Yüksek kalitede fiyat ne olmalı?

SERVET YILDIRIM - Önceki hafta sonu Vahap Munyar ve Hakan Güldağ ile birlikte iş adamı Enver Yomralıoğlu’nun konuğu olduk. Yomralıoğlu’nun kızı Merve ve oğlu Mert ile birlikte İstanbul’un Şile ilçesinde kurdukları Parma Sole’da sohbet ettik. Yomralıoğlu, yabancı firmaların temsilciliklerini alarak başladığı yolculuğu sırasında sık sık gittiği İtalya’nın Parma bölgesinden etkilenerek Şile’deki evini çocukları ile birlikte butik otele dönüştürmüş. Ortaya agroturizm amacıyla yola çıkılmış gastronomi ağırlıklı bir tesis çıkmış. Seneler boyu edinilen yemek kültürünün verdiği cesaretle, “Parma’da servis edilen tortellini aynı lezzette neden burada olmasın?” sorusuyla yola koyulmuşlar. Domates sosunu kendileri üretiyor, buğdayı kendileri öğütüp un yapıyorlar ve makarnayı kendileri üretiyorlar.

Karadeniz sahilinde İtalyan lezzetleri ile Parma havası yansıtmaya çalışmak Türk girişimcisinin cesaretinin bir örneğidir.

Hafta sonu Gaziantep ve Şanlıurfa’daydım. Her iki şehirde de çok güzel yemekler tattım, çok keyifli mekanlarda yemekler yedim. Birecik’te göl kenarındaki lokantada tattığım patlıcan kebabı çok özel bir tattı. Gaziantep’te yemek yediğim handaki mekânın bir benzeri İstanbul’da yoktu, hatta Paris ayarındaydı.

Ama menüdeki fiyatlar da neredeyse Paris’i yakalamıştı.Gittiğim her şehirde ve girdiğim her restoranda hizmet enflasyonun ne kadar yapışkanlaştığını, ne kadar katılaştığını gördüm. Sıkıntının sadece İstanbul, İzmir ve Ankara’ya özgü olmadığını gözledim.

Hizmet sektöründe ciddi bir sıkıntı var. Bu sıkıntıdan etkilenmeyen yok. Sıkıntının kaynağı olarak sadece mekân sahiplerini sorumlu tutmak doğru olmaz.

Geçen hafta CNBC-e’de program konuğu olan Develi Yönetim Kurulu üyesi Nuri Develi, “Bizler restorancılar olarak menü kalemlerimizdeki fiyat artışlarının rahatsızlığını çekiyoruz. Çünkü fiyatlar arttıkça restoranlara giren kişi sayısı artıyor” diyordu.Anlayacağınız hem restoran sahibinin hem de müşterisinin rahatsızlık duyduğu bir durum bu. Sebebi enflasyon.

Yüksek enflasyon değişik yollardan sektördeki fiyat dengesini bozdu. Mesela Develi’nin dediği gibi “Metrekare başına yapılacak yatırım maliyetini yükseltti.” Başa baş noktası yukarı çıktığından dolayı alt segment işletmeler de sürümden kazanalım diyemiyorlarartık.

Yıllardır süren yüksek enflasyon nedeniyle Türkiye’de göreli fiyat algısı kayboldu. Ekonomistlerin vurguladığı gibi bir göreli fiyat kaosu başladı. Tüketiciler fiyat algısını kaybetti.

“Eskiden kaliteli ürün ile kalitesi arasında ciddi fiyat farkı vardı. Şimdi kalitesi ürün pahalı, kaliteli ürün ise çok pahalı” diyor Nuri Develi.

Kısacası; Türkiye’de yeme-içme sektörüne etkisi altına alan maliyet ve şokunun sona ermesi ve fiyatların oturması için bu kaosun bitmesi lazım.