İstiklal’de Starck İmzalı ‘ana kucağı’

Mama Shelter İstanbul, geçen mart ayında otel, restoran ve barı ile İstiklal Caddesi’nde hizmet vermeye başladı. Tasarım dahisi Philippe Starck tarafından dizayn edilen Mama Shelter, ilk olarak 2008 yılında Paris’te açıldı. 2012’de Marsilya’daki ikinci şubesinin ardından ilk uluslararası Mama Shelter, Mart 2013’te İstanbul’da açıldı.
İstiklal Demirören’in üst katındaki Mama Shelter restoran, şehir hayatında kısa bir sürede adından söz ettirmeye başladı. Üstelik oteli ve restoranı tasarlayan Philippe Starck’ın dillere destan asosyalliği yüzünden öyle görkemli bir açılış yapılmamasına rağmen.
Mekan yemekleriyle de bugünlerde İstanbulluların dilinde. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile işbirliğine gitmişler. Yer yer Türk damak tadıyla buluşturdukları Fransız mutfağı, içinde adeta ‘seyirlik bar’, langırt masası, sigara içilen bahçesiyle sizi oyalayan bin bir türlü ayrıntının olduğu restoran hafta sonlarında 450 kişiyi ağırlıyor.
Fransız ağırlıklı mutfakları çok makul fiyatlarda... Somon avokado da, kuyruk etiyle pişirilmiş kuru fasulye-pilav da var mönülerinde. Mama Shelter İstanbul’da, 3 Michelin yıldızlarını gönüllü olarak iade eden Fransız şef Alain Senderens’in imzası var. Ünlü şef Senderens, yıldızlarından vazgeçerek restoranlardaki maliyeti ve fiyatları düşüren bir konsepte imza atmış...
Mama Shelter İstanbul’un başında, 18 yaşından itibaren Club Med’lerde genel müdürlüğe kadar uzanan her kademede, 25 ülkede çalışan Ahmet Mety Arıcıoğlu var. 32 yıl sonra tekrar İstanbul’a dönerek restoranın başına geçmiş. Arıcıoğlu ve MSA’nın kurucusu Mehmet Aksel ile yeme-içme sektöründeki gelişmeleri konuştuk...

Patron 10 yıldır İstanbul’da yaşıyor, hayatının aşkını burada buldu

Mama Shelter’ın İstanbul halkasının da yer aldığı Beyoğlu/Taksim, İstanbul’un, hatta Türkiye’nin nabzının attığı mekanların başında. Nabız atışı çoğu zaman trendlerde ve kentin heyecanını taşımada kendini gösterse de kimi zaman da toplumsal olaylarda ifade buluyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Mama İstanbul, şehrin en enerjik noktasında, tüm kültürlerin bir arada olduğu, sosyal sınıf ve yaş farkının olmadığı, tamamen Mama ruhunu yansıtan İstiklal caddesini özellikle seçti.
Bunun yanı sıra Jeremie Trigano’nun 10 yıldır İstanbul’da yaşaması ve burada hayatının aşkını bulması da (Türkiye Jokey Kulübü eski Başkanı Yasin Ekinci’nin kızı Düçem Ekinci ile evli) Mama Shelter’ın İstanbul’a gelmesinin diğer sebeplerinden biri. Jeremie Trigano’nun dedesinin anneleri Bursa’dan Fransa’ya göç ediyorlar. 3-4 jenerasyon önceden de olsa ailede Türk kanı var. Biliyorsunuz Jeremie’in dedesi Club Med’in kurucusu... Jeremie bir yerden sonra Club Med’den ayrılıyor değişik bir konsept yapacağım, diyor. Ama Club Med gibi koylara gitmeyeceğim şehir merkezlerinde bu arkadaşlığı, rahatlığı verebileceğim bir konsept yaratacağım, diyor.
Düşünce Philippe Starck’ın da çok hoşuna gidiyor. O da katılıyor ve ilk Paris projesi yapılıyor. Paris’te bir hafta, 10 gün önceden rezervasyon yapmadığınızda restoranda yer bulamıyorsunuz. Konsept oturunca Marsilya, Lyon’da da açtılar. Otelin İstanbul’da da İstiklal’de olmasını istediler. İstiklal Demirören çok doğru bir nokta oldu. Yabancılar için muhteşem bir lokasyon... Kilise, balık pazarı, bit pazarı, 150 yıllık binalar...Öte yandan rock barlara yakın. Yabancı için burası ‘the point’... Taksiye binmeden birçok yer görüyorlar. Yabancılar gösterileri, mitingleri severler. O da var Taksim’de... 1 Mayıs’ta gördüler. Onu da görebilme hakkı var burada... 24 saat hareketin tam ortasındayız. İstanbul’un göbeğinde oturuyor, harika bir odada kalıyorsunuz. Çok güzel yemek yiyorsunuz, makul fiyatlar ödüyorsunuz. Philippe Starck’ın tasarımıyla sağa sola bakmaktan gözünüzü alamıyorsunuz. Daha ne ister ki insan... İstanbul’da kalıcıyız.

Erkenci ucuzu kapıyor

Fiyat belirlemede otelin kent içindeki konumunun, bulunduğu binanın ağırlığı nedir?

Bizim konseptte her şey makul fiyatlarda. Fiyat politikası low-cost esasına dayalı. Odayı ne kadar erken alırsanız, o kadar az ödüyorsunuz... Havacılık sektöründe olduğu gibi. Ne kadar önceden aldığınız, o günkü doluluk oranı, bunlar etkiliyor fiyatı. 10 değişik fiyat kategorimiz var. Giriş fiyatı 69 euro’dan başlıyor. Erkenden rezervasyon yaptırabiliyorsanız, muazzam bir Philippe Starck odasında 69 euro’ya kalıyorsunuz.

İyi yemek, çok eğlence

Restoran peki?

Restoran da Philippe Starck tasarımı. 280 kişilik restoranımız... Panoramik manzarası olan 300 kişilik Rooftop terasımız da açılıyor şimdi... Vaadimiz net, Mama Shelter’da çok iyi yemek yiyeceksiniz, eğleneceksiniz. Nereye gidersek gidelim bizim restoranlarımız dışarı açıktır. Cumartesi günleri restorana gelenlerin sayısı 450 kişiyi aşıyor. Bunun belki 80’i otelden gelen müşterimiz oluyor. Fransız yemeklerin yanı sıra yerel Türk lezzetlerin de bulunduğu mönü, lezzetli ve doyurucu porsiyonlardan oluşuyor. Misafirlerin aile ortamında yemek yiyebilecekleri, büyük porsiyonlarda paylaşılan yemekler...Her perşembe, cuma ve cumartesi geceleri, Mama’ya özgü müzik tarzında canlı DJ performanslarımız oluyor.

Oturma odası havası

Kısa sürede bu ilgiyi nasıl sağladınız?

Fiyatlarımız makul ve bu hiç değişmeyecek. Mama Shelter dediğiniz zaman anne kucağı, anne koruması altındasınız. Anneniz size yemek yaptığında en iyisini verir, çok verir. Anne yemeği oturma odasında yedirir, misafir odasında vermez. Mama Shelter’lar konsepti çok basit tutuyor; bir çatal, bir bıçak, masalarda örtü yok. Şarabı bile bir bardakta veriyoruz. İnsanlar kendilerini rahat hissetsin istiyoruz... Hiç reklam yapmadığımız halde restoran tamamen dolu. Cuma, cumartesi günleri iki servis yapıyoruz.

İstanbul’da bunu oturtmak zor olsa gerek...

Başta herkes böyle söyledi. Özellikle insanları Taksim’e saat sekizde getirip yemek yedirip, 22’de ikinci servise geçmek çok zor olur, yapamazsınız, dediler. Ama hiç problem çıkmadı. Rezervasyon yapılırken baştan, bakın cuma, cumartesi günleri iki servisimiz var, diyoruz. Eğer istemiyorsa 22’den sonra geliyor. 22’den önce gelenler yemeğini yiyip bara geçiyor, çok da keyif alıyor. Barımız çok güzel, güzel müzik, hoş bir ortam, güzel içkilerimiz var. Barda da fiyatlar çok uygun. İlk servisi alan misafir gitmiyor, sadece yer değiştiriyor, bara geçiyor, sigara içilen bahçeli bölümümüze geçiyor.

‘Hep makul olacağız’.

Açılalı henüz çok kısa bir süre olmasına karşın gerek sosyal medyada, gerek internetin popüler adreslerinde (ekşi sözlük vs.) gerekse de bloglarda adı sıkça geçmeye başladı. Bu ilgiyi neye bağlıyorsunuz?

Rahat ve güzel ambiyans kaliteli ama ucuz yemek. Phillipe Starck tasarımıyla üstelik. İstanbul’un böyle bir mekana ihtiyacı vardı. Büyük kentlerde dizayn restoranlara gittiğinizde mutlaka yüzde 40 daha fazla ödersiniz. Biz de ise tersi. Hep makul fiyatlarda olacağız.

Kimler geliyor size daha çok?

Genel müdürler de, patronlar da, sanat camiası da...Beyaz yakalılar çok sevdi bizim mekanı.

Mehmet Aksel: MSA’nın hedefi bu işin Harvard’ı olmak

Mehmet Bey, yeme-içme sektörü çok hızlı büyüyor. Eleman ihtiyacına yetişebiliyor musunuz?

MSA olarak sektörün ihtiyacı olan en iyi kaliteyi verme amacındayız. MSA’yı işin Harvard’ı olarak konumlamak istiyoruz. Sektörün en iyilerini yetiştiriyoruz. Bir eğitim kurumuyuz. Yakında servis elemanı ve house keeping eğitimlerimiz de başlıyor...

MSA’nın, Mama Shelter ile işbirliği ne düzeyde?

Biz, MSA olarak üst düzey personel, şefler yetiştiriyoruz. Burası da çok üst düzey bir marka. İstanbul’daki bütün üst düzey mekanlar MSA mezunlarını kullanıyor. Mama Shelter gibi bir dünya markasına hizmet vermekten çok memnunuz. Ekibin çoğunluğunu MSA’dan tercih ettiler. Şef Murat Macit Artukmaç MSA’dan yetişme. Eğittiği öğrencilerinin birçoğunu beraberinde getirdi.

Aşçılık yükseliyor. Sizden mezun olan birisi yeni işe başladığında ne kadar maaş alıyor?

Komi şef statüsünde mezun oluyorlar. Başlangıç maaşları 1.500 - 2.000 TL’lerden başlıyor... Executive chef olarak (yönetici şef) baktığınızda yurtdışına gönderdiğimiz, 7000 - 8000 dolar alan mezunlarımız da var.

Bir sürahi kokteyl 64 lira

Mekanınızda en çok tercih edilen kokteyl nedir?

Sangria Rose. Rose şarap, safari, tarçın şurubu, mevsim meyveleriyle yapılıyor.

Fiyatı nedir?

18 TL. İsteyen gruplar bu kokteyli sürahide de alabiliyorlar. Fiyatı 64 TL.

Sizce bu yazın gözde içkisi ne olacak?

Ginny mojito. Cin ile hazırlanan bu mojito yaz gecelerini serinletecek.

Mety Arıcıoğlu mutfağa girip bizim için yemek hazırladı.

Kuyruk etli kuru fasulye, dana yanaklı püre

Kuyruk yağıyla pişirdiğiniz kuru fasulyeye ilgi nasıl?

Kuru fasulyeyi kuyruk yağıyla değil, kuyruk etiyle yapıyoruz. Bu yemeğin müdavimleri oluştu...

Mönüye kuru fasulye koymak nereden aklınıza geldi?

Fransa Mama Shelter’larda casoulet diye bir yemek var.
Fransızların çocukluklarından bildikleri bir yemek. Bizim kuru fasulyeye de benziyor. Bizim mönümüzde de çocukluğumuzu hatırlatacak bir yemek olmalı, dedik. Kuru fasulyede karar kıldık.

Parmentieri gerçekten dana yanağı ile mi yapıyorsunuz?

Evet, dana yanakları 8 saat pişiyor daha sonra patates püresi ile birleştiriyoruz.