500 yıllık Osmanlı mutfağından tatlar

Has Merdum Restoran, Beylerbeyi Su Merdum Butik Otel’in restoranı. Restoranın başında “has aşçıbaşı” Ahmet Özdemir var.

Özdemir “Menüye son 200 yıldaki yemekleri de, 400-500 yıllık yemekleri de koyduk. Geçmişle gelecek arasında günümüzü düşünerek bir köprü kurduk” diyerek anlatıyor menülerini. Başlangıçlarda muhammara, lakerda torik, zeytinyağlı bazincan (patlıcan), falafel; ana yemeklerde fırında kuzu elbasan, piliç saray bohçası, keşkekli yahni, seheryeli ızgara; tatlılarda kaymaklı ayva tatlısı, pekmezli süt kaymaklı kıvrım bu lezzetlerden birkaçı.

Restoranın menüsü alışık olduklarımıza benzemiyor. Mesela yemekler et ve tavuk
ya da sebzeler gibi kategorize edilmemiş. Hepsi liste halinde sıralanmış, yanlarına
V (vejetaryen), C (çocuklar için), şefin şapkası ikonu (şefin tavsiyesi) gibi belirleyiciler konulmuş.

Patentli yemek: Topuz kebap

Menüyü farklı kılan bir diğer özellik ise seçtiğiniz yemeğin garnitürlerini kendiniz belirliyorsunuz. Mesela seheryeli ızgara mı istediniz, yanına eşlik edecek keşkek, pilav gibi garnitürleri siz söylüyorsunuz. Bu “çoktan seçmeli” durum salatalar için de geçerli. Sunulan altı temel çeşit salatanın içeriklerini Kars gravyeri, karides gibi seçeneklerle dilediğiniz gibi zenginleştirebiliyorsunuz.

Bir de malum etin pişme durumu hassas bir konudur. Özdemir de bu yüzden menüye etin pişme seviyesini gösteren resimler koymuş.

Menüde sadece burada olan özel bir lezzet var; topuz kebap. Kırmızı, beyaz veya karışık et seçeneği olan bu yemek Özdemir’in patentli yemeği yani başka bir yerde yapılamıyor.

“Pilav çeşidi zenginlik göstergesiydi”

Ahmet Özdemir, Osmanlı mutfağını anlattı:

- Osmanlı mutfağı İran, Abbasi, Hindistan gibi kültürlerden etkilenmiş.

- Yemekler koruk suyu, nar ekşisi, erik suyu ve kurutulmuş meyvelerle tatlandırılıyormuş.

- Osmanlı döneminde sofraların zenginliği pilavın çeşidinden anlaşılıyor.

- Pilav, üstüne şeker atılarak yeniyor. Kavrulmuyor, haşlanıyor.

- Osmanlı’da balık fakir yiyeceği olarak görülüyor.

- Boza aslında alkollü bir içecek. Son 170 yıl içinde şimdiki halini aldı. Türklerdeki alkollü içecekler; arak (Kafkas yöresinden bir içki), boğma rakı, karpuz rakısı ve kımız.

- Osmanlı mutfağı denince akla gelen ilk yemeklerden biri çorba.

- Osmanlı mutfağının ana yemekleri kuzu tandır, ekşili aş ve yahni.

- Osmanlı yemeklerinin en büyük özelliği kendi sosunun içinde, uzun sürede kısık ateşte, fırında ya da tencerede pişmesi.

- Osmanlı’ya domates 17’nci yüzyıl sonrası girmiş, ilk yeşil olarak tüketilmiştir.

- Baklava sefer sırasında ortaya çıkmış. Osmanlı’daki gerçek tatlılar güllaç, un helvası, ayva tatlısı.