"Babamız bu hamburgeri bulmak için 20 sene uğraştı"

Kızılkayalar'ın tescilli hamburgeri Bağdat Caddesi'nde Kızılkayalar 1 Eylül'de bir şube açtı, hem de Anadolu yakasında hem de bambaşka bir müşteri kitlesine, Bağdat Caddelilere... Ama bu sefer Taksim'deki küçücük dükkan gibi değil bahçeli, masalı, servisli bir yerle çıktı. Uğrayan arkadaşların anlattığına göre hafta sonu kuyruklar varmış önünde. Ailenin halkla ilişkilerinden sorumlu Memiş Kızılkaya bize Kızılkayalar'ı anlattı. Taksim'de buluşulacaksa ya AKM'nin ya da Kızılkayalar'ın önüdür buluşma mekanı. Gece eğlenceden sonra da yine bu büfeye uğranır. Sanki içkili bünyeyi bastıracakmış gibi o baharatlı, bol sosa bulanmış, bol yağlı hamburgerden bir tane "atılır". Çoğunlukla bir yetmez, ikincisi alınır. Bu hamburgeri daha önce tatmamış olanlar o kadar insanın gecenin bir vakti bu yapış yapış "iğrenç" şeyi nasıl yediğini merak ederken, asıl şaşkınlığı diğerleri yaşar: "Sen hiç Kızılkayalar'ın hamburgerinden yemedin mi?" Benim babam Cevat Kızılkaya 1972'de Rize Çayeli'nden İstanbul'a geldi. Taksim'de bir lokanta açtı. Kiraydı orası. Sonra 1975'te şu anda Taksim'deki Kızılkayalar olan müesseseyi kurdu. O zaman da kiracıydı. 1978 senesinde de babam amcasının oğlu Alaaddin Kızılkaya ile ortak oldu, birlikte dükkanı satın aldılar. Bize önce hikayenizi anlatır mısınız? Yine hamburger vardı ama böyle değildi. Suböreği, içliköfte, lahmacun... Döneri mesela orada ilk biz koyduk. O zamanlar neler vardı? "Günde en az 2 bin 500 hamburger..." Şu anda 42 yaşındayım. İlkokul dördüncü sınıfta bu işlere başladım. Kardeşlerim de o dükkanda yetişti. Ben halkla ilişkilerden sorumluyum. Bir de gece denetimi benim. Siz o zaman bu işlere girmiş miydiniz? Her içecekten, her yiyecekten bir lokma tadarım. Denetleyip ne yaparsınız? Biz 1978-88 arasında her sene çeşitli yenilikler yapıyorduk. Yeni bir içecek çıkardık. Mesela bizim bir süper kokteylimiz var. Yandaki komşularımız da taklit etmiştir ama yapamazlar bizim gibi. Çünkü biz içine özel bir bal koyuyoruz, Rize'den geliyor. O balın kilosunu 50 milyona alamazsın. Ne zaman meşhur olmaya başladınız? Babam bu hamburgeri yaratmak için 20 yıl çalıştı. Denedi, olmadı, denedi olmadı, sonunda formülü buldu. Her gün başka malzeme kullandı, sosu değiştirdi. 1994 senesiydi, baktık ki biz günde 500-600 hamburgere çıktık. 1995-1996'da da patladı. 1994'teki aile toplantısında "Kızılkaya hamburgerini tescil ettirelim. Hamburgerimiz artık marka olmuştur" dedim. Kızılkaya hamburger markasını aldık. Tamam da ününüzü asıl hamburgere borçlusunuz. O ne zaman bu kadar meşhur oldu? En az 2 bin-2 bin 500 diyeyim. Hafta sonu artıyor tabii. Şu anda günde kaç hamburger satıyorsunuzdur? "McDonald's'ınki hamburger değil" Öyle bir şey olsa biz de ona göre adımlar atardık ama gerek kalmadı. McDonald's'ların genel müdürleri bile bizden hamburger yiyorlar. Onların yaptığı hamburger değil. McDonald's'lar, Burger King'ler bir süreliğine de olsa hamburgerinizin satışını etkiledi mi? Sırrı var evet ama asıl özelliği ne biliyor musunuz? Kullandığımız her malzeme özel. Baharatını bile 25 senedir aynı insandan, Antep'ten alıyoruz. Ona da standartlarımızı söyleriz, ona göre biber gönderir bize. Kasabımız özel yıllardır. Ekmeğimizi de bir arkadaşımıza yaptırıyoruz. O da bu ekmeği yalnızca bize verebilir, onu bile tescil ettirdik. Sizinkinin sırrı var. Sos formülünü vermiyorsunuz. Çünkü o tava da özel. O tavanın reziztansının da sırrı var. Hamburgeri özel bir şekilde muhafaza ediyor. Hamburgerler o sıcak tepsinin üzerinde durdukça kötüleşmesi gerekirken güzelleşiyor. Neden? "İngiltere'ye bile gönderdik" İkinci şubemiz için hedefimiz her zaman Bağdat Caddesi'ydi. Doğru, burası çok farklı. Ama biz de bu caddeye bir yenilik getirdik. Böyle bir büfe, hamburgerci burada yoktu. Yakınımızda oturanlar gece kalkıyor, eşofmanlarını giyiyor, geliyor, hamburgerini yiyor. Taksim'deki gibi küçük bir dükkanla buraya gelseydik biz bu işi yakalayamazdık burada. Buranın insanı oturmak ister, servis ister. Ben de buranın en iyi elemanını takip ettim, aldım, servis ekibini ona kurdurdum. Bağdat Caddesi, Taksim'den çok farklı bir yer, değil mi? Önce Bodrum. Sonra bir de Bakırköy. Şimdi sırada neresi var? Biz İngiltere'ye de hamburger gönderdik. Bir hanım müşterimizin çocuğu İngiltere'de okuyor, bizim hamburgerimizi istiyor... Biz de özel bir ambalaj yapıp İngiltere'ye gönderdik. Bodrum'a sanatçı dostlarıma gönderdim. Ankara'ya, İzmir'e, Trabzon'a... Bodrum önemli tabii. Sadece İstanbullular nasiplenmesin bu hamburgerden. O kadar çok ünlü müşterimiz var ki. Kenan Doğulu, Sinan Çetin çok gelir. Savaş Ay, Bülent Ersoy yıllardan beri iyi müşterimizdir. Tarkan da hamburgerimizin meraklısıdır. Deniz Akkaya... Tüm açılışlarımızı dayımız dediğimiz Kadir İnanır yapar mutlaka. Siyasiler de çok gelir. Ünlü müşterileriniz kimler? Biz asıl zararı işkembecilere verdik. Ben zamanında Arnavutköy'de işkembe yiyordum, dükkan sahibi gelip bana "Kardeşim nedir senden çektiğimiz?" dedi. Ben de "Ben hamburger satıyorum. Ne işim var senin dükkanınla" diye cevap verdim. Ama haklı, içki içen, eğlenceden çıkan bize, hamburger yemeye geliyor. "Asıl zararı işkembecilere verdik"