İstanbul dünya gastronomi haritasında

AYLİN ÖNEY TAN- Kırmızı kaplı küçük Michelin rehberi, bir zamanlar iyi yemek meraklılarının elinden düşmezdi. Fransa’da eskiden çok geçerli bir söz vardı: “Yolda kamyoncuların durduğu yerde yiyeceksin.” Aslında Michelin rehberlerinin doğuşu da buna dayanıyor. Rehberin ilk çıkışı otomobil lastiği üreten André ve Edouard Michelin kardeşlerin kara yolculuğunu teşvik etmek, dolayısıyla da lastik satışlarını artırmak için bir kılavuz hazırlamasıyla başlıyor. 1889 yılında basılan ilk kılavuzda yol boyunca benzin istasyonları, tamirciler, konaklama yerleri ve lokanta bilgisi var. Önceleri bedava dağıtılan kılavuz 1920’den itibaren satılmaya başlanıyor. 1926’dan sonra ise beğenilen yerlere birer yıldız vermeye başlanıyor. İlk beş yılda yıldızlar üçe çıkıyor ve 1936 yılında gizli müfettişleri tarafından yapılan yıldızlandırma kriterlerini yayınlıyorlar. 1 yıldız çok iyi yemek yenen yerlere, 2 yıldız yolunu değiştirmeye değecek kadar iyi olanlara, 3 yıldız ise sadece o restoranda yemek için seyahat etmeye ve özellikle gitmeye değer yerlere layık görülüyor. Kırmızı küçük rehber, böylece önce Fransa’dan başlayarak yola çıkıyor.

Restoran derecelendirme sistemi Michelin’in global ölçekte genişlemesinin uzun bir süreç olduğunu eklemek gerek. Örneğin Amerika 2005 yılında katılmış. Her ülkenin kendine has bir restorancılık geleneği olduğu için aynı seviyeyi tutturmak oldukça zor. Türkiye rehbere katılan 38. ülke oldu. Bazı ülkelerde uygulama çok başarılı bulunsa da bazılarında aynı çizgiye ulaşılamıyor. Örneğin bu konuda görüşünü aldığım İspanyol yazar İgor Cubillo, İspanya uygulamasını iyi buluyor, ancak İtalyan yazar Gualtiero Spotti, İtalya’daki uygulamanın İspanya başarısını yakalayamadığını ifade ediyor. İtalya’da bazı aile işletmeleri o kadar iyi ki, hepsini listelemek belli ki mümkün değil; daha çok şef restoranlarına odaklanılıyor.

Son yıllarda eklenen Hırvatistan, Estonya gibi ülkeler pek umduklarını bulamamış, Michelin’i ülkeye getirmek için verdikleri paralara değmemiş gibi görünüyor. Elbette bazı ülkelerde durum iyice çapraşık bir hal alıyor. Singapur için apayrı bir sokak yemekleri kategorisi açılması gerekmişti mesela. Çünkü her ülkenin yemek alışkanlıkları ve lokanta tarzları farklı. Dolayısıyla rehber bazen seviyeyi düşürmek veya kriterleri esnetmekle suçlanıyor. Bu eleştirileri elbette kabul etmiyorlar ama ülkeye göre farklı kategoriler açmak zorunda kaldıkları da bir gerçek. Örneğin baklavacı, muhallebici, pastane dolu İstanbul’a bir tatlı kategorisi yakışırdı.

‘‘Bağcılar’a Michelin getirdik”

İstanbul yemek açısından heyecan verici bir kent. Ancak çeşitlilik karşısında gizli müfettişler biraz afallamış olmalı. Bizim de bambaşka bir yemek kültürümüz var. Esnaf lokantaları, meyhane, ocakbaşı, kebapçı, tek tip yemek veren köfteci, dönerci, pideci, mantıcı, börekçi gibi lezzet noktalarımız var. Bunları aynı potada değerlendirmek hiç kolay değil. Elmalar ve armutları karşılaştırmak zor.

Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, ödülleri vermek için İstanbul’daydı. Kendisine bu soruyu yönelttiğimde, “En iyi elmayı ve en iyi armudu seçmek durumundayız” demişti. Ancak bu hedef tam tutmamış ve özellikle tavsiye edilen restoranlar kategorisi tam bir “Tutti Frutti” meyve salatası olmuş: “Bu mekânlar girebiliyorsa niye şunlar bunlar yok?” Herkesin en çok konuştuğu konu oldu. Bu arada müfettişler kent merkezine odaklanmış görünüyor. Örneğin merkez dışı olan Casa Lavanda listede kesin olması gerekirken giremedi, Adalar’a belli ki hiç gidilmemiş. Gecenin espirisi ise Seraf’ın şefi Sinem Özler’den geldi: “Bağcılar’a Michelin getirmeyi başardık” dedi. Poullennec, İstanbul’un sınırlarının nerede çizildiği soruma net bir cevap veremedi, “Bazen merkezde kalıyoruz” dedi. Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelmesi iyi bir başlangıç. İlk başta yanlışlar, eksikler olsa da sektörün önünü açacak. Bu arada yeni bir haber olarak son derece prestijli Gault & Millau Guide sisteminin de Gökmen Sözen organizasyonuyla Türkiye’ye geleceği müjdesini verelim. Çok detaylı bir restoran/şef değerlendirme sistemi olmasıyla bilinen ve 20 puan üzerinden derecelendirme yapan bu rehber çıtayı biraz daha yükseltecek.

Tayland kraliyet aşçısı kadın şef

Listede adı anılmayan bir kadın şef var, üstelik de Taylandlı. Şef Khun Nuch (Nutjarin Plasri) 2006’da Çok Çok Thai grubu ile çalışmak için Türkiye’ye gelmiş. Ülkesinde kraliyet ailesinin yemek organizasyonlarını yapmış, Tayland’ı uluslararası platformlarda temsil etmiş. Diğer kadın şeflerimizden 1 yıldız alan Pınar Taşdemir’i Changa yıllarından beri izliyorum. Yaptığı her tabağa tutkuyla sarılan, kafa yoran bir yapısı var. Bib Gourmand listesine girenlerden Giritli’nin kurucusu Ayşe Şensılay 29 yıllık değişmeyen çizgisiyle bu başarıyı hak ediyordu. Sade Beşdenizler’den Deniz Şahin’i ise Tokat’ta açtığı mütevazı Honça lokantasından beri izliyorum. Aman da Bravo’dan İnanç Çelengil’i 2003’te 3. olduğu Chaine des Rotisseurs genç şef yarışmasında tanımıştım. İnanç’ın ödül töreninde yıllarca birlikte çalıştığı Adem Boğatepe’ye sarılması ve “Benim ilk ustam, seninle çalışmış olmaktan onur duyuyorum” yazması eşine az rastlanır bir kadirşinaslıktı. O da kim diye soranlara açıklayalım, kendisi sektörde kısaca Adem Usta diye anılan, Mehmet Gürs’ün mutfaktaki özverili ustası. Gürs’ün katılmadığı törende Mikla adına 1 Michelin yıldızı almak için sahnedeydi. Bib Gourmand listesinde meze sunan mekanlar da dikkat çekiyor. Karaköy Lokantası kalite fiyat dengesiyle, Aheste ve Tershane mezeleriyle dikkat çekmiş, Pandeli tarih kokan mekânı ve klasik mutfağıyla, Calipso balık ve deniz mahsulleriyle etkilemiş. Alaf, şef Murat Deniz Temel’in farklı kültürel etkiler taşıyan yorumlarıyla, Çukurcuma’daki Cuma çeşitli ve lezzetli tabakları ile tatminkar bulunmuş.

38 tavsiye edilen restoran

1924Istanbul, 29, Aila AQUA, Atölye, Azur, Balıkçı Kahraman, Banyan, Beyti, Çok Çok Thai, Deraliye, Eleos Beyoğlu, Feriye, Glens, Inari Omakase Kuruçesme, Khorasani, Kiss the frog, Koço, Kubbeli, Kıyı, Lokanta 1741, Matbah, Mürver, Nobu, OCAK, Octo, Park Fora, Rumelihisarı İskele, Şans, Seraf, Sofyalı 9, Spago, St. Regis Brasserie, Sunset Grill & Bar, Tatbak, Topaz, Tuğra, Yeni Lokanta, Zuma. 

Özel ödüller

Michelin bazen özel ödüller ekleyebiliyor. İstanbul’da Mürver’den Mevlut Özkaya Genç Şef ödülü aldı. Sunset ise en iyi servis ödülüne layık görüldü ve efsanevi Sommelier Süleyman Şen ödülü aldı, aslında kendisine doğrudan en iyi sommelier ödülü verilebilirdi. Son olarak özel bir ödül Beyti Güler’e verilmeliydi. Mutfağımıza Beyti Kebap sözcüğünü armağan eden, İstanbul restoran sektörünün ikonik ismi bir özel ödül hak ediyordu.

Merak konusu Nicole’ün sırrı

“Nicole açık mıydı?” İstanbul Michelin yıldızları töreninde, gecenin en çok sorulan sorusu bu oldu sanırım. Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’nın birlikte kurdukları Nicole bir süredir kapalıydı. Kaan Sakarya’nın Nicole’den ayrılmasından sonra Aylin Yazıcıoğlu yoluna devam etmiş ve Nicole’ün başarısını devam ettirmiş, prestijli “La Liste”e çok iyi puanla girmeyi başarmıştı. Pandemiden bir süre önce Aylin de “Nicole” ile yollarını ayırmış, pandemi döneminde kapanan restoran bir daha açılmamıştı. Meğerse mekân yılbaşında sessizce açılmış ve belli ki daha önceki şanından dolayı rehberin radarına girmiş. Nicole’ün 1 yıldız aldığı açıklanınca salondaki pek çok kişi “Nicole açıldı mı?” diye birbirine sordu. Nicole’ün açıldığı haberiyle yeni şefi Serkan Aksoy’un adı da birlikte duyuldu. Serkan Şef’in restoranın kurucularını anmamasını eleştirenler oldu, ama Şef kendi adını unutacak kadar heyecanlıydı.

Rehberdeki restoran hakkındaki açıklamayı okuyunca içime bir şüphe düştü. Tarif edilen yemek hiç de eski menüdeki yemeklerden birine benzemiyordu, hatta epey farklıydı. Bunun üzerine biraz hafiyelik yaptım. Gerçekten tahmin ettiğim gibi menü artık eski Nicole menüsü değildi. Tadım menüsü tamamen değişmiş. Eskiden iki seçenekli olan tadım menüsü artık tek. Tabakların farklı olduğunu anladım ama gene de müthiş tanıdık geldi, özellikle rehberde müfettişleri çok etkileyen dolma yorumlaması bana bir zamanların Kaya Demirer’in açtığı eski Frankie yemeklerini hatırlattı. Biraz daha iz sürünce gene bir zamanlar Frankie şefi olan Melih Demirel’in Serkan Şef hakkındaki ödül sonrası yorumuna denk geldim. Gerisini getirmek zor olmadı. Bir zamanlar yorumları efsaneleşen Frankie’nin Yunan şefi Simos Triantafyllou, özgün bir çizgi yaratmıştı. Eski Frankie’nin son dönemlerinde şef olan Melih Demirel, bu çizgiyi korumuş ve menüyü daha da zenginleştirmişti.

İşte Serkan Şef, meğerse Bolu kökenliymiş, küçük yaşlarda Bodrum’da otellerde çalışmış, 17 yaşından itibaren İstiklal Caddesi’ndeki Afacanlar esnaf lokantasında aşçılık etmiş, askerlikten sonra önceleri esnaf lokantalarında çalışmış, sonra restoran şefi olmayı aklına koymuş. Frankie’de çok kısa çalışan ağabeyinin aracılığıyla işe girmiş, iyi bir uygulayıcı olmuş ve adım adım yükselmiş, en sonunda Melih Demirel ayrılırken şef olarak onu kendi yerine bırakmış. Serkan’ın bu araya sıkıştırdığı bir başka deneyim daha var. 2015 yılında Maça Kızı’nda Yunan şef Kyrkos Zisis ile çalışması ki, “Bugün beni ben yapan, beni şekillendiren kişi olmuştur” diyor. Sonra tekrar Frankie’ye dönmüş, iki sezon da Bodrum’da Susona Hilton’daki Malva’nın mutfağının şefliğini yapmış. Nicole ile yolunun kesişmesi ise tamamen tesadüf. Özetle bugün Nicole yemekleri artık eski Nicole çizgisinde değil, tamamen farklı. Serkan Aksoy belli ki mutfakta iyi bir asker, iyi bir öğrenci olmuş, esnaf lokantalarından alaylı bir şef olarak başlayan serüvenini bugün bir yıldız alacak noktaya getirmiş.

‘‘Yeşil Yıldız’ın hayalini kuruyordum’’

*Her iki ödülün yeri başka ama özellikle Yeşil Yıldız senin çok önemli, biraz açar mısın?

Yurt dışında biliyorsun pek çok 1, 2 hatta 3 Michelin yıldızlı yerde konuk olarak yemekler yaptık. Bu nedenle 1 yıldız alabilecek düzeyde olduğumuzu tahmin edebiliyorduk ama içimden bir gün Michelin Türkiye’ye gelirse acaba Yeşil Yıldız alabilir miyiz diye hayalini kuruyordum. Demek ki sekiz yıldır düşündüğümüz, yapmaya çalıştığımız şeyleri hayata geçirebilmişiz, insanlara dokunabilmişiz.

*Ödülün çok da ilginç bir zamanlaması olmuş. Anlatır mısın?

Ödül açıklandığı gün öğlen bir firmanın sürdürülebilirlik departmanıyla bir toplantı yaptık. Bir zamanlar yaptığımız Yeni Yerel Sohbetler’i tekrar canlandırmayı konuştuk. Ödül tam üstüne geldi. Bu bize şunu gösteriyor, demek ki bu konulara daha çok eğilmeli, zaman ayırmalı ve çalışmalarımızı bu alanda yoğunlaştırmalıyız. Bu yıldız bizi daha çok çalışmaya itecek ve bundan çok mutluyum.

*Asıl vurgunuz kültürel sürdürülebilirlik değil mi? Çevreye duyarlı, vegan, vejetaryen ya da atıksız mutfaktan çok kültürel vurgu sizde ön plana çıkıyor sanırım? Size bu ödül ne bağlamda verildi?

Müfettişler neyi, nasıl gördüler bilemiyorum ama mutfağımızdaki yaklaşım, yani geleneklerimizin, üreticilerimizin, ürünlerimizin, malzemelerimizin gelecekte de hayatını sürdürülebilmesi için yaptığımız gayret görüldü sanırım. Bizim asıl vurgumuz her zaman kültürel sürdürülebilirlik. Hep genç bir ekiple çalışıyoruz. Onlar geleceğimiz. Hep şunu söylüyoruz, gelenekleri sağlam temellere oturmayan hiç kimsenin geleceği sürdürülebilir olamaz.

*‘Yeni Yerel Sohbetler’ Yeşil Yıldız ile yepyeni bir güç ve perspektif ile yeniden başlayacak diyebilir miyiz?

Zaten hazırlığımız o yöndeydi, demek ki doğru yoldayız diyorum, ödül tam zamanında geldi, tuzu biberi oldu, şevk verdi.

 Gizemli teftiş heyeti

Herkes müfettişleri merak ediyor. Ancak müfettişlerin sadece kimliği değil hangi ülkeden oldukları, kaç müfettiş olduğu bilgileri asla verilmiyor. Michelin müfettişi olmak tam zamanlı bir iş. Müfettişler sektörde deneyim sahibi kişilerden oluşuyor. Yıl boyu ülkeleri ve bölgeleri geziyorlar, masrafları rehber tarafından karşılanıyor. Bir müfettiş aynı yere tekrar gitmeyebiliyor ama farklı müfettişlerin görüşlerini o mekâna gittikten sonra görme şansları olabiliyor. Önceden ise göremiyorlar çünkü etki altında kalmamaları gerek. Mekanlar pişirme tekniklerindeki ustalık, lezzetlerin dengesi, özgünlük, tutarlılık, kullanılan malzemelerin kalitesi gibi kıstaslarla değerlendiriliyor.

 ‘‘Adeta bir milat yaşandı’’

İstanbul’a 2 Michelin yıldızı getiren Fatih Tutak’ın Türk mutfağı temelleri sağlam, yurtdışı tecrübeleri ise en üst düzeyde. İstanbul Nişantaşı’ndan çıktı, okulların en klasiği Bolu Mengen Aşçılık okulunda okudu, yabancı dil öğrendi ve gözünü yurt dışına çevirdi, çok önemli 3 Michelin yıldızlı 3 farklı restoranda çalıştı. Kendisine Türk mutfağına içten ve dıştan bakışı ve kendi serüvenini sorduk.

*Klasik Türk mutfağının temelleri üzerine çok önemli bir uluslararası deneyim edindin. Bugünkü başarına bu sürecin nasıl yansıdığını anlatır mısın?

Yurtdışı deneyimimin bugünkü mutfağıma ve Türk mutfağını hak ettiği yere getirme savaşıma gerçekten çok büyük etkisi oldu. Öncelikle Şangay’da Ultraviolet restoranında Paul Pairet ile çalışmak bana çok şey kattı. Elbette Tokyo’da Nihonryori RyuGin restoranda efsanevi Japon şef Seiji Yamamoto ve Kopenhag’da Noma’da René Redzepi ile çalışmak bambaşka bakış açıları getirdi. Hepsi çok önemli deneyimler, Tokyo, Şangay ve Kopenhag önemli gastronomi merkezleri.

*Bangkok’ta The House on the Sathorn restoranında menüye yavaş yavaş Türk lezzetleri koymaya başladın.  Giderek tamamen Türk mutfağından lezzetleri yorumladığın bir menü oluşturmuştun. Çok kuvvetli bir Türk mutfağı temelin var ama bir de çok önemli bir dış bakış kazandın. O süreci biraz anlatır mısın?

Türk mutfağının temelini ve tekniklerini iyi biliyordum ama yurtdışı deneyimi ve o dış bakış bana farklı bir vizyon getirdi. Farklı tekniklerin uygulanması ve özellikle de sunumlar açısından bana çok şey kattı. Bizim mutfağımız Hint veya Çin mutfağı daha çok paylaşımlık, lezzet çok iyi ama sunum geri planda. Bunun üzerine düşünmeye başladım. Fransa’da Nouvelle Cuisine akımıyla başlayan sunum biçimleri bizim geleneğimizde pek yok. Bu yönde kendimi geliştirmeye çalıştım. Bence Michelin rehberinin Türkiye’ye gelmiş olması, iki yıldız alınmış olması çok önemli, diğer arkadaşların da yıldız almış olması çok önemli, adeta bir milat yaşandı. Bu uluslararası bir başarı, inanılmaz bir şey, ekibimle birlikte heyecanımızı, mutluluğumuzu anlatamam.

*Tekrar bu başarını yurt dışına taşımayı düşünür müsün, tekrar bir yurtdışı macerası öngörür müsün?

Elbette isterim, ama şimdi hemen değil. Daha çok yeniyiz, bebeğiz daha. Daha uzun bir süre TURK’u yerinden oynatmamak niyetindeyiz, iyice kendimizi oturtmak, yerimizi sağlamlaştırmak niyetindeyiz. İleride açarsam öncelikle Londra veya New York’u düşünürüm, çok daha ileride belki Tokyo olsun isterim. Ama önce bulunduğumuz yerde, burada kendi ülkemizde güçlenmeliyiz. Ayaklarımızı yere sağlam basmamız lazım.

*Mengen gibi klasik okullarda okuyan genç aşçılara el vermek için planların, önerilerin var mı?

Bir ülkenin mutfağı dili kadar önemli bence. Türk mutfağını ileri taşımak için bir eğitim araştırma merkezi, laboratuvar düşünülebilir, San Sebastian’daki Basque Culinary Center gibi bir merkez olması gerekiyor. Türk mutfağının geleneksel reçetelerini, benim gibi diğer şeflerin de geliştirdikleri reçetelerle birlikte kayıt altına alacak bir yer olmalı. Ama bu devlet desteğiyle olmalı, zaten bu hep birlikte tüm şeflerle birlikte yapılmalı, benim tek başıma yapacağım bir şey olamaz, olmamalı. İleride böyle bir girişim olursa içinde yer almak isterim.