Kış sofralarına son hazırlıklar

ZEYNEP KAKINÇ - Eylül ve ekim aylarını çok severim. Hem henüz yazdır hem de kıştır. Mutfakların heyecan dozunun yüksek olduğu zamanlardır. Çünkü eylül ve ekim, kışa hazırlığın en son saniyeleridir. Turşular kurulmuş, salçalar yapılmış, kuruluklar hazırlanmıştır. Tatlı bir gecikme telaşı ise illaki vardır. Bu aylarda özlemle beklenen kış sebzeleri ve meyveleri lezzetini hissettirir, ceviz ve kestanenin de saltanatı başlar. Ekim sonunda erken zeytin hasadı ve bir de özellikle mantar sezonunun açılması bir başka renk katar sofralarımıza.

Sever misiniz, sevmez misiniz bilmem, genelde pek tercih edilen bir sebze değil ama Türkiye pırasanın cenneti. Bence kış mevsiminin en cool sebzesi pırasa. Dünyada en çok pırasa üretilen ülke Endonezya. İkinci sırada ise Türkiye geliyor. Pırasa, ekim başından itibaren tezgâhlarda yerini alır. Akrabası soğan yerine yemekleri pırasayla pişirebilir, omletler yapabilir ya da blenderdan geçirip püre halinde çorbalara katabilirsiniz. Ama bir de yine bu mevsimin gözdesi mürdüm eriğiyle yapılan zeytinyağlısı var ki yiyen tadını unutamaz. Ben ilk kez yıllar önce Bitez’in meşhur Bağarası Kır Lokantası’nın hem sahibi hem de aşçısı Ümmühan Girgin’in elinden tattım mürdüm erikli pırasayı. “Bir sabah kahvaltı ederken kırmızı erikle pırasanın birbirine yakışıp yakışmayacağını düşünmemle, kendimi ocağın başında bu yemeği pişiriyor bulmam arasında çok zaman geçmedi” diye anlatmıştı Ümmühan Hanım. Mürdüm erikli pırasanın tarifi çok kolay.

Mürdüm erikli zeytinyağlı pırasa

Malzemesi:

1 kg pırasa
100 g mürdüm eriği
2 orta boy havuç
Zeytinyağı
Tuz

Hazırlanışı: Tencerenin altına oval bir şekilde kesilen havuçları yerleştirin. Üzerine pırasaları doğrayın ve ince dilimlenmiş mürdüm eriği ekleyin. Zeytinyağı ilave edilerek kısık ateşte pişmeye bırakın. Tuzu piştikten sonra koyun. Erikle pırasa bu kadar mı birbirine yakışır. Yapacağınız tek şey, gözlerinizi kapatıp bu muhteşem ikilinin zeytinyağı ve havuçla birlikte yarattığı olağanüstü lezzetin tadını çıkarmak.

Rekabetten doğan güç birliği

Dijital sürecin hızlanmasıyla bazı kavramlar iş dünyasında dinamikleri değiştirmeye başladı. İngilizce karşılığı “coopetition” olan “rekaberlik” de bu kavramlardan biri. Rekabetin farklı yorumlandığı bir iş ortaklığı çağındayız. Yani hizmet kalitesi artırılıp, maliyetler düşürülebilir ve rekabet bir avantaja çevrilir. Son sıralarda sıkça adı geçen hayalet mutfaklar da bu iş birliğinin önemli bir ürünü. Mutfak Dostları Derneği tarafından Burgazada’da organize edilen dost yemeğinin de bu yeni oluşuma çok güzel bir örnek olduğunu düşünüyorum. “Paylaşımlık Ada Lezzetleri” konseptiyle gerçekleştirilen gecede, Adalar tarihinde belki de ilk kez iki komşu işletme bir araya gelerek ortak menü oluşturdu. Burgazada’nın gözde mekanları İskele Çardak 1947 ve Barbayani Burgazada el ele verdiler, gönüllerini de mutfaklarını da birleştirdiler. İki işletme benim de dört dönemdir gururla başkanlık görevini yürüttüğüm Mutfak Dostları Derneği üyelerine ev sahipliği yaptılar. Adalar hepinizin bildiği gibi çok kültürlü mutfağımızın en renkli merkezlerinden. Muhteşem bir gastronomi mozaiği; Ermeni, Rum, Yahudi ve Anadolu mutfaklarının kıymetli karışımı.

Menüde neler vardı: Tarama, Girit ezme, pilaki bademli zağ otu, karides güveç, Kars kaşarlı kroket, sigara böreği, Arnavut ciğeri ve midye salma, menüdeki paylaşımlık Ada lezzetlerinden bazılarıydı. İskele Çardak 1947 ve Barbayani Burgaz’ın sahipleri Kurtuluş Tağ ile Erhan Polat’ın bu başarıları umarım diğer işletmelere de örnek olur.

Acur turşusu

Acur turşusunu sevenler bu dönemi kaçırmamalı. Muğla Akçapınar’da bamya turşusundan klementin reçeline kadar bölgesel lezzetleriyle ülkenin en aranılan markası haline gelen Vesile Hanım-yöresel gıda ürünleri markasının sahibi Lale Harika Haksal’dan dillere destan acur turşusunun tarifini aldım: “Acurlar, ılık ve sıcak suda yıkanarak kavanozlara yerleştirilir. İçine isteğe bağlı olarak acı biber, kereviz sapı, dereotu, maydanoz ve bizim bölgemize özel nohut ilave edilir. En son Ula sarımsağı ve köyümüzün pınarından doldurduğumuz suyla sirke, kaya tuzu ve hakiki limon suyu ilave edilerek kavanozlanır. Daha sonra iki gün kavanozların kapakları açıp kapatılır ve ikinci kapatmadan sonra gölge bir yerde dinlendirilir. 25 gün sonra turşu hazır olur.”