TAŞ OCAĞINDAN WOK OCAĞINA!

ERSİN SÜZER- Amerika'da geçen 7 yıl... Uluslararası ilişkiler, finans ve psikoloji eğitimleri aldı. Tam "Eğitim bitti, Amerika'da iş dünyasına atılacağım" derken "Türkiye'ye geri dön" çağrısına kayıtsız kalamadı. Aile şirketinin CEO'su olarak finansın başına geçti. Son altı yıldır ise üniversitedeki hobisi işi oldu. İstanbul ve Bodrum'da dört restoran açarak yüzde yüz Türk markası olan İnari'leri kurdu. 41 yaşındaki evli ve iki çocuk babası Aycan Akdağ ile Etiler'deki en yeni restoranında buluştuk. Yemek sektörünü, Bodrum'u ve kendi markasını masaya yatardık. Tamamıyla Türk şeflerden oluşun mutfak ekibiyle bugün İstanbul'un sayılı Uzakdoğu restoranlarından birisinin sahibi olmayı başaran Aycan Akdağ başarısının sırrının ise işine olan sevgisi olduğunu söylüyor. Üniversite yıllarında Uzakdoğulu arkadaşları sayesinde Uzakdoğu mutfağının adeta fanı olan Akdağ, Türkiye'ye döndüğünde yatırım yaptığı restoranın ortağı ani bir kararla Türkiye'den gidince öğrencilik yıllarındaki hayalini gerçekleştirme fırsatı buldu. Aile şirketinden ayrılarak hayallerinin peşinden koştu. Onca yıllık eğitimin ardından yemek sektöründe de kendini ispatladı. Başarısının sırrı ise yaratıcılık...

Ticaretin içinden geliyorsunuz. Ailenizin taş ocağı var bildiğim kadarıyla. Taş ocağından Uzakdoğu mutfağına geçiş nasıl oldu?

Doğru... İstanbul Ayazağa'da taş ocağı firmamız var. Aile şirketi. Ayrıca asfalt ve kum işimiz de var. Babamın kurduğu bir şirket. Üniversite eğitimimi Amerika'da aldım. Uluslararası ilişkiler ve sonra finans okudum San Francisco'da. Okul bittikten sonra aile şirketinde çalışmak için Türkiye'ye döndüm. Sonra tekrar Amerika'ya geri döndüm. Psikoloji okudum. Toplam 7 yıl kaldım. Amerika'ya yerleşme kararı aldığımı söylediğimde babam, "Bir an önce gel" deyince yeniden Türkiye'ye döndüm. Aile şirketinin CEO'su oldum. Finans kısmını yönetiyordum.

İnari nasıl başladı peki?

Yemeğe çok ilgim vardı. Hafta sonları eve şef geliyordu. Şefle birlikte aileme yemek yapıyordum. Yurt dışına sadece yemek yemek için gittiğim çok oldu. Yemek ilgi alanımdı. Arşipel diye bir balık restoranı vardı. Sahibi Cemal Ülman'a yatırım yapmaya karar verdik. Kuruçeşme'deki yeri kiraladık. İki katlı mekânın üst katında balıkçı, alt katında suşi fikri doğdu. 2015 yılında Cemal Ülman "Ben gidiyorum" deyince, mekân ortada kaldı gibi oldu. Ben sadece yatırımcıydım. Aile şirketimde CEO'ydum. Bütün hisselerini bilâbedel devrederek Afrika'ya gitti. Dükkân bende kaldı. Bildiğimiz bir iş değildi. San Francisco'da üniversite yıllarımda çok fazla Uzakdoğulu arkadaşım vardı. Onlarla tüm Uzakdoğu restoranlarına gittim. Beni Uzakdoğu mutfağı fanı yaptılar. Türkiye'ye gelince aklımın bir köşesinde her zaman İnari konsepti vardı. Fakat bildiğim bir sektör olmadığı için yapmaya karar veremiyordum. Cemal Ülman gidince iki seçeneğim vardı. Ya devam, ya tamam...

Aileniz karşı çıkmadı mı bu işe? Sonuçta bambaşka bir sektör...

Babam, "Kapat gitsin" dedi. Babamı ikna ettim. Öyle girdim. İşletmecilik bambaşka bir iş. Neyse ki kafamda bir konsept vardı. Kuruçeşme'de onu kurdum. Yeniden dükkânı tasarladım. Komple yeniledim. Bir anda suşi lounge bar oldu. İnari bu yeni oluşumla yeniden doğdu. Başarılı olacağını inanıyordum. Doğru yemeği servis edince insanların geleceğini biliyordum. Öyle de oldu. Arkasından Vadi İstanbul'daki yerimizi açtık. Ardından Bodrum'daki Edition Oteli'nin içinde İnari'nin ilk şehir dışındaki şubesini açtık. Ardından Etiler'de en büyük restoranımızı açtık. Buranın hazırlıkları 10 ay sürdü. Tahmin ettiğim yatırım maliyetinin tam iki katına çıktı. 2 milyon dolarlık bir yatırımla buraya hayat verdik. İnari tamamıyla bir Türk markasıdır. Herkes yurt dışından getirdiğimi düşünüyor. Ama ilgisi yok. Aksine bir Uzakdoğu mutfağını önümüzdeki yıllar içerisinde yurt dışına taşımaya hedefliyorum. Bu da bir ilk olacak sanırım.

Sadece markanız Türk olmakla kalmıyor. Tüm mutfak ekibiniz de Türk. Bunu nasıl başardınız?

Yabancılarla çalışınca euro olarak maaş vermek zorundayız. Çok iyi bir ekip kurduk. Hepsi genç ve çok yetenekliler. Böyle olunca da bu mutfağa yansıdı. Bodrum'u saymazsak 100 kişilik bir ekibimiz var.

Sanırım artık aile şirketinizle bir ilginiz yok...

Yedi yıl önce aile şirketinden ayrıldım. Hem aileme, hem de sektöre kendimi ispatladığımı düşünüyorum. Açıkçası sevdiğim işi yapıyorum ve mutluyum.

Yurt dışı hayali ne zaman?

Aslında teklifler var ama ben özellikle Türkiye'de daha fazla restoran açmayı planlamıyorum. Buradaki restoranların iyice oturmasını bekliyorum. Sonra yurt dışına açılacağız. Birbirine çok yakın şubelerimiz var. Fakat her restoranın yemekleri belli oranda farklı, hem de ambiansı... Böyle olunca yakın olmaları dezavantaj yaratmıyor. Lokasyona göre mekân açmıyorum. Özellikle yabancı misafirlerimizin çoğalmasını istiyorum.

Bodrum devam edecek mi?

Bodrum'a bu yaz da devam edeceğiz. Otel bizden memnun, biz de otelden memnunuz. Bodrum'daki yerimizde misafirlerimizin yüzde 95'i otel dışından geliyor. Otel için çok büyük bir avantaj oluyor. Geçtiğimiz yaz Bodrum'a yatırım yapanların çoğu büyük hayal kırıklığına uğradı. Bodrum'a yatırım yapanların sadece yüzde 10'u kârlılıkla kapattılar. Bakalım bu yaz nasıl olacak? Bodrum'daki aşırı hesapları Türk misafirler vermek istemiyor. Yurt dışında veriyorlar. Ama Türkiye'de rahatsız oluyorlar.

Sektöre yatırım yaparken nelere dikkat etmek lazım

Bu iş, çok enteresan. Sevmeden yapabileceğiniz bir sektör değil. İnşaatı sevmeden yapabilirsiniz. Ama burada yaratıcı olmak gerekiyor. Yaratıcı olmak için de seviyor ve geziyor olmak gerekiyor. Araştırmak lazım. Başarının sırrı sevgi. Çok ticari olarak bakmamak lazım ilk girdiğiniz anda... Sonra başarı ticareti gerektiriyor. İş başa düşünce, aileme de bunu ispatlamam gerektiği düşündüğüm için devam ettim. Bizim sektörde Uzakdoğu mutfağında yüzde 30'luk bir kârlılık payı var. İstanbul'da Etiler gibi yerde, kişi başı 1.500 TL civarında.

*Yatırım maliyetini kaç yılda geri döndürmeyi hedefliyorsunuz?

Hedefimiz yatırımları 18 ila 24 ay içinde çıkarmak. Gerçekleşecek olan ise 36 ay içinde yatırım maliyetini amorti edeceğiz gibi duruyor.

Yatırım maliyeti sadece yatırım mı? Yoksa operasyon maliyeti var mı?

Aslında markaya yatırım yapıyoruz. Operasyon maliyetini koymadım Etiler için. Çünkü markaya çok güvendim. Yeni bir marka yaratıyor olsaydım en az 6 ay hiç para kazanmayacak gibi düşünürdüm. Operasyon maliyetimi yatırıma eklerdim. Kiram, maaşım, satın alma maliyetlerim, en az 6 ay bu süreyi tanımak gerekiyor. İnandığım nokta, yemeğinizin çok kuvvetli olması gerekiyor. Yoksa ben burayı müzikle 4 ayda çok popüler bir yer yapabilirim. Ama dört ay sonra insanları getirecek bir neden olması gerekiyor. Bu da ilk önce yemek. İyi yemek yapmak zorundasınız. O yüzden Michelin Guide'a girmeyi başardık.

Bodrum'da başarılı olmanın sırrı nedir?

Bize gerçekten iyi yemek yemek için geliyorlar. Bize eğlenmek ve müzik dinlemek için gelmezler. Fiyat politikam çok rekabetçi. Satın alma gücüm fazla ve ciddi alımlar yapabilecek kapasitemiz var. Böyle olunca rekabetçi bir fiyat politikası uygulamamız kolaylaşıyor. Bunu çok az firma yapabiliyor. Uzakdoğu mutfağı çok maliyetli bir operasyon. Ürünlerimizin yüzde 80'i yurt dışından geliyor. Pirinç bile Amerika'dan geliyor. Karides bile Hindistan'dan geliyor. Ciddi bir maliyeti var. Şeflerim Türk. Tüm mutfak ekibim Türk. Yabancı çalışmadığı için euro bazlı bir maaş ödemesi yapmıyorum. Bu da fiyatlarımıza yansıyor. 6 yıldır bu sektörün içindeyim. Hedefim Dubai, New York ve Londra'da açmak.