Sınıflı kebap toplumu

Eğer şehirlerimizde adım başı kebapçıya rastlanıyorsa, evet, doğrudur: Bu toplum kebap yemeyi seviyor. Ama şunu da göz ardı etmemek lazım, bu toplum sınıflı, katmanlı, gruplu, karmaşık bir toplumdur ve bu toplumun her kesimi kebabı başka türlü, başka nedenlerle yer.
Kebap toplumsal denklemde bir değişkendir ve her sınıf, her grup ona ayrı bir değer, ayrı bir anlam yükler.
"Neden başka bir yemek değil de kebap?" derseniz: Çünkü kebap sofrası, Türkiye'de yemek yemenin bir ritüele; töreni, seremonisi, formalitesi, kuralı olan bir toplumsal pratiğe en fazla dönüştüğü yer, yani yemek yemenin sofranın çok ötesine taşındığı, ideolojik bir pratiğin alanıdır.
Roland Barthes, Japon yemeklerini betimlerken, etin mutfakta liflerine kadar ayrıştırıldığını, sofraya kesme, parçalama gibi işlemlerin bırakılmadığını vurgular ve sonra da çatal bıçak kullanan Batı mutfağının çubuk kullanan Japon mutfağına göre çok daha fazla şiddet içerdiğini belirtir.
Kebapta çoğunlukla kıyma kullanılır, ancak özellikle Güneydoğu'da ve kebabın iyisinde, kıyma makinede çekilerek değil, etin satırla küçük ama yine de irice kesilmesiyle elde edilir. Kebapseverler kıymada bile ete kıyamazlar yani.
Yine Barthes'dan gidecek olursak, Japonlar yemek yerken önlerine gelen çeşitli öğelerden çubuklarla ahenkli bir lokma oluştururlar. Paletteki boyaları fırçayla karıştıran ressamlar gibidirler sofrada.
Kebap da sofraya maydonoz, közlenmiş biber, domates, soğan gibi öğelerle gelir. Ama kebabı adabına uygun ve ağırlıklı olarak ellerini kullanarak yiyen biri, elindeki malzemeyle ressam gibi değil, çamura şekil veren bir seramikçi gibi çalışır. Domatesin, biberin kabuğu, soğanın zarı soyulur, ezilir, bazısı daha ileri gidip eti, köfteyi de çatalın tersiyle ezip sebze ezmesiyle karıştırır ve yufkanın içine döşeyip dürüm yapar. Dürümün düzgünü Güneydoğu'da bir ustalık belirtisidir, övgüye mazhar olur.

Aşiret reisinin sofrası
Güneydoğu'da sadece 'tepsi' diye çağırılan kebap tepsisinin eve erken, neredeyse sabah kahvaltısı olarak geleni makbuldür; ev sahibine, aşiret reisine prestij kazandırır. Sabah misafirleri ve tebasıyla kebap yemek aşiret reisinin şanındandır.
'Kırmançlar', yani teba olmaktan çıkıp halklaşmış Kürtler için kebabçıya gitmek, şehri ziyaretin ilk gündem maddesidir. Erkekler için zamparalık gibi bir tatmin, kocaları tarafından şehirdeki hastaneye getirilen kadınlar için ise ilaç kadar elzemdir.
Yufka yürekli babalar eğer kente ailece gelmemişlerse, Surdibi'ndeki dükkanların önünde 'kürsü' denen taburelere oturarak utana sıkıla, hırsızlama yerler kebabı.
İstanbul'a yerleşmiş, burada yırtmış arabeskçiler ise neredeyse her gün kebap yiyerek kendilerini geçmişin sıkıntılı, parasız günlerine karşı aşılar, şerbetler, o günlere dönmeyeceklerine dair kendilerine hergün yeniden güvence verirler.
Erkek arabeskçiler, türkücüler, büyük şehirde edindikleri dostlarına elleriyle kebap yapmayı, onlar nezdinde bir popülerleşme aracı olarak kullanırlar. Köprübaşlarını tutmuş bürokratları, politikacıları sofralarında ete boğarak tavladıklarını sanırlar. Fakirlikten gelen bu Güneydoğu ünlülerine göre birine rüşvet vermenin ya da en azından gebe bırakmanın en etkili yolu ona kebap yedirmektir.
Kadınlara salçalı parmak uçlarıyla et tattırmak ise arabeskçiler için bir çeşit kur yapma yöntemidir. Konserden aparttıkları hayranlarını, 'groupie'lerini Aksaray. Horhor'daki ciğer kebapçılarına götürürler sabah olmadan, eve götürmeden önce.

Kadının kebap yerken cazibesi
Aksaray civarındaki bütün kebapçıların duvarlarında onların dükkanda çekilmiş fotoğrafları asılıdır.
Arabeskçilerin ticarete girmeye karar verdiklerinde ilk yatırımları yine bir kebap salonudur.
Karadenizli şarkıcılar, mesela Sinan Özen, sonraki yıllarda Kürt arabeskçilere nazire yaparcasına pide salonları açtılar ama promosyonlarını Karadenizli müteahhit ilçe belediye başkanlarının yaptığı bu dükkanlar tutmadı.
İstanbul'da sosyetenin kebaba merak salması, birbiri ardına sosyetik kebapçıların açılması bu kesimde 90'lı yıllarda uç veren genel oryantalizm eğiliminin bir sonucuydu. Zeynep Fadıllıoğlu oryantalist dekorasyonla burjuvaların evlerini Saraydan Kız Kaçırma operasının sahnesine dönüştürürken, kocası Metin Fadıllıoğlu da Ulus 29 adlı lüks lokantalarına lahmacun fırını, kebap ocağı yaptırıyordu.
70'li yıllarda kadınlar çok ince ve yüksek topuklu terlik pabuçlar giyer, İstanbul'un hâlâ parke taşlı yokuşlarında abartılı dengede kalma hareketleriyle yürümenin kadınlıklarına, cazibelerine bir şeyler kattığını sanırlardı. Sosyete kadınları da kebap yerken beceriksizlik yapmayı özellikle gözetirler.
Bu şımarık sakarlıkla aynı çocuk sesiyle konuştuklarındaki gibi erkeklerinin sempatisini kazandıkları kanaatindedirler. Bu tavırlarıyla bir yandan da kentliliklerine vurgu yaparlar.
Derin devletin paramiliter ağabeyleri saunada terledikten sonra kebapçıya gitmeyi tercih ederler. Bir de ocakbaşında terlemek onlara iyi gelir. Suçlarından, yargıdan, gözeneklerinden sızıp kaçabileceklerini mi sanmaktadırlar herhalde.
Ocağın bakır davlumbazı alçak taburelerde oturan bu adamların yüzlerini örter. Bir de kebabın dumanı tütünce iyi bir kamuflajdır suçlular için. O zaman Güneydoğulu korucubaşlarının sofralarında tattıkları kebapları bir de burada denerler.

Kebabın gücü etkisinde
Entelektüeller ya suç işliyormuş gibi gizlice ya da bir performans yapıyormuşçasına teatral ve coşkulu yerler kebabı. Tercihleri ne Venge gibi sosyete kebapçıları, ne de Horhor'daki arabesk mekanlarıdır. Onlar Eminönü'deki Hamdi gibi rafine ve köklü yerleri tercih ederler.
Kebabın en güçlü hali en zayıf olması beklenen alüminyum folyo kaplardaki halidir. Gazete binalarına, reklam ajanslarına, sanat galerilerine, modern işyerlerine bombalı zarf gibi gönderilen hali.
Böyle gelen kebap, bu işyerlerinde öyle kalıcı bir etki yapar ki, o günün diğer törenlerini erteletir.
Kebap gündelik hayatımıza bir arzu gibi girer ama orada bir despot gibi kalır. Bu hükmedici haliyle Türkiye mönülerine en uygun yemektir.




POPULER KÜLTÜR