Atina’da lezzet turuna çıktık

Fransız şef Alain Ducasse’ın “basit, sağlıklı, lezzetli” olarak açıkladığı “naturalite” felsefesi uzun süredir gastronominin gündeminde olan bir konu. Otel lokantaları ve restoranlar artık kalp hastaları, diyabetli veya çölyaklılar için menülerine özel tabaklar koyuyorlar. Yemeklerdeki yağ ve tuz oranını azaltıyorlar. Sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmiş gıdalar kullanıp sağlıklı pişirme teknikleri uyguluyorlar.

Ducasse’ın Paris’teki üç Michelin yıldızlı restoranı Plaza Athenee’de kırmızı etin hiç bulunmadığı, sadece balık eti ve tavuğun kullanıldığı bakliyat ve sebze ağırlıklı naturalite menüsüne dönmesi kimileri tarafından cesur bir girişim olarak algınlanmış olsa da uygulayıcıları dünya genelinde hızla artıyor. Naturalite’nin mantığını dinlemek, bu felsefeyle yapılmış yemekleri tatmak üzere Gastronomy Essentials şirketinin sahibi Harry Haralambidis’in organizayonuyla geçtiğimiz günlerde Atina’daydım. Bu vesileyle de Atina’da lezzet dolu birkaç gün geçirdim.

Nefis bir aile işletmesi
Yerleşimin çok eskiye dayandığı Yunan adalarının yemek kültürlerine baktığımızda deniz ürünlerinden çok küçükbaş hayvan ürünlerini, otları ve tavşan gibi hayvanların etkisini görürüz. Çünkü olası düşman saldırılarına karşı köyler deniz kenarlarına değil, adaların dağlık ve iç kısımlarına kurulmuştur. Günümüzde balık kültürünün zayıf olduğu bir Yunan adasından söz etmek tabii ki imkansız. Fakat evlerde pişen geleneksel yemeklerde halen koyun, keçi ve tavşan etinin ağırlığını görmekteyiz. Atina’da da bu yemekleri deneyimleyebileceğiniz nefis bir aile işletmesi var; Kiriti.
Kiriti’de 29 yıldır ailenin gelini Katerina ile kayınvalidesi mutfakta. Kaniggos Meydanı’nda ufak bir pasajın üç minik dükkanıyla pasajın ön tarafına koydukları birkaç masada hizmet veriyorlar. Servis ettikleri meze ve yemek çeşidinin sayısını kendileri de tam olarak bilmiyor. Zaten birkaç sabit tabağın dışında çeşitler hemen her gün değişiyor. En güzeli kendinizi onların eline bırakmak.

Xygalo peynirini önden mutlaka sipariş etmek gerek. Koyu yoğurt kıvamlı ve hafif ekşi bu taze peyniri ben Seferihisar’ın Almola peynirine benzettim. İçini bu peynirle doldurup yumurta akı ve galeta ununa bulayıp kızarttıkları yeşil zeytinler yemekleri beklerken çerez niyetine yeniyor.

Otlardan gelen lezzet
Malum, adalarda hiçbir şey ziyan edilmez, kısıtlı malzeme imkanıyla eldekiler en iyi şekilde değerlendirilir. Klasik Greek salatayı da arpa unu karışımıyla yapılmış peksimetlerin üstünde servis ediyorlar ki bu peksimet antik zamanlardan bu yana tükettikleri bir ürün. Marathopite yani bol rezeneli karışık otlu tava böreği önünüze geldiğinde siz de zaten çoktan adanın ruhunuza müsekkin aşılayan havasına girip yan masalardaki bağrışmalara dahil oluyorsunuz.
Mezelerden ve ara sıcaklardan sonra hâlâ yeriniz kaldığına inanıyorsanız mutlaka Girit’in efsanevi lezzetteki oğlak veya kuzu etiyle yapılan yemek çeşitlerinden birini deneyin. Girit’in küçükbaşlarının lezzet sırrı, en büyük besin kaynaklarından biri olan deniz kıyısındaki kayalıkların üstündeki bol iyotlu otlarla geliyor. O gün benim şansıma kodosuvla dedikleri bir çeşit fırın yemeği vardı. Tandır usulü fırında uzun saatler pişmiş, pişmeye yakın üstlerine bildiğimiz yeşil dolmalık biber kapatılarak üstleri kızartılmış, üstü bol kekikli kuzu enfesti. Yemeğin üstüne ise peynir dolgulu hamurlu tatlıları kalitsounia veya spagani yemek şart.

Uğramadan dönmeyin
Metaxourgio şu an şehrin en hip bölgelerinden biri. Son birkaç yıldır açılan kafeler ve mekanlarla iyiden iyiye hareketlenen bölgede açılan ilk restoran Aleria. 10 yıllık mekanın sahibi şeflik eğitimi almış, 30’lu yaşlarındaki Nikiforos Kheyadis. Şanslı bir genç. İç mimar annesi bayıldığı metruk binayı alıp bir cennete dönüştürüp oğlunun ellerine teslim etmiş. Mutfakta Atina’nın genç ve yetenekli şeflerinden Gikas Xenakis var. Menüyü Nikiforos ile birlikte hazırlıyorlar.

Xenakis’in mutfak felsefesi, görme ve tat duyuları arasında yaşattığı paradoksa dayanıyor. Söylediğine göre, geleneksel Paskalya kuzusu diye önünüze gelen tabaktaki yemeğin görünümü ne kadar modern olsa da ağzınıza attığınızda aldığınız tat sizi küçüklüğünüzde ninenizin bahçedeki tandır fırınında pişirdiği o lokum kıvamlı ete götürüyor.

Cookoovaya şu anda şehrin en “in” mekanlarından. Atinalı ünlü beş şefin açtığı Cookovaya’da tabaklarda hiçbir zorlama yemek yok. Malzemelere minnetlerini son derece yalın bir şekilde göstermişler. Önden poşeleyip üstünü ekmek kırıntısı ve soğanla fırına verdikleri ilikli dana kemiği imza yemeklerinden.

Serbetospito ise şehrin en sosyal ama minicik meydanı Psiri’de. Sahibi Nancy’nin enerjisi mekanın dışına taşıyor. Nancy annesinden el almış. Baklava hamuruyla yaptıkları hem şuruplu hem de kremalı envai çeşit tatlının yanında çok kaliteli çikolata kullanarak yaptığı pastalar nefis. Favorim altı bitter çikolatalı ıslak kek üstü yoğun portakal kremalı pastası oldu. n