Tarihin izinde, lezzetin peşinde

Dünyanın en iyi akustiğine sahip yerlerinden birinde, Verona’daki 2 bin yıllık, 22 bin kişilik Roma Arenası’ndayız. Havada tatlı bir esinti, sahnede müthiş bir soprano tarafından seslendiren Verdi’nin “Traviata”sı, etrafımızda birbirinden şık insanlar. Operaya gitmek, öncesindeki hazırlık, sonrasında meydandaki kafelerde takılıp bir şeyler içmek; hepsi ayrı bir ritüel burada. Bu özeni görüp de imrenmemek elde değil. Haziran ortasından ağustos sonuna dek süren ve Avrupa’nın en önemli sanatsal etkinliklerinden biri olan Verona Opera Festivali’ne sadece İtalya’dan değil, Avrupa’nın dört bir yanındaki sanatseverler akın ediyor.

Verona, İtalya’nın kuzeyinde, Venedik’in de içinde bulunduğu Veneto eyaletinde. Birkaç yıl üst üste Avrupa’nın en büyük

zeytinyağı ve şarap fuarlarından biri olan Vinitaly için gitmişliğim olan bu şehri şimdi bambaşka bir perspektiften keşfetme vakti. Şehri ve çevresindeki güzel kasabaları gastronomi odaklı geziyoruz. Dünyanın Renkleri yurt dışına gurme seyahatleri Türkiye’de ilk düzenleyen firma. 2004’ten bu yana bu işi hakkını vererek yapıyorlar. Gidilen bölgenin en özel lokantaları, en iyi şefleri seçiliyor, bölgeye özel ürünlerin üretimhaneleri ziyaret ediliyor, tabii tarihi yerler atlanmadan.

Fark yarattıkları en önemli şeylerden biri rehberleri. Mesela biz Murat Yankı’nın anlatımlarıyla yaptık gezimizi. Murat Yankı Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi mezunu, İtalya’da şarap eğitimi almış. Yankı aynı zamanda Kapadokya Meslek Yüksekokulu Şarap Bölümü’nde ders veriyor ve yayımlanmış pek çok makalesi var.

596 yıllık restoran

İtalyan mutfağının bu kadar öne çıkmasını sağlayan en önemli faktör gelenekçilikleri. Hatta İtalyan üst kimliğine bağlı olarak yaşadıkları bölgecilikleri. Her bölge kendi malzemesini baştacı yapıyor. Mesela parmesanın yerini tutacak bir peynirleri varsa mutlaka onu kullanıyorlar, tıpkı buradaki aziago peyniri gibi.
Ya da gittiğiniz trattorialar’da (minik aile işletmeleri) sadece o bölgenin zeytinyağını bulur, şarabını içersiniz.

Verona’da bölgenin mutfak karakterini deneyimleyebileceğiniz en doğru adres, yıllardır genlerinden gelen el maharetiyle bu işi yapan Gioco Ailesi’nin lokantası Arche. Tarihi kayıtlara göre 1420’de taverna olarak açılmış ve sonrasında restorana dönüştürülmüş. 1877’de Gioco Ailesi tarafından devralınmış. Baba Giancarlo’nun birkaç ay önce vefat etmesinin ardından mutfak yıllardır babasıyla birlikte çalışan Silvia’ya emanet.

Sohbet ederken ne kadar zamandır yemek pişirdiğini sorduğum Silvia Gioco, “Hatırlamıyorum bile, üst katta oturduğumuz için kendimi bildim bileli dükkanda ve mutfaktayım” diyor. Kendinden sonra el vereceği isim ise iki oğlu değil de yeteneğine güvendiği 13 yaşındaki kızı.

Verona ve Venedik ağırlıklı olmak üzere antik Veneto mutfağını servis ediyorlar. Bölgede eskiden çokça tüketilen ama şu an her yerde bulunmayan at eti Silvia’nın en önem verdiği malzemelerden. At etini güveçte pişirerek polenta ile sunuyor, bonfilesini bütün olarak fırınlayıp patatesle servis ediyor.

Depardieu’nün favorisi

Gittiğimiz en iyi restoranlardan biri Prosecco bağları arasındaki Da Lino. Burası aynı zamanda ünlü aktör Gerard Depardieu’nün İtalya’daki en sevdiği lokantalardanmış. Son derece hafif ve içimi kolay İtalyan köpüklüsü Prosecco’nun üretim yeri (glera beyaz üzümünden yapılıyor) Veneto bölgesi. Conegliano kenti ile Valdobbiadene kasabası arasındaki onlarca köyü kapsayan Prosecco Yolu ise İtalya’nın en eski ve güzel rotalarından. Başka yerde bulunması imkansız olan Cartidze bölgesi Prosecco’ları ise şampanyaya kafa tutabilecek kompleks yapıda. Da Lino’da Cartidze Prosecco’su ile çektirilmiş risotto ve sadece biberiye, tuz ve karabiberle ovulup fırınlanmış dana ön kol şefin spesiyalitelerinden.

Seyahatin yıldızları

- Veneto’nun hemen komşusu olan Lombardiya bölgesinde, Alpler’in eteklerindeki Bergamo şehri görülmeye değer. Citta Alta diye adlandırılan yukarı şehir bir Orta Avrupa kasabası havasında. Kentin şirin meydanı Piazza Vecchia’daki Colleoni Dell’Angelo restoranın yemekleri harika, hele üzerine adaçaylı tereyağı gezdirilmiş dana eti dolgulu raviolisi ve kremalı aromatik ot sosuyla sunulan pembecik süt danası.

- İtalya’nın en büyük gölü Garda, Verona’nın batısında. Maria Callas’ın da tatillerini geçirdiği villanın bulunduğu Sirmione, gölün etrafındaki en şirin kasaba.

- Verona aynı zamanda dünyanın en ünlü âşıklarından Romeo ve Juliet’in kenti. Shakespeare tarafından ölümsüzleştirilen eserde Romeo’nun Juliet’e serenad yaptığı öne sürülen balkon ziyaretçi akınına uğruyor.

- Antica Bottega del Vino ünlü ressam, şair ve sanatçıların en çok gittiği restoran. Hafif karamelize domates konfi ile servis ettikleri burrata enfes. Fakat buranın esas özelliği 14 bin şişelik kavı. Pek çok şarap kadehte servis ediliyor, 30’lardan başlayan Armagnac koleksiyonları ise etkileyici.