Yol ayrımındaki İtalyan

vmilorster@gmail.com Zamanında Fransa'da yüksek eğitimlerini tamamlamışlar hoca olmak için. Başarı dereceleri Fransa'da hoca olmak için yetersiz. Ama Fransızların onları çaktırmaya niyeti yok. Nasıl olsa adamlar ülkelerine geri gidecek. Hiç yoktan iyi. "Doğu dünyası için idare ederler" falan deyip diplomayı ellerine tutuşturmuşlar.Nereden mi aklıma geldi bu deyim birdenbire? Şimdilerde ülkemizdeki yabancı mutfağı temsil eden lokantaları, özellikle de İtalyan lokantalarını değerlendirirken bu sözler aklıma çakılıyor. Hocalarımız için haksız olan bu tanımlama özellikle de İtalyan lokantalarına cuk diye oturuyor.İkinci sınıf malzeme kullanımı. Konserve bezelye, mısır, salça. Dondurulmuş deniz ürünleri. Yaratıcılık yerine basmakalıplık. Aşırı pişirilmiş hamurişleri. Lapa gibi risottolar. Abartılmış fiyatlar... Acaba kaderimiz mi bu durum? İstanbul'da "gerçek" İtalyan mutfağı temsil edilemeyecek mi?Ben kaderimiz olduğunu sanmıyorum. Eskiden Londra, Paris, Münih, New York gibi şehirlerde de İtalyanların ciddiye alacağı İtalyan lokantaları yoktu. Şimdi bu şehirlerin hepsinde İtalya ile boy ölçüşecek İtalyan lokantaları var. Bizde neden olmasın? Ancak olması için üç koşul gerekli. Bu işe inanmış girişimciler. Birinci sınıf İtalyan aşçılar. Yeni lezzetlere açık ve onları denemeye gönüllü bir müşteri sınıfı.Ben bu koşulların ülkemizde artık yavaş yavaş var olmaya başladığına inanıyorum. Birkaç ay önce açılan, Maslak'taki Sheraton otelinin altındaki L'Altra Risacca lokantasında geçirdiğim akşam da iyimserliğimi kuvvetlendirdi.Yemeğe davetli olarak gittiğim için herhangi bir not vermiyorum. Öte yandan "Gerçek dost doğruyu söyler" misali düşündüklerimi açık bir dille ifade etmek boynumun borcu. Bon pour l'Orient / Şark için yeterli... Mekteb-i Sultani yıllarından aklımda kalmış bir deyim. Bazı hocalarımız için böyle denmiş olduğuna dair rivayetler dolaşırdı. Lokantanın genç aşçısı Emilano Luggo ile epey sohbet ettim. İşine olan sevgisi, açık sözlülüğü, damak zevki, kabına sığmaz heyecanlı kişiliği ile beni etkiledi. Bir şeyler yapmak istiyor Emiliano. Gerçekten kaliteli bir İtalyan lokantası haline getirmek istiyor burasını.Başarabilecek mi? Bilmiyorum. Bu biraz büyük patronların tutum ve cömertliğine, biraz da bizlerin, müşteri kesiminin nasıl tepki göstereceğine bağlı.Beni buraya davet eden sevgili Canan hanımla sohbet ederek güzel bir yemek yerken iki tane l'Altra Risacca lokantası olduğunu keşfettim. Tam bir yol ayrımında bu lokanta.Yolların biri İstanbul'un en iyi İtalyan lokantası olup, öncü konumunda olabileceklerini gösteriyor. Antipasti denen meze ve hamurişlerinin bir kısmı bu yönde göz kırpıyor. Çiğ yenen ya da hafif marine edilmiş kabuklu deniz ürünleri... Sicilya'da yetişen "fasulari" adlı enfes, bir nevi özel kum midyesi, limoncello ile marine edilen rokalı taze levrek, çok lezzetli marine sardalye, hiç yağ çekmeden kızartılmış ve provolone peyniri ile doldurulmuş taze kabak çiçekleri, patlıcan konfit ile sunulan "lardo" adlı şahane İtalyan pastırması, kavanoz içinde sunulan çok lezzetli gratine yaz sebzeleri... Sanki Napoli'de bir İtalyan sizi favori lokantasına götürmüş.Bazı hamurişleri de aynı güzellikte. Örneğin "paccheri" adlı, iri kesilen, içi boş, neredeyse kaneloninin ufağı makarnanın, "cannelini" adlı, bizde olmayan bir fasulye tipinden yapılan sosu. Kadife gibi. Midye ve kiraz domates tamamlıyor bu hamurişindeki malzemeleri. Uyum çok iyi.Ev yapımı iri ravyoli içindeki kuzu ragu da çok lezzetli. Kuru değil. Nane ve baharatlarla tatlandırılmış. Mezzaluna'da yediğim kuzu ragudan fersah fersah üstün. Doğru yola işaret edenler Emiliano'nun ithal mascarpone peyniri ile hazırladığı tatlı da nefis. Üstüne dökülen ev yapımı çikolata likörü dünya çapında.Bütün bunlara karşılık her şey aynı mükemmellikte değil. Paccheri denen hamurişi Napoli yakınındaki Garfagnano köyünde yapılır. Tesadüfen Emiliano buranın hemen yakınında doğmuş. Sert buğday unundan ("grano duro") hazıranır bu. Önümüze gelen hamurişi çok sıradan. Neden aynısı burada yapılmasın?Gene tadına baktığım, ıstakozlu ve sübye mürekkebi soslu tagliolini (ince erişte) kötü. Sübye sosu tuzlu ve suni bir tadı var. Araştırıyorum. Sübye sosu "konserve" çıkıyor. Halbuki bizde tazesi var. Istakoz ise lezzetsiz, çiftlik Amerikan ("Maine") ıstakozu. Acaba lokanta bunları ülkemizden tedarik edemiyor mu? Kaliteli ıstakoz olmazsa, o günkü malzeme tedarikine göre, ne bileyim, pavurya, böcek ya da karavida ile hazırlanamaz mı bu yemek?Acaba diyorum kendi kendime, l'Altra Risacca Türkiye'de bir ilki yapsa, sundukları yemekleri yarıya indirip pazarda neyin taze bulunduğuna göre değişen, sınırlı sayıda öğün sunsa ama sunduklarında kalite ve doğallıktan ödün vermese... Bekleyelim, göreceğiz. Tel: (0212) 335 99 80 Istakoz lezzetsiz DEĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR