Balıkla kaç yemek yapabilirsiniz?

Şule Şentarlı


       Balığın bol olduğu ülkemizde ne yazık ki balık tüketimi olması gerekenin çok altında. Yine de en sevilen besinlerin başında geliyor. Bu haftaki kitabımız da, balık yemekleri ve balık bilgileri içeren bir kitap. Balık Yemekleri ve Deniz Ürünleri Mutfağı adını taşıyor. Soğuk mutfak, yemek dekorasyonu ve deniz ürünleri konusunda bir uzman olan şef Fahir Telli'nin hazırladığı 220 sayfalık kitap, bu alanda çalışan Dönence Yayınları'ndan çıkmış. Büyük boy, albüm niteliğindeki kitap daha çok profesyonel mutfakçılar için hazırlanmış gibi görünse de değişik balık ve deniz ürünü tarifleri denemek isteyenler ya da dışarıda yedikleri balık yemeklerinin reçetelerine ulaşmak isteyenler için de iyi bir kaynak olabilir.
       Kitabın ilk bölümü balık hakkında bilgilere ayrılmış. Temizlenmesi, saklanması, pişirme biçimleri ve balık türleri hakkında geniş bilgiler bu bölümde. Izgara, fırınlama, buharda pişirme, buğuda pişirme, haşlama, gratenleme, kızartma, salamura anlatılırken, hangi balıkla ne nasıl yapılır da anlatılıyor.
       Birkaç örnek: "Karagöz, ılıman denizlerin balığıdır. Tavası, ızgarası, tereyağlı, mantarlı ve domatesli buğulaması nefis olur. Garnili yemekleri de güzeldir. Kefal, beyaz etli ve lezzetlidir. Pilakisi, tavası, şişi ve mayonezli haşlaması en iyi sonuçları verir. Mercan, Marmara ve Ege Denizi'nden çıkar. İri olanlarından fileto çıkarılarak her türlü yemek yapılabilir. Pilaki, buğulama, kağıt kebabı ve sebzeli olarak fırında pişirilmesi önerilir."
       İkinci bölüm balık yemeklerine ayrılmış. Hemen her tür balıktan hazırlanmış 120 kadar reçete var. Kırlangıç yahnisinden soyalı levrek filetoya kadar bildik bilmedik pek çok tarif, balık düşkünlerinin yeni lezzetlere ulaşmasını sağlayacak zenginlikte.
       Sonraki bölüm ise deniz ürünlerine ayrılmış. Karides, ahtapot, ıstakoz, yengeç ve midye ile hazırlanabilecek 30 civarında tarif verilmiş. Balık yemeklerinde soslar çok önemli aslında. Daha doğrusu bizim klasik balık yemeklerimiz kızartma, buğulama veya fırınlama ile pişen, fazla komplike olmayan yemekler. Ama yabancı mutfaklarda balıklar bol ve değişik soslarla sunuluyor. İşte bu sosların tarifleri de başka bir bölümde toplanmış.
       Son bölüm ise balıklarla sunulabilecek garnitürlere ayrılmış. Kitabın içeriğine bakınca en çok aşçıların, özellikle turizm sektöründeki işletmelerin faydalanacağı aşikar.

     ÂGünün Mönüsü
     Â

Alabalık köftesi

Mantarlı pilav

Çoban salata

Muhallebi

     ÂAlabalık köftesi
     Â4 kiÅŸilik
     Âhazırlama süresi: 50'

     ÂMalzemesi
       2 alabalık, 1 yumurta, « demet maydanoz, 2 dilim ekmek, 1 kuru soğan, çay, karabiber, kimyon

     ÂHazırlanışı
       Alabalıkları temizleyin ve haşlayın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayıp, etleri kıyma haline getirin. İnce doğranmış soğanı, kıyılmış maydanozu, yumurtayı, ıslatılıp sıkılmış ekmekleri, baharatını ekleyip yoğurun. Hazırladığınız harçtan, ince uzun köfteler yapın. Kızdırılmış sıvıyağda iki tarafı da pembeleşinceye kadar kızartın. Sıcak olarak servis yapın.