Bodrum’da Giritli "Ayşe hanım"

Bodrum’un Türkbükü Koyu’nda kıyı boyu her keseye uygun yeme-içme yerleri var. "Havası" için tercih edilen lokantalar, "mutfağı" için tercih edilen lokantalar, "pahalı" olduğu için ilgi gören lokantalar, "ucuz" olduğu için gidilen köfteciler, mantıcılar, börekçiler var. Bunların da hepsi yan yana faaliyetini sürdürüyor.
Bugün sayın okuyucularıma hanımların işlettiği bir büfeyi, bir de lokantayı yazacağım.

Türkbükü Koyu kıyısında Maki adını taşıyan lüks otelin deniz kıyısında lüks bir lokantası, gündüz plaj olarak kullanılan terası var.
Maki’nin öte yanında ise Quin Ada Oteli’nin bahçesi ve plaj olarak kullanılan iskelesinde bu yıl İstanbul’un ünlü ve lüks Changa isimli lokantası hizmet veriyor.
Maki ile Changa arasında, kıyıdaki daracık beton yol üzerinde bu yıl küçük bir büfe açıldı. Palmiye adını taşıyan bu büfeyi kıyıdaki bahçenin mal sahibi Ayten Şen isimli hanım açtı. Ayten Şen evde hazırladığı kurabiyeleri, börekleri satıyor. Çay, kahve yapıyor. Kardeşi Nurten Şen de küçücük bir tezgahta, incik boncuk pazarlıyor. Bu küçücük büfe yoldan gelip geçenlerin ilgisini görünce, denize uzanan iskelenin üzerine iki-üç sandalye koymuşlar. İstek üzerine önce tost, sonra köfte yapmaya başlamışlar. İlgi daha da artınca Ayten Şen’in İzmir’deki kızı İlki Şen de yardıma gelmiş. İlki Şen’in yaptığı kurabiyelerin, poğaçaların tadına doyulmuyor. Palmiye büfenin fiyatları makul, kurabiyeleri lezzetli. İşletenleri güler yüzlü. Yolunuz Türkbükü’nden geçer ise uğrayınız.

Türkbükü Koyu’nun kıyısında uzun yıllardır hizmet veren iki "Bodrum lokantası" var. Bunlar Mey ve Giritli.
Giritli’nin sahibesi, işletmecisi bir hanım: Ayşe Şen Sılay. Ayşe hanım, Girit göçmeni bir aileden geliyor. Yemeğe meraklı. Altı yıl önce mutfağa girmiş, hâlâ mutfakta... Giritli’nin özelliği mutfak kalitesi ve lezzetteki istikrar. Ayşe hanım bir süre Giritli’yi Şaban Güven ile ortak çalıştırmıştı. Güven, Ayşe hanımdan ayrıldı. Şimdilerde İstanbul’da benzer bir lokantanın sorumluluğunu üstlenmiş durumda.
Giritli’nin Türkbükü sahilinde, yolun kenarında kapalı bir salonu var. Ama yaz aylarında hayat kıyıdan denize uzanan iskelenin üzerinde sürüyor. Gün boyu bu iskele plaj olarak kullanılıyor. İskeleden denize girmek, güneşlenmek için ücret alınmıyor. Denize girenlerin gün boyu yaptıkları harcama lokantanın masrafını karşılıyor. Gün boyu plaj mönüsünde köfte, salata, makarna, patates tava, omlet gibi hafif yiyecekler var...
Akşam güneş batarken iskelenin üzerine masalar diziliyor. Yemek servisi başlıyor.
Ayşe Şen Sılay mutfakta, yardımcısı Mehmet Şimşek ile yemekleri hazırlarken, müşterileri "sağ kolu" ve şefi Mehmet Ateş karşılıyor. Mustafa Çakır, Özcan Çoban, Şükrü Çolak servis yapıyor. Ayşe Şen Sılay, Girit usulü meze hazırlamakla övünüyor. On sekiz çeşit meze masaya getiriliyor. Bunlar arasında bakınız neler var?
Ahtapot, çiğ balık, karides, közde patlıcan, fava, cevizli, yeşil zeytinli, tulum peynirli Girit mezesi, deniz börülcesi, sirke otu, hardal otu, turp otu, pilaki, pancar, midye, çiroz, tarama...
Sonra ara sıcak olarak sübye yahni, kalamar ızgara, sahanda karides servisi var. Nihayet günün balıklarından bir seçim yapılıyor.
Giritli’de bu tür bir yemeğin, yerli içki dahil faturası otuz iki buçuk milyon lira. Ayşe Şen Sılay’ın kendi yapımı mandalina, vişne, kızılcık likörleri de pek tatlı. Yemek servisi sona ererken Ayşe hanım mutfaktan çıkıyor, müşterilerine merhaba demek fırsatı buluyor. Ayşe hanım, Bodrum’da turist mevsiminin kısaldığından yakınıyor. "İki ay iş yapıyoruz. Bir ay da şöyle böyle... Sonra dokuz ay iş yok. Bütün sabit masraflar kısa süreli iş dönemine biniyor. Çalışanları dokuz ay kaçırmamamın, müesseseyi dokuz ay ayakta tutmanın yükü ağır ama bu işi seviyorum" diyor. n
Giritli, Yalı mevkii, Türkbükü, Bodrum, Tel: (252) 377 61 34