonra kakao çekirdekleri yandaki makine içinde kavrulur. Bu işlem çekirdek kabuğunun kolay kırılabilmesi için önemlidir.
Kavurma işleminden sonra yandaki makine ile çekirdeklerin kabuğu ayrılır.
Kabuklarından ayrılan kakaolar öğütmeye alınır. Öğütme işlemi sırasında kakaonun içindeki kakao yağı çıkar. Bu sırada istenilen aromaya göre şekerkamışı ve süt tozu eklenir. Kakaolar 3 gün boyunca makinenin içinde öğütülerek daha yumuşak ve pürüzsüz hale gelir.Konçlama denen bir işlem sırasında kakaolar yüksek sıcaklıkta karıştırılıp, dövülür. Bu işlem çikolatanın tadını zenginleştirir ve ağızda eriyen bir kıvama gelmesini sağlar.
Konçlamadan sonra çikolata plastik kaplara dökülür ve tadının daha gelişmesi için birkaç hafta bekletilir.
Çikolata istenilen kalıbı vermek için tavlama denilen bir işleme tabi tutulur. Bu işlem belli aralıklarla çikolatanın sıcaklığını azaltıp arttırılarak yapılır.Daha sonra çikolata kalıplara dökülür. Hava baloncuklarından arıtılır ve buzdolabına kaldırılır.
Buzdolabından çıkan çikolata artık paketlenme ve yenmeye hazırdır.Kaynak: boredpanda
