“Bizde balık böyle pişer”

İstanbul ilk kez bir uluslararası Slow Food etkinliğine ev sahipliği yapıyor. Slow Fish İstanbul, 17-20 Ekim tarihlerinde Boğaziçi Üniversitesi’nde gerçekleşecek. Bu etkinlik Slow Food Türkiye / Fikir Sahibi Damaklar topluluğu öncülüğünde her yıl, ekim ayının üçüncü haftası kutlanan Lüfer Bayramı ile dönüşümlü olarak iki yılda bir düzenlenecek. Programda sunumlar, paneller, film gösterimleri yer alıyor.
Slow Fish İstanbul’un en çok dikkat çeken etkinliklerinden biri “Ben böyle gördüm, bizde böyle pişer” temalı yemek yarışması. İstavrit, izmarit, sardalya ve hamsinin “onur konuğu” olacağı bu yarışmada “Aileden, yöreden ne gördüyseniz, en sürdürülebilir olan odur” deniyor ve aile yadigarı, ekonomik ve yöresel küçük balık reçetelerinizi paylaşmanız isteniyor. Katılım geçtiğimiz hafta bitti. Sonuçlar 20 Ekim’de açıklanacak ve finalist reçeteler 22 Ekim’de Mutfak Sanatları Akademisi’nde halka açık bir etkinlikle sunulacak. Fikir Sahibi Damaklar’ın kurucusu Defne Koryürek’e ve yarışmanın yemek yazarı jüri üyelerine “Sizde nasıl pişer?” diye sorduk.

“Lüfer lezzetini Karadeniz’in az tuzlu sularında hamsinin, istavritin peşinde koşmasından alıyor”

Defne Koryürek
* Ben çocukken lüfer çok boldu ama hamsi de bir o kadar boldu. Lüfer her zaman balıkçılara para kazandıran, sofranın şerefli bir konuğu olarak edebiyata konu olabilecek kadar seçilmiş bir balıktı. Hâlâ öyle. Bu kıymetli balığın var olabilmesi hamsinin, istavritin varlığına bağlı. Çünkü lüfer etobur bir balık ve bunları yiyerek lüfer oluyor. Lezzetini de Karadeniz’in çok az tuzlu sularında hamsinin, istavritin peşinde koşmasından alıyor.
* Küçük balıklar yanlış avlanıyor ve balık çiftliklerine yem olmak üzere balık unu fabrikalarına gönderiliyor. Oysa onlar bizim gözbebeklerimiz. Onlar yoksa bizim geleceğimiz de yok! Başımızın tacı olmaları gerekirken sistemin kurbanı oluyorlar.
* Bizde hem sardalya hem de hamsi neredeyse çiğ yenirdi. İçlerine dereotu gibi aromalı bir ot ve tuz, karabiber koyar, limon suyu ekler, dolaba kaldırırdık. Üç saat sonra kızarmış ekşi maya üzerine azıcık tereyağı ve mümkünse beraberinde kırmızı soğanla ve isterseniz de bir bardak rakı ya da votkayla servis edilirdi.

“Gelenekleri takip ediyorum”

Müge Akgün
* Ben denizin kıyısında büyüdüm. Mevsimine göre denizden çıkan her balık yenirdi evimizde. Sardalya, palamut ve lüfer en çok tüketilen balıklardı. Sardalya içini temizlemeden asma yaprağına sarılarak ya da ayıklandıktan sonra ızgara yapılırdı. Palamut tam yağlanmadan alındıysa halka halka kesilir (takoz), una bulanarak yağda kızartılırdı.
* Bugün taze balık bulabildiğim zaman tabii ki evde pişiriyorum. Geleneğini takip ederek çoğunlukla ızgara yapıyorum. Mutlaka ayıklanmış ve kılçıkları çıkarılmış balık filetolarını içine hafif tuz ve kekik kattığım zeytinyağında en az yarım saat bekletirim.
* Ayıklanmış iki lüferi hafifçe yıkayıp kurulayın. Üç kaşık zeytinyağının içine bir tutam kekik, un ve tuz ekleyin. Balığı yarım saat bu sosta beklettikten sonra ızgarada ya da önceden ısıtılmış tavada üçer dakika kadar pişirin. Oldukça lezzetli oluyor.

“İstanbullular küçük balığı unuttu”

Ahmet Örs
* Eskiden bu kadar lokanta yoktu. Boğaz’da bir-iki tane ünlü balık lokantası vardı. Balık evde pişerdi. Bugün insanlar, pahalı ya da ucuz, lokantada yemeyi seçiyor.
* Balık lokantaları da daha fazla para talep edebilecekleri büyük ve şık balıkları menülerine koyuyor, küçük balıklar rağbet görmüyor. Oysa ben çocukken daha çok küçük balık yenirdi. Artık böyle değil. Karadenizliler için önemli ama İstanbullular küçük balığı unuttu.

“Asidi salatalarda kullanılandan daha yüksek olan zeytinyağında kızartılırdı”

Nedim Atilla
* Yaz tatili için Ayvalık ya da Dikili’ye ulaştığımızda bizim için balık şenliği de başlardı. Gece yarılarına kadar çipura, levrek, sinarit gibi lezzetli balıklar tutmanın umudu ile yaşardık ama çoğu kez eve ısparoz, kupez (kupa), sargoz, karagöz ve sarpa ile dönerdik.
* Dedemizin bir işi de odun kömürcülüğü olmasına rağmen nedense mangal tercih edilmezdi. Balıklar asidi salatalarda kullanılandan
biraz daha yüksek olan zeytinyağında kızartılırdı. Bu kimseye ağır gelmezdi. Meğer balığı, özellikle de küçük balığı zeytinyağında kızartmak en sağlıklı yöntemmiş. Bunu sonradan Prof. Dr. Yahya Laleli’den öğrendik.
* Dedem kofana kellesi ile bir 35’lik içmenin büyük keyif olduğunu söylerdi. Sardalya zamanı balıkların kiremite dizilip çarşı fırınına gönderilmesi âdettendi. Balıkçılar
iri kefal getirirlerse -o zaman
kefaller kokmazdı- o da patates ve havuçla haşlanırdı.
* Bugün maalesef balık pişirecek zamanı zor buluyorum. Dostlarımızla Urla’nın Balıklıova köyünde buluştuğumuzda
balık pişirebilirsek
çok mutlu oluyoruz. Barbunya ya da sardalyayı mutlaka zeytinyağında kızartıyoruz.

“Çiftlik balığı almak zorunda kalırsak yemini mutlaka sorgularız”

Nilhan Aras
* Bizde balığın zamanında yenmesi önemlidir. Marmara pek yeğlenmez. Çiftlik balığı almak zorunda kalırsak yemini mutlaka sorgularız. Her balık ızgara yapılır ama bazılarının mutlaka yağ istediklerini de gözardı etmeyiz. Fantezilerse en fazla buğulama üzerine olur.
* Bu tarif, bugünkü çevrecilik uygulamalarına ters düşen, reddedilmesi gereken bir tariftir. Ancak geçmiş, bugünü tanımlamak ve yarını inşa edebilmek için bilinmelidir. O nedenle Havva Büyükkoyuncu’dan aldığım, Konya’da bugün dini ve çevrecilik gibi nedenlerle yapılmayan bir tarif vereceğim. Kavinna, Sille’ye özgü bir Rum yemeğidir, daha doğrusu meze kabul edilen bir salamura balık çeşididir. Beyşehir Gölü’nden çıkan, yeşil sırt diye de bilinen gövce balığından yapılır. Hazırlanırken toprak küpler kullanılır. İçi sırsız kalın küp balığın tuzunu alır. Balık, nisan-mayıs aylarında karnında yumurtası ile yakalanıp kuruyunca tuzlanır. İri tuz (yaprak tuzu) balığın solungaçlarına ve ağzına iyice doldurulur.
Balık, küpün içindeki tuza yatırılır. Bir bağ yaprağıyla kapatıldıktan sonra üzerine bir parça testi kırığı ve yuvarlak bir Sille taşı koyulur. Sille taşı hava geçirir ve balığı nemli tutar. Nisanda basılan balık eylülde, üzüm zamanı açılır. Yenecek kadar çıkarılır. Bolca limon ve zeytinyağında dinlendirilir. Kavinnayı her ev kendi ihtiyacı kadar kurar. Bağbozumunda perşembeleri yukarı bağda, pazarları aşağı bağda “gereği” yapılır. Yani piknik düzenlenir ve balıkla üzüm yenir.

“Bu aralar sarımsak turşusuyla fırında balık yapıyorum”

Tuba Şatana
* Benim annem daha çok ızgara yapardı, ama ne ızgara! Balıkları kendi ayıklar, üstünü de çizmezdi. Balık sulu kalır, derisi çıtır çıtır olurdu. Beynini, yanaklarını, kuyruğunu her yerini severek yerdik.
* Sarımsak turşusuyla bol zeytinyağlı, fırında balık yapıyorum bu aralar. Kolyozların enselerini kalın bıraktırarak yaprak açtırıyorum, kılçığı da, kuyruğu da üzerinde bıraktırıyorum. Emaye tepsiye dizerek bol zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber ile 15 dakika bekletiyorum, fırın 250 dereyece ısınırken, incecik dört dilim limon ve iri doğradığım
bir avuç sarımsak turşusunu üzerlerine serpiştiriyorum. Çok sıcak fırında 5-7 dakika arası renkleri dönüyor, o kadar. Servis ederken üzerine bolca zeytinyağı gezdiriyorum, yanında kalın bir dilim kızarmış ekşi maya ekmekle servis ediyorum.