Bin yaprak hamuru

Mutfak / ŞULE ŞENTARLI


Sıcak yaz günlerinde hamur işleri ne kadar cazip bilmiyorum; yine de biraz milföy hamurundan söz etmek istiyorum. Çünkü hepimiz hamur işlerini çok seviyor ve vazgeçemiyoruz. Milföy, Fransızca “bin yaprak" anlamına gelen bir sözcük. Adı Türkçeleştirmeniz iyi bir ipucu olabilir; çünkü milföyün piştiğinde incecik katlar halinde açıldığı hemen gözünüzün önüne gelecektir. Milföy, yağ, limon, sirke, tuz ve un ile hazırlanan, kulak memesi kıvamı yumuşaklığında bir hamur türü. Piştiğinde kat kat açılması ve çıtır çıtır olmasının nedeni içindeki yağ miktarının fazlalığı ve birkaç kez tekrar edilen açılma işlemi. Profesyonel mutfakçılar bu açma işlemine “tur" adını veriyor. Kullanılan bir kilo böreklik una 350 gram margarin konulduğunu düşünürseniz, yağ oranının ne kadar fazla olduğunu görürsünüz. Diğer malzemeler ise birer yemek kaşığı konuluyor. Tuzu biraz daha az tutarak tabii. Hamurun ikinci özelliği çok iyi yoğrulması. Hamur açılıyor, sonra katlanarak üzeri nemli bir bezle kapatılmış olarak bir saat süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu işlemi üç kez yapmak gerekiyor ki, içine konulan bol miktardaki margarin, hamurun her tarafına eşit miktarda dağılsın, hamur kıvamını bulsun. İşlemi yaparken bir başka yöntem de yağı üçe bölerek her açma işleminden sonra bir bölümünü koymak, sonra katlayıp açmak. Bizim en güzel böreklerimizden biri olan talaş böreği bu tür bir hamurla hazırlanıyor.
Çok lezzetli bir tadı olan milföyden tatlıdan tuzluya bir çok çeşit hazırlayabileceğiniz gibi, ana yemeklerin yapımında da kullanabilirsiniz. İçine koyacağınız meyveler, püreler, kremalar veya kuruyemişlerle tatlılar yapabilirsiniz. Ya da çeşitli şarküteri ürünlerini iç olarak kullanarak özellikle kahvaltılar için hoş seçenekler oluşturabilirsiniz. Kaşar ve domates ilavesiyle parça etlere, hamburger köftelerine sarabileceğiniz milföyleri ana yemek olarak ikram edebilirsiniz.
Milföyün en uygun pişme süresi 170 derece ısıdaki fırında 25 dakika. Çok yağlı bir hamur olduğundan tepsiyi yağlamak yerine suyla ıslatmak daha iyi olacaktır. Üstelik artık bu hamuru evde yapmak gerekmiyor. Dondurulmuş olarak satılan milföylerden buzluğunuzda bulunduracağınız bir - iki paket, sizi ani misafir baskınlarından kurtaracaktır. Daha çayınız demlenmeden milföyleriniz servise hazır hale gelecektir.

GÜNÜN YEMEĞİ

Havuç köftesi

Malzemeler: 1 kg havuç, 1 patates, 2 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı margarin, 1 çay bardağı rende kaşar, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, 1 yumurta, kimyon, tuz, karabiber

Hazırlanışı: Patates ve havucu soyduktan sonra yumuşayıncaya kadar haşlayıp, püre haline getirin. Margarinle unu kavurun. İnce kıyılmış dereotu, maydanoz, baharatlar ve diğer malzemeyi kavrulmuş una ekleyin. Bütün malzemeyi yoğurun. Eğer harcınız sulu olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz. Hazırladığınız karışımdan küçük parçalar alarak köfte haline getirin. Kızgın yağda her iki tarafını da kızartarak sıcak olarak servis yapın.

GÜNÜN MÖNÜSÜ

Zeytinyağlı dolma

Havuç köftesi

Yoğurt

Salata