Osmanlı’da taam pişirip satanlar

Mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalar yapan Mustafa Altıntaş’ın Kitap Yayınevi tarafından basılan “Osmanlı İstanbul’unda Ta’âm Bişirüb Satanlar” adlı kitabı, 15’inci yüzyıldan 18’inci yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcı esnafının faaliyetlerini okura aktarıyor. Bu faaliyetlerden 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesi’nde “Aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi’l-cümle ta’am bişirüb satanlar” diye bahsedilir. Altıntaş da kitabında “Peki kimdir bu ‘ta’âm bişirüb’ satanlar? Kaç kişidirler, İstanbul’un neresinde, ne pişirirler, kaça satarlar?” sorusunun peşine düşüp bu kitabı hazırlamaya koyulmuş. Altıntaş kitabında bir yandan da kaynakların izin verdiği ölçüde kira, vergi ve istihdam ile İstanbul’un fethinden hemen sonra, şehrin iskân ve şenlendirme faaliyeti kapsamında Bigadiç’ten gelen helvacı Mustafa ile Çorlu’dan gelen helvacı Hacı İbrahim örneklerinde olduğu gibi ta’am pişirip satanların coğrafi kökenleri gibi konulara da yer vermeye çalışıyor. Kitapta ayrıca 15’inci yüzyıldan 18’inci yüzyıla Osmanlı mutfağının geçirdiği değişim ve bunun nedenlerinin izleri sürülüyor.

Ev dışında yemek

Gerek Osmanlı iktisat tarihi gerekse Osmanlı mutfak kültürü araştırmalarında, Osmanlı klasik dönemi İstanbul’unda ev dışında yeme olgusu ve parayla yemek satan işletmeler hakkında herhangi bir çalışmaya rastlanmadığını belirten Altıntaş, Osmanlı mutfak kültürü hakkındaki çalışmaların ağırlıklı olarak saray mutfağına odaklı olduğunu ve sıradan halkın ne yediği, nerede yediği hakkında pek bilgi olmadığını ekliyor. İktisat tarihi araştırmalarında ise aşçı ve tatlıcı esnafına genel esnaf tarihi içinde yer verilmekle birlikte özellikle bu esnafı ve faaliyetlerini araştıran bir çalışma bulunmadığını da ifade eden Altıntaş, arşiv belgelerine ve birinci el kaynaklara dayanarak hazırladığı bu çalışmayla, sıralanan eksiklerin giderilmesine katkıda bulunmayı amaçlamış.

(*) Taam: Arapçada yemek, yenilen şey.