Çin yemeklerini ve suşiyi sevdirdiler

Uzakdoğu lezzetlerini seven İstanbulluların karşısına nereye gitseler bir Sushico Chinese in Town çıkıyor. İyi servisi, bol porsiyonları, çeşit çeşit suşileri ile gittikçe İstanbul'a yayılan (bir tane de Ankara'da var) ve mönüsünü, açtığı mekanları da gittikçe genişleten, şıklaştıran restoran zincirinin son şubesi Beyoğlu Pera'da. Sahipleri Selim Yalın ve Baran Dumanoğlu. 1997 yılında açtıkları ilk dükkanları, Ataşehir'deki yerleri ufak, birkaç masalık bir yer. Bir binanın üçüncü katında. Zaten paket servis yapılır diye açmışlar. "Bu dükkana kimse gelmez diye düşünüyorduk. Sonra bir baktık ki Etiler'den bile gelen var. Restorancılık yapmaya da öyle başladık. Ataşehir'deki ilgiyi gördüğümde 'Üç tane daha açabiliriz' demiştim. Ama bu kadar olacağını ben de tahmin etmemiştim" diyor Dumanoğlu. Şimdi sekiz şubeleri var. Yeni yerlerine yani yaklaşık bir ay önce açılan Pera'ya gelince... 180 kişilik. Pera'nın diğer restoranlarına göre çok daha şık ve büyük olmasının nedenini şöyle anlatıyor Yalın: "Her yeni restoranda kendimizi geliştiriyoruz. Daha yeni Japonya'dan döndük. Trendleri takip ediyoruz. Yurtdışına çıkıyoruz. Londra'da Uzakdoğu restoranları kapasitesi çok büyük ve barları çok güçlü olan yerler. Masa bekleyenler oluyor. Onlar da barda eğleniyorlar. Biz de Pera'da bunu yapmaya çalıştık." Pera'nın diğer Sushico Chineese in Town'lardan farklı bir mönüsü de var. Özellikle "robota grill" denen kömürde ızgaraları denenebilir. "Japon lokantalarında gördük. Ocakbaşı gibi, masanıza mangal benzeri bir şey geliyor. Etiniz geliyor. Siz pişiriyorsunuz, istediğiniz kıvamda alıyorsunuz" diyen Yalın bunun hem bizim ocakbaşı anlayışımıza hem de kömürde yapıldığı için damak tadımıza çok uygun olduğunu söylüyor. Bu da Japon ocakbaşı Pera'da en çok parayı havalandırmaya harcamışlar. Bir Çin lokantasına giriyorsunuz ama koku yok. Üstünüz başınız da kokmuyor. Zaten bir Uzakdoğu lokantasına girdiğinizi bilmeseniz ve duvarlardaki az sayıda Çin alfabesinden örneklerle açık mutfaktaki "çekik gözlü" aşçıları görmeseniz burası için bir İtalyan restoranı da diyebilirsiniz. O alıştığımız kırmızı, süslü, masalara kadar sarkan lambalar, yine kırmızı garip süslemeler, yelpazeler yok burada. Dekorasyon Page Mimarlık'a, Zeynep Sayın'a ait. Restoran genel olarak koyu renk, siyah ağırlıklı. Girişteki bölüm Beyoğlu'nu izlemek için ideal. Daha yüksek tavanlı ve aydınlık. Birkaç basamak aşağı inilince büyük loş bir salona açılıyorsunuz. Burada bir de 20 kişilik özel bir oda var. Restoranlar haftanın yedi günü saat 12.00'de açılıyor. Diğer şubeler 23.30 gibi kapanırken Pera 02.00'ye kadar açık. Yemeklerini tavsiye ederiz ama buraya barında bir içki içmek için de uğrayabilirsiniz. Vestiyerleri paralı değil. Pera'da olduğu için önüne arabayla gidemiyorsunuz ama Markiz Pasajı'nın otoparkını kullanabiliyorsunuz. "Çin işi süsler" burada yok "Bizde ekmek yok. Bazı müşterilerimiz ekmeklerini yanlarında getiriyorlar. Çorbaya banmak için.""Suadiye'de bir müşterimiz var, o rakı içmeyi seviyor. Onun için rakı tutuluyor o şubede. Mönüde yok.""Bursa'da bir tekstilci bey var. Şoförünü yollayıp Suadiye'deki yerimizden suşi aldırıyor." "Bir tane de kadın müşterimiz var. Bir oturuşta 40 tane suşi, somonlu nigiri yiyor. İnce de bir hanım. O geldiğinde mutfaktaki aşçı da heyecanlanıyor, 'Hemen hazırlamam lazım' diyor." "Ekmek, rakı isteyen, suşi için Bursa'dan şoförünü gönderen de var" Ortaklar "İstanbul'da Çin yemeği hâlâ çok bilinen, yenilen bir yemek değil" diyor. "10 milyon kişide belki 300 bin kişidir tatmış, yemiş olan. Hâlâ bir tedirginlik var bu mutfağa karşı, oysa bize çok uygun yemekler." Gelenler de hep aynı yemekleri yiyormuş. Dumanoğlu "Gelenlerin yüzde 70'i de her zamanki mönülerine sadık kalıyor" diyor. Ama bazı değişiklikler var. Suşide bir artış olduğunu söylüyorlar. Mönülerindeki Tai yemekleri de daha çok denenmeye başlanmış. En çok tercih edilen yemekleri ise acılı dana eti, sebzeli noodle, sebzeli pilav ve zencefil soslu çıtır tavuk. Suşilerden de Californian Rolls. Çin böreği ve çıtır mantı da bizim damak tadımıza uygun olduğu için aperitif olarak alınıyormuş. Yavaş yavaş Çin yemeğinin yanında Çin çayı içme alışkanlığı artmış. Yalın "Çin yemekleri bazen çok yağlı olabiliyor. Çin çayı da vücuttaki yağın kolay atılmasını sağlıyor. O yüzden özellikle o yemeklerle birlikte istenmesinde fayda var. Bir de suşiyle sake içiliyor" derken, Dumanoğlu "Yine de daha çok şarap içiliyor yemeklerle" diye konuşuyor. "Yemekle içilen Çin çayı, yağları yakmaya yarıyor" Eskiden servisleri çatal bıçakken isteyene chopstick yani o Çin çubuklarından getiriyorlarmış. Şimdi ise tam tersi, zaten chopstick veriyorlar, "Ben yapamam" diyene çatal bıçak getiriyorlar. Zencefil ve wasabi'ye hâlâ çok alışamamışız. Soya sosunu ise biraz fazlaca döküyormuşuz. Sos konusunda verdikleri tüyolar ise şöyle: "Suşide balığın soya sosuna değmesi gerekiyor. Pirince geldiği vakit pirinç hemen emiyor sosu, iyice soyalı, tuzlu oluyor." "Zencefili sevmiyoruz"