Kandilli'den Borsa notları

vmilorster@gmail.com Eğer bu tarifi kabul ederseniz Borsa lokantaları sahibi Rasim Özkanca beyin gerçek bir ülkücü olduğunu da kabul etmeniz gerekir.Kendisinin davetlisi olarak, yeni açılan Kandilli Adile Sultan Sarayı'ndaki Borsa'da akşam yemeğindeyiz. Benim yanımda çok yakınlarım var. Onun da arkadaşları ve alımlı eşi Suna hanım...Kandilli tepesinde, ılık bir haziran akşamı. Nefis bir Capirinho kokteylle geceye başlarken içinizden kendinizi çimdiklemek geçiyor. O "an"ı yakalayıp hiç bitmesin diye ellerinizin içinde tutmak, zamanın akışına izin vermemek istiyorsunuz. Gözlerinizi kapayıp sanki bir an için yerçekimi yasasının dışına çıkmış olduğunuzu hissediyorsunuz. Sizce gerçek "ülkücü" kime denir? Benim tarifim şu: Hayatta bir hayali olan ancak hayalperest olmayan insandır ülkücü. Ülküsüne ulaşmak için her şeyi mükemmel yapması gerektiğini bilir, kolay dolduruşa gelmez çünkü fazla gevşediği an ülküsünden uzaklaşacağını düşünür. Rasim bey geliyor. Keskin bakışları, kartal burnu, kısa kesilmis beyaz saçlarıyla bana altın çağındaki bir Roma imparatorunu hatırlatıyor. Bir anlamda burası onun ülkesi tabii. Saray ve etrafını ne halde alıp nasıl lokanta haline getirdiğini anlatırken gözleri parlıyor. Ancak yaptıklarıyla böbürlenen bir insan değil. Daha çok yapacaklarını anlatmayı seviyor. Yapmak istediği basit: Dünyanın en mükemmel lokantalarından birini Türkiye'de yaratmak. Ayrıca bunu sadece ve sadece Türk mutfağına özgü yemeklerle gerçekleştirmek...Sadece istemekle olmuyor tabii bu işler. Ya nasıl oluyor? Intel şirketi kurucusu Andy Grove'un deyişiyle, bir anlamda "paranoyak olarak oluyor".Yani hem devamlı arayış içinde hem de biraz şüpheci olacaksınız. Başkasından sizin için iyi çalışmasını ve ellerinden gelenin en iyisini yapmasını istiyorsanız, siz onların işini onlardan çok bileceksiniz. Yanınızdakilerden de fazla çalışacak ve hiçbir işi oluruna bırakmayacaksınız. Etrafınızı devamlı kontrol edip şans faktörünü sıfıra indirmeye çalışacaksınız.Şans faktörü? Bir anlamda lokanta eleştirmeni bu denklemin içine giriyor. Hele benim gibi kimliğini açıklamaz ve başka adla lokantanıza gelirse...Rasim bey benim daha önce yazdığım Harbiye Borsa eleştirimi okumuş, bazıları gibi omuz silkmemiş, daha iyisini yapmak için çalışıp çabalamış. Neye muktedir olduklarını benim gibi zor beğenir insanlara göstermek istiyor. Ve gerçekten gösteriyor. Önümüze gelen küçük porsiyonların en az etkileyici olanı bile iyi. Diğerleri çok iyi ya da şahane. Eleştirimi okumuş Rasim bey doğal tatların tutkunu biri. Mümkün olan en iyi malzemeyi bulup onun bütün nüanslarını ortaya çıkarmayı ve bunu Türk mutfağının çerçevesi içinde kalarak yapmayı amaçlıyor. Çok fazla malzemeyi karıştırmayı lezzetsiz, Türk mutfağına özgü olmayan sosları ise gereksiz buluyor.Bu felsefe yediklerimize yansıyor. Fasulye pilaki dünya çapında çünkü Bolu Dağı yöresinden getirtilip kısık ateşte çok uzun süre pişirilen fasulye nefis. Çok lezzetli, tatlımsı bir tadı var. "Biraz şeker var galiba" diyorum. Yanılıyorum. Soğanın kalitesinden geliyor tatlımsı tat. Bu kalitede soğan olursa şeker gereksiz tabii.Aynı tema diğer tadımlıklarla da devam ediyor. Enginar başarılı çünkü şu anda çok lezzetli olan Cunda'nın küçük enginarı. Kullanılan zeytinyağı sadece "sızma" deyip omuz silkilecek tipten değil çünkü sızma var, sızma var. Bu büyük harfli cinsinden.Küçük lahmacun çok güzel çünkü içindeki bıçak kıyması et çok kaliteli. Karadeniz ekşi hamur pidesi güzel çünkü hem hamuru hem yağsız peyniri özel. Ayrıca üzerine eritilmiş, tuzlu Akçaabat tereyağı dökerseniz nefis oluyor. İçliköfte içi de çok lezzetli. Kabuk ince.Ancak beni daha çok etkileyen sıcak sıcak önünüze gelen, yağı hiç çekmemiş patlıcan tava. Yanında gerçek "koyun yoğurdu". Sahi bir zamanlar koyun yoğurdu yerdik. Lezzetini hatırlayan var mı? Sonra önümüze değirmende öğütülmüş mısır unu, tandır ekmek ve yöre peyniriyle yaptıkları kaymah geliyor. Mıhlamayı bilirim, bunu ilk kez yiyorum. Değme İtalyan lokantalarındaki polentalar bunun yanında sınıfta kalır.Yarma Isparta Yalvaç buğday ve kuzu gerdanlı keşkek de başarılı. Çerçevesi Türk mutfağı Dedim ya, doğal tatlara inanıyor Rasim bey. Yavru kalkan yiyoruz Sinop'tan. Pazı yaprağı, rezene ve soğan yardımcı aktörler gibi. İçinde domates bile yok. Lezzetli mi? Evet. Büyük Karadeniz kalkanı kadar lezzetli mi? Hayır.Sıra etlere geliyor. Kaburgadan kuzu tandır, içinde kuzu gerdan kullanılmış ızgara köfte, her kuzudan sadece iki parça çıkan meşhur küşneme, kuzu sırt ve Susurluk yöresinden gelen dana bonfile.Rasim bey kendi kendisinin en acımasız eleştirmeni: "Tandır, gerdandan daha iyi olur Vedat bey. Ayrıca gerçek odun fırını kullansak daha lezzetli tatlar ortaya çıkar."Olabilir Rasim bey. Eminim o da olur. Ancak bu arada köfte gibi basit bir yemeği şaheser hale getirmişsiniz. Küşneme dünya çapında olmuş. Bu şekilde orta az pişirdiğiniz için de helal olsun. Bonfile de çok iyi. Biraz deniz ya da kaya tuzu kullanırsanız pişirirken, daha da lezzetli hale getirir.Tatlılara pek yer kalmıyor ama tok olsanız bile portakallı irmik ve peynir tatlısı sizi kayıtsız bırakmıyor.Herkes mutluluktan trans halinde olduğu için son vapuru kaçırıp özel motorla gece üçte Bostancı'dan adaya dönüyoruz. Yolculuk süresince ben heyecandan oturamıyorum ve kendimi denizler hakimi Poseidon gibi zannediyorum. Ancak biçimsiz iskeleye atlarken yere düşünce hayallerim son buluyor ve ayaklarım yere değiyor. Tel: (0216) 460 03 04 Bonfile çok iyi