Pandemi ruhu hayalet mutfakta

Pandemi koşullarında yaklaşık bir yılı geride bırakırken, “yeni normal”in ne demek olduğunu daha iyi anlıyoruz. Çalışma hayatından yeme-içmeye, eğlence sektöründen seyahate günlük alışkanlıklarımızı değiştirmeye zorlandıkça, sektörler de buna uygun çözümler geliştirerek ayakta kalmaya çalışıyor. En başta da restoranlar. Salgın sürecinde kapılarını kapatıp sadece paket servisle hizmet veren restoranların, maliyetleri dengelemek adına bulduğu bir formül var: Sadece paket servise yönelik mutfak alanları oluşturmak. Bir nevi, paylaşımlı ofis olarak tanıdığımız modelin mutfak versiyonu. Hayalet mutfak ya da bulut mutfak denilen bu yeni modelin, uydu mutfak, gölge mutfak gibi birçok alt türü de var. Peki bu sistem, salgın sürecinden en ağır şekilde etkilenen restoranlar için bir alternatif olabilir mi?

Masa yok, maliyetler düşük

Hayalet mutfak, birden fazla restoranın sadece teslimat amaçlı yemeklerini hazırlaması için kurulan profesyonel mutfak alanlarına deniyor. Restoran sahiplerine, sermaye harcamaksızın bir paket servis şubesi açma olanağı sağlayan bu modelde, masa yok, kira ve personel masrafı az, toplam giderler bölündüğü için maliyetler düşük. Türkiye’deki örneklerinden biri, Tali Şalhon ve Eytan Nahmiyas adlı iki genç girişimcinin kurduğu Paket Mutfak. Ataşehir’de daha önce depo olarak kullanılan bir alanın dönüştürülmesiyle elde edilen Paket Mutfak’ın içinde dönerden lahmacuna, pizzadan salataya birçok seçeneği barındıran on markanın mutfağı yer alıyor. Pandemiden kısa süre önce kurulan ve hızla büyüyen şirket, bu ay Maslak şubesini açmaya hazırlanıyor.

Uzun vadede neye evrilir?

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, bu sistemi restoran deneyiminin yerine geçmese de zorlu günlerde bir alternatif olarak tanımlıyor: “Bizim ana mesleğimiz tabii ki restoran işidir, paket servisi yan kol olarak görürüz ama herkes bu zor günlerde nasıl daha verimli olabilirim konusuna kafa yoruyor. Ortak mutfak alanıyla maliyetleri düşürmek akıllıca fakat uzun vadede neye evrilebilir? Birincisi maliyetleri düşürmek adına bu mutfaklar merdivenaltına dönüşürse, hijyen ve gıda güvenliği standartlarından taviz verilirse en başta biz itiraz ederiz. İkincisi siz markanızı veriyorsunuz, reçeteyi ve menüyü veriyorsunuz. Orada no name bir ekip bunu hazırlıyor. Markanızın kalitesini ne kadar yansıtıyor diye denetleme şansınız düşük. Restoranlar açıldıktan sonraki dönemde ve özellikle üst segment için bu modelin sürdürülebilir olduğunu pek düşünmüyorum.”

Peki üst segment restoranlarda durum ne? D-ream Operasyon Müdürü Çetin Kolukısaoğlu, grup bünyesindeki restoranlar için uyguladıkları modelin hayalet değil uydu mutfak olduğunu anlatıyor: “Uydu mutfakla, bir restoranınızın içinde farklı markalarınıza ait restoranların mutfağının yer almasını kast ediyoruz. Biz bu modeli ikinci karantina döneminde hayata geçirdik. Şu anda, Avrupa yakasında 29, Anadolu yakasında ise Adile Sultan’ı uydu mutfak olarak kullanıyoruz ve Vogue, Parlé, Masa, Borsa gibi diğer restoranlarımızın siparişlerini bu mutfaklarda hazırlıyoruz. Tabii imza lezzetlerimizden ödün vermemek için diğer restoranların şefleri de sistematik bir şekilde uydu mutfaklarımızda çalışıyor.” Kolukısaoğlu, markaların uydu mutfak etrafında bir araya gelmesinin müşteri için avantajını ise şöyle açıklıyor: “Aynı anda farklı restoranlarımızın menüsünden seçim yapabiliyor, böylece daha önce deneyimleyemedikleri tatlara tek bir siparişle ulaşabiliyorlar.”

Pandemi döneminde yaygınlaşan bu model, zor günler geçiren yeme-içme sektörünün ayakta kalması için bir alternatif olarak desteklenebilir mi? Yoksa hayalet mutfaklar gelecekte restoranlara rakip olabilir, hatta onların varlığını tehdit edebilecek noktaya gelir mi? TURYİD Başkanı Demirer yanıtlıyor: “TURYİD olarak bir sektör temsilciliği görevi üstlenip restoranları hayalet mutfaklara yönlendirmek gibi bir rol almayı şu anda düşünmüyoruz. Böyle bir talebin oluşması durumunda, kendi üyelerimize ve pandemi sonrasında da restoran işletmeciliğine herhangi bir zeval gelmeyeceğini görürsek elbette değerlendiririz ama bizim önceliğimiz ana işimiz olan restoranları açmak. Bence bu işin evrileceği noktada da restorancılık işi yine devam edecek, yoğun paket servisi olanlar ona ağırlık verecek, bazı yeni firmalar da hayalet mutfak hedefiyle ortaya çıkacak ve bizimle dolaylı rekabete girecek. Biz müşteriye evden çık güzel bir yemek deneyimi yaşa derken, onlar ne gerek var biz sana daha makul fiyata getiririz diyecek. Ama ben görüyorum ki, ne kadar sıra dışı yöntemler geliştirsek de, evde yediğiniz en kaliteli yemekle lokantada yediğiniz arasında hâlâ büyük fark var. Bütün bunların ev dışındaki koskoca yeme içme sektörüne rakip olabileceğini görmüyorum. Ama zor günlerde bir alternatiftir, ilerde de paket servis çıtasını yükseltecek bir deneyimdir.”

Hayalet mutfak kavramı ilk kez 2016 yılında Green Summit Group tarafından ortaya atılan bir kavram. Uber kurucularından Travis Kalanick’in Uber ile yollarını ayırdıktan sonra bu alana yaptığı yatırımla büyüdü. Covid-19 ile mekanların kapanması konuya ilgiyi artırdı, pek çok benzer uygulamayı farklı isimlerle gündeme getirdi. Aslında bizde zaten şirketlere ve kurumlara servis yapan ya da beyaz yakalıların kullandığı ofise yemek getiren çok sayıda yemek şirketi ve catering firması vardı. Dolayısıyla tıpkı kurye ve kargo sisteminde olduğu gibi hazırlıklı sayılabiliriz. Her ülke kendi pratiklerine uygun uygulamaları geliştirecektir. Farklı lokanta veya markaların ortak paylaştıkları mutfak uygulaması bizim için yeni bir kavram ama bunun içinden ilginç uygulamalar da doğabilir. Sonuçta ortak mahalle fırını kullanmaya alışık bir mutfak kültüründen geliyoruz. Genç şefler ve ekipler büyük yatırımlara gerek duymadan kendi hayalet pop-up restoranlarını açabilirler, hiç mekanları olmadan seslerini duyurabilirler. Türkiye değişimlere çok çabuk adapte oluyor, kendi çözümlerini üretiyor. Bu sektörü de merakla izlemek gerek.