Uzmanından balık yeme rehberi

İstanbul’da yüzlerce yıllık balık kültürünü yaşatmak için her İstanbullunun Boğaz balıklarını tanıması gerektiğine dikkat çeken deniz ürünleri gurmesi Süleyman Dilsiz, “Boğaz’ın balıklarını; mevsimlerini, pişirilmesini ve boyunu posunu bilmek İstanbullu olmanın koşulu olmalı” diyor. 1950’lere kadar tezgâhlara 80 çeşit balık gelirken şimdi bunun 10-12 çeşide düştüğünü  vurgulayan Dilsiz, türlerin yok oluşunda balıkların boyu posu önemsenmeden yapılan avcılığın da etkili olduğu görüşünde: “Balığa bir kültür değeri olarak baktığımızda M.S. I ve III. yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerde Boğaz’ın ağır abi delikanlısı palamudun yer alması hiçbirimizi şaşırtmaz. Günümüzde tezgâhta gördüğümüz balıkları çocuklarımızın da yiyebilmesi için onlara en azından bir kere üreme şansı vermeliyiz. Bunun için de boyunu posunu (boy yasaklarını-üreme boylarını) bilmek çok önemli.

”Hangi ay hangisi uygun?

Süleyman Dilsiz’e göre balıkların mevsimi şöyle...

Eylül: Barbun, tekir, izmarit, palamut, istavrit, sardalye, mezgit, zargana, kolyoz, kırlangıç, alabalık, sazan.

Ekim: Barbun, tekir, izmarit, palamut, istavrit, kefal ile lüferin en yağlı ve lezzetli dönemi.

Kasım: Boğaz balıklarının hepsi lezzetli. İstiridye, uskumru, hamsi ve midye de lezzetli. Lüfer akını başlar.

Aralık: İstiridye ve deniztarağının en lezzetli dönemi. Neredeyse tüm Boğaz balıkları lezzetli.

Ocak: Mırlan-mezgit, kefal, kum midyesi ve hamsi lezzetli.

Şubat: Kalkan, hamsi, gümüş lezzetli

Mart: Kefal, gümüş, barbunya, tekir, kalkan, karagöz, iskorpit, lipsos.

Nisan: Barbunya, kalkan ve Marmara kupesi lezzetli.

Temmuz: Sardalye

Ağustos: Çingene palamudu

Boyu ne olmalı nasıl tüketilmeli?

Palamut (25cm) : Yağlı, tava, ızgara,

fırın, pilaki, yahni, ısı uygulanmadan

(lakerda, konserve).

Lüfer (18 cm) : Yağlı, ızgara, pilaki.

Kefal ( 30 cm) : Az yağlı, tava, fırın.

Barbun (13 cm) : Az yağlı, tava, ızgara.

Tekir (11 cm) : Yağsız, tava.

Hamsi (9 cm) : Yağlı, yağsız tava (plate), ızgara, buğulama, ısı uygulanmadan (tuzlama, salamura, ançüez), pilaki, fırın.

Fenerbalığı (20 cm) : Az yağlı, tava, ızgara, buhar.

Gümüş (13 cm) : Yağlı, fırın, buğulama.

İstavrit (13 cm) : Az yağlı, tava, ısı uygulanmadan (çiroz).

İzmarit (13 cm) : Yağsız, tava, ısı uygulanmadan.

Sardalye (11 cm) : Yağlı, ızgara, ısı uygulanmadan (konserve), fırın.

Uskumru (20 cm) : Yağlı, ızgara, ısı uygulanmadan (çiroz). 

Midye (3 cm) : Yağsız, tava, buhar, fritöz, ısı uygulanmadan (füme).

İstiridye (6 cm) : Az yağlı, çiğ, ızgara.