En eski yemek kitabı tekrar basıldı

Mutfak


Dünyanın önde gelen birkaç mutfağından birine sahibiz. Etlisinden tatlısına yüzlerce çeşit yemeğimiz yüzyılların birikime dayanıyor. Eskiden insanlar ne yer, nasıl yermiş, nasıl pişirirlermiş, bugüne kadar nasıl gelinmiş?
Bunlar hakkında fazla bir bilgimiz yok. Ancak saraylarda veya konaklarda tutulan alışveriş listeleri, önemli şahsiyetlerin düğünlerini anlatan yazılardan fikir edinmek mümkün oluyor. Ama bunlar da fazla genelleşmeyen bilgiler.

1844’den kalma
Çeşitli medeniyetlerin de izlerini taşıyan yemeklerimiz ilk ne zaman kağıda döküldü fikriniz var mı? Zaman içinde başka mutfaklarla etkileşim, gelişen teknoloji veya sosyoekonomik koşullar mutfağımızı bugüne getirmiş. Bugün onlarca yemek kitabı var piyasada. Ama bir tanesi var ki, çok özel; çünkü basılı ilk Türkçe yemek kitabı. Adı “Melceü’t Tabbahin" yani “Aşçıların Sığınağı".
Kitabı 1844 yılında Mehmet Kamil yazmış. Cüneyt Kut, Prof. Dr. Günay Kut ve Turgut Kut’un ortak çalışmasıyla günümüz Türkçesine uyarlanan kitap o günler için önemli veriler sağlıyor. Kitabın başka bir özelliği de 1862 yılında İngilizce’ye çevrilmiş olması. Dönemin Mısır valisinin İngiltere’yi ziyareti nedeniyle Türabi Efendi tarafından İngilizce’ye çevrilmiş ve ziyaret sırasında bazı özel kişilere hediye edilmiş. Kitap, yayınlandığı yıllarda daha çok, Osmanlı ülkesindeki yabancıların dikkatini çekmiş. Sonraki yıllarda da ilgi devam etmiş; yaklaşık 50 yılda ise dokuz kez basılmış.

Sadece beş bin adet
Kitap, çorbalar, kebaplar, hamur işleri ve böreklerin haricinde zengin Türk mutfağında yer alan birçok Türk yemeğinden de bahsediyor. Bu yemeklerin arasında ayrıca hamur tatlıları, soğuk tatlılar, bastılar, zeytinyağlılar, sadeyağlı dolmalar, pilavlar, hoşaflar, diğer tatlılar, içecekler, salatalar, bazı meze ve turşu tarifleri bulunuyor. Tüm bu tariflerin yer aldığı kitap, oniki bölüm halinde tasarlanmış.
Kitap, günümüz Türkçesine uyarlanmış. İçine de eski metinler ve İngilizce çevrimi eklenmiş. Böylece her tür karşılaştırmayı yapmak mümkün oluyor.
Unipro ve Duran Ofset’in katkılarıyla hazırlanan “Melceü’t Tabbahin" satış amaçlı düşünülmediğinden sadece beş bin adet basılmış. Firmanın bir kültür hizmeti olarak sadece özel kişi ve kuruluşlara dağıtılmış.
Bundan sonrası için ne düşünüyorlar bilemiyoruz ama, böylesine önemli bir kaynağın daha geniş kitlelerin faydalanacağı bir biçimde sunulması en doğrusu olacaktır. Bu özel yemek kitabını, dileyen herkesin evinde bulundurmak isteyeceğinden eminiz.

GÜNÜN YEMEĞİ

Tavuklu makarna
Malzemeler
1 paket mantı makarna, 100 gr. tavuk kıyması, 1 kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 3 su bardağı tavuk suyu, 1 yemek kaşığı salça, 1 yemek kaşığı, sıvıyağ, 1 yemek kaşığı çekilmiş ceviz, 250 gr yoğurt, 3 diş sarmısak, tuz, karabiber, kırmızıbiber, nane

Hazırlanışı:
İnce kıyılmış soğanı, cevizi, tavuk kıymasını, tuz ve karabiberi iyice yoğurun. Hazırladığınız harcı mantı makarnanın içine doldurun. Tavuk suyunu kaynatın ve makarnaları haşlayın. Mantıları servis tabağına aldıktan sonra kalan suyu sarmısaklı yoğurtla karıştırıp mantının üzerine dökün. Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Salça ve tereyağını ekleyin. Kırmızıbiber ve naneyi de ekleyip sosunuzu hazırlayın. Mantının üzerine gezdirip, cevizle süsleyin.
Not: Lezzet dergisi arşivinden...

GÜNÜN MÖNÜSÜ

Zeytinyağlı fasulye

Tavuklu makarna

Salata

Meyveli jöle