Gluten alerjisi ve glutensiz beslenme

Didem Seymen - Buğday çekirdeği yüzde 8-15 oranında protein içerir ve bununda yüzde 85-90’ını gluten oluşturur, yani buğday tanelerinin ana depo proteini glutendir. Medicana International İstanbul Hastanesi Gastroenteroloji Bölümü’nden Uzm. Dr. İsmail Acar, sindirim sisteminde, mide, pankreas ve bağırsakta protein sindirimine karşı oldukça dirençli bir peptid dizisine sahip olan glutenin tüketiminde dikkatli olunması hakkında uyarılarda bulundu... 

Gluten nedir?  

Gluten, başta gliadin ve glutenin olmak üzere birbiriyle ilişkili fakat farklı yüzlerce proteinin karmaşık bir karışımıdır. Çavdarda sekalin, arpada hordein ve yulafta avenin gibi benzer depolama proteinleri bulunur ve topluca “gluten” olarak anılırlar. Gluten ısıya dayanıklı, bağlayıcı ve genişletici bir madde olarak hareket etme kapasitesine sahiptir. İşlenmiş gıdalarda nem tutma ve lezzetin iyileştirmesi için yaygın olarak katkı maddesi olarak kullanılır. Ayrıca makarna, kek, bisküvi ve diğer hamur işleri gibi fırınlanmış ürünlerin hamur kalitesinin belirlenmesinde esas görevi görür. Ayrıca işlenmiş et ve yeniden yapılandırılmış deniz ürünlerinde, dondurmada, tereyağında, marinatlarda ve soslarda koyulaştırıcı, emülgatör veya jelleştirici madde olarak, ilaç veya şekerlemelerde de dolgu maddesi ve kaplama olarak kullanılır. Buna ek olarak, endüstriyel unlu mamüllerin yapısal bütünlüğünü geliştirmek ve düşük proteinli unları güçlendirmek için gluten giderek artan oranda kullanılmaktadır. 

Günlük ne kadar gluten alıyoruz?  

Batı diyetinde ortalama günlük gluten alımı 5-20 gram/gündür. Her ekmek dilimi yaklaşık 4 gram gluten içerir. Ülkemizde ise günlük alım miktarı tam bilinmemekle birlikte batıdan çok daha yüksek olduğu düşünülmektedir. Tahıl teknolojisindeki değişiklerle glutene maruz kalmanın artabileceğine dair kanıtlar vardır. Modern pişirme uygulamaları ekmeğin mayalanmasını kısalttı, kimyasal mayalayıcı maddelerin kullanımını arttırdı ve ekmek yapımı için gerekli olan protein içeriğinin daha yüksek verimi için azotlu gübre ve zirai kimyasalların girdisini arttırdı.  

Gluten ile ilgili hastalıklar nelerdir?  

Çölyak hastalığı 

Çölyak hastalığı, esas olarak ince bağırsakları etkileyen ve genetik duyarlı bireylerde gluten alımından kaynaklanan otoimmün bir hastalıktır. Genel popülasyondaki yaygınlığı yüzde 0,5- 2 arasında değişir. Çölyak hastalığında hem doğuştan hem de sonradan olan gluten proteinlerine karşı karmaşık bir bağışıklık tepkisi olmakta ve bağırsaklarda hasar meydana gelmektedir. Gluten proteinin Gliadin fraksiyonu ince bağırsakta mukoza inflamasyonuna, villus atrofisine ve bağırsak geçirgenliğinin artmasına neden olur. İnce bağırsaktaki bu hasar malabsorbsiyona, şişkinlik ve ishallere neden olur. Bilinen tek tedavisi ömür boyu sıkı bir glutensiz diyettir.  

Buğday alerjisi   

Buğdayın çözünemeyen gliadinlerine karşı IgE aracılı bir reaksiyondur. Buğday alerjisi prevalansı  yüzde 0,5’ten azdır. Semptomlar genellikle gluten alımının ardından dakikalar ile saatler içinde gelişir. Kaşıntı, vücutta şişme, deri döküntüsü ve yaşamı tehdit eden anaflaksiyi içerir. Buğdayda bulunan özellikle omega 5 gliadin fraksiyonu, güçlü fiziksel aktiviteden önce buğday tüketildiğinde, egzersizin tetiklediği anaflaktik şoka neden olabilir. Buğday alerjisinin neden olduğu diğer hastalıklar ise fırıncı astımı veya alerjik rinit (un solumasından kaynaklanan), atopik dermatit (cildin maruz kalmasından) ve ürtiker (buğdayla temastan sonra kurdeşen oluşması)’dir. 

Sızdıran Bağırsak Sendromu  

Genellikle bağırsak mukozasının geçirgenliğindeki artış olarak tanımlanır ve bu da bakterilerin, toksik sindirim metabolitlerinin, bakteriyel toksinlerin ve küçük moleküllerin kan dolaşımına ‘sızmasına’ izin vermesine neden olmaktadır. Gluten ve gluten duyarlılığının, genetik olarak çölyak hastalığına yatkın kişilerde bu sendromu tetiklediği düşünülmektedir. Dahası bu sendrom depresyon ve psikiyatrik hastalıklarla da ilişkilidir. 

Piyasadaki birçok ürün gluten içeriyor

Laboratuvarda ELİSA yöntemi ile doğal ve ısıtılmış gluten tespit edilebilir, arpa prolaminlerine karşı hassasiyeti yoktur. Gluten içeriğini olduğundan az tahmin edebilir ve hidrolize gluteni doğru şekilde ölçemez. Yeni bir yöntem olan R ELISA sandviç yöntemi ile hidrolize ve arpa prolaminleri de ölçülebilir. Glutensiz ürün olarak piyasada olan bir çok ürün bu yeni yöntem ile “glutensiz ürün” vasfını kaybetmektedir. Alınan kan örneğinin laboratuvarda incelenmesi ile gluten duyarlılığı tespit edilmektedir.

‘Glutensiz’ gıdalar

Meyve ve sebzeler  

Yumurta  

Doğal, işlenmemiş Fasulye, baklagiller ve kuruyemişler  

Yağsız, işlenmemiş etler, balık ve kümes hayvanları  

Mısır, Mısır unu, irmik  

Keten  

Karabuğday  

Soya  

Kinoa  

Pirinç