'Bir şehri anlamanın en güzel yoludur esnaf lokantaları'

Zeynep Kakınç / kakinczeynep@gmail.com / Esnaf lokantaları eşi benzeri olmayan bir gelenek, köklü bir kültüre dayanır. Bulunduğu şehrin kimliğini de yansıtır. Kendi mutfağını ve hikayesini yaratır, müdavimleri de o hikayenin olmazsa olmaz kahramanlarıdır. Dededen toruna geçen ustalık, bilgelik ve geleneksel emanetler esnaf lokantalarının varoluş nedenidir. Bu lezzet mekanları, esnafın sadece karın doyurdukları değil aynı zamanda dostluklarını pekiştirdikleri yerlerdir.

Masterchef Mehmet Yalçınkaya bir dijital platformdaki “Esnaf Mehmet Yalçınkaya” belgeselinde esnaf lokantalarının kültürünü ve ritüellerini anlatıyor.

Esnaf lokantaları Yalçınkaya’nın yetiştiği ocak, onu bugünkü bilgi ve birikimine ulaştıran bir okul. Ünlü şefin Bolu’daki hikayesi ile başlayan; geçmişten gelen temel esnaf değerlerini günümüze taşıyan geleneklerin anlatıldığı belgeseli izleyenler eminim bu kültüre bambaşka gözle bakacak. Mehmet Şef diyor ki: “Belgeselde ziyaret ettiğimiz şehirlerdeki ustalarımız, deneyimleri, anıları, hikayeleri hepsi birer başyapıt. Bursa’da çektiğimiz ve ilk kez kayıt altına alınan Şed Kuşanma Töreni’nde duygulanmamak mümkün değildi.”

Belgesel fikri nasıl oluştu?

Belgesel fikri “Esnaf” kitabını yazarken aklımda vardı. Kaybolmaya yüz tutmuş reçeteler üzerinde çalışırken, bu şahane yemeklerin arkasındaki büyük emekleri, yıllardır aynı yerde bezmeden usanmadan çalışan emekçi kardeşlerimizi ve geleneksel değerlerimizin yeniden altının çizilmesinin önemini düşündüm. Bir adam; 45 yıldır aynı yerde, aynı şekilde çalışmaya devam ediyor. Aidiyet duygusunun büyüklüğü büyüleyici değil mi! Bir şehri bir ülkeyi anlamanın en güzel yoludur esnaf lokantaları. Bu lokantaların sahip çıktığı kanaat, bereket, şükür, paylaşmak, ahilik ile gelecek nesile el vermek çok önemli diye düşünüyorum.

Esnaf lokantası dendiğinde ne anlamalıyız?

Ülke ekonomimizin pusulasıdır esnafımız. Sosyolojik olarak baktığınızda ilk çıkış noktası Evliya Çelebi’nin anlatımıyla bekârların buluşup yemek yediği yerlerdir. Örneğin mahallenin yetimi, fakiri gelir, esnaf lokantalarında yer ve gider. Esnaf şimdilerde çok konuştuğumuz “Sıfır atık” kavramını ilk bulandır. Değerlendirir, atmaz. Mahalledeki sokak hayvanlarını, kuşları besler. Kısaca esnafın zenginliği kalbidir. Haram yemez ve erdemlidir. Berekete inanır. Paylaşmanın bereketi artıracağı inancındadır.

Emekçi yorgun eller

Çocukluk anılarınızdaki esnaf lokantaları ve esnaf profili nasıl?

Esnafı elleriyle anımsarım ben. Emekçi yorgun eller diyebilirim. Benim anılarımda kalan ve yaşamaya devam eden esnafı belgeselde izleyebilirsiniz. Esnafın fiziksel olarak tanımlamasından ziyade maneviyattaki tanımı bellidir zaten. Değerlere önem veren, aidiyet duygusu gelişmiş ve kanaat getirendir. Sadece sabah namazından çıkanlara çorba verebilmek için gece yarısından başlayan bir yemek hazırlığını yıllar yılı vazgeçmeden yapan bir kültürden bahsediyorum. Bu paha biçilmez bir yüksek duygu ve hayat yaklaşımıdır. Bugün bunların kaybolmaması için esnaf lokantalarına destek vermek çok önemli.

İlk çalıştığınız esnaf lokantası neresiydi?

Hikayemin  başladığı yer esnaf lokantaları. Çok küçük yaşta Bolu’da Uzman Esnaf Lokantası’nda meslek hayatıma başladım. Oradaki ustalarımdan çok şey öğrendim. Bu lokantaya İstanbul’dan gelen takım elbiseli ustalar benim ilk rol model aldığım kişilerdi.

Esnaf lokantaları bir gelenektir, mutfağımızın zenginliğidir diyoruz. Bu kültürün kaybolmaması için neler yapılabilir?

Makul rakamlara lezzetli yemekler yediğimiz bu lokantaların,  günümüze gelindiğinde ayakta kalmaları giderek zorlaşıyor.Sulu yemek kültüründen hızlıca değişen fast food kültürüne doğru ilerleyen yeni kuşak için esnaf lokantaları bir tercih olmaktan çıkmaya başladı. Bu çok üzücü. Benim belgeselle başlattığım süreç umarım farkındalığı artırır. Kayıt altına alınıp devlet desteği ile bu bir kültürel mirasa sahip çıkılabilir. Aşçılık okulları ile iş birliği yapılıp staj imkanlarıyla yeni nesile geleneksel yemekler ve ritüeller öğretilebilir.

Usta çırak ilişkisi

Yeni projeler olacak mı?

Bu belgesel ile altını çizmek istediğim temel konu, geleceğe koşarken geçmişe sahip çıkmanın şart olduğunu vurgulamaktı. Bugüne kadar çalıştığım tüm lokantalardan ve dinlediklerimden; adap, usul, gelenek, usta, çırak ilişkisi dâhil pek çok şeyi öğrendim. Belgesel çekimlerinde de bizzat bu duyguları hâlâ yaşayan, haftada bir gün kazancını çalışanlarıyla paylaşan, mahallesindeki ihtiyaç sahibinin sessiz destekçisi olan, şed kuşanma merasimleri ile çırağının bir nevi maddi ve manevi diplomasını teslim eden; mesleğe, insana, sanata, zanaata, irfana, ustalığa verilen değeri yaşatan pek çok güzel esnaf emekçi kardeşlerimizle bir kez daha buluşma fırsatı buldum. “Esnaf” kitabımdan seçilen çok özel yemek reçetelerini onların mutfağına hediye etme şansı yakaladım. Müthiş bir ilgi gördüğü için çok memnunum. Bu beğeni yepyeni projeleri de beraberinde getirecek.

Mehmet Şef, Yavuz İskenderoğlu ve torunu Mert İskenderoğlu’yla Şed Kuşanma Töreni’nde.

Şed Kuşanma Töreni

Biraz da çekimlerden bahsedelim mi? Sizde en çok iz bırakan   hangileriydi?

İstanbul, İzmir, Afyon, Balıkesir, Bursa, Bolu gibi pek çok farklı şehirde yaptığımız çekimlerde, kuşaklar boyu her türlü koşulda ara vermeden çalışmaya devam eden onlarca esnafımızla bir araya geldim. Dededen toruna geçen ustalık, bilgelik ve geleneksel emanetlerin Ahiliğin evrensel değerlerinin “Şed Töreni” ile nasıl bir ritüele dönüştüğünü izlediğim Bursa’da, bu deneyimi yaşamanın heyecanını tattım. 35 yıllık meslek hayatımda ilk kez şahit olduğum Selen, Mert Efe, Kerem ve Aleksandra Sofia İskenderoğlu’nun Şed Töreni’nde dedeleri Yavuz İskenderoğlu’yla büyük bir duygu ortaklığı yaşadım.

Nedir Şed Kuşanma Töreni?

Ahiliğin kendine özgü eğitim sistemi diyebiliriz. Kişiler, yeteneklerine uygun mesleklere yönlendirilip bu alanda liyakat sahibi oluncaya kadar eğitiliyor. Elbette, yamaklıktan ustalığa giden yolda, bilgi ve becerinin düzeyini ortaya koyan birtakım aşamalar var. Bu aşamaları geçmek için hem mesleki bilgi hem de iyi ve ahlaklı bir insan olma özellikleri gerekiyor. Ahilikte esnaflığın üç mesleki derecesi var. Yamak- çırak, kalfa ve usta. Kısaca, kalfalıkta üç yıl çalıştıktan sonra kişiler, Şed Kuşanma Töreni ile ustalığa yükseltiliyor.