Üç kuşaktır köfteci: Gamalı Köftecisi

Gamalı köftesini diğer köftelerden farklı kılan özelliklerine geçmeden, ailenin köftecilik serüvenine bir göz atalım. 1922 yılında dünyaya gelen Şevki Atman’ın ailesi Makedonya Üsküp’ün İştip ilçesinden, Manisa’nın Turgutlu ilçesine göç etti. Şevki Atman, 1945’te ilçe merkezinde hizmetine devam eden ilk köfteci dükkânını açtı. Bir süre sonra mesleğe ara verdi. Şevki beyin oğulları Hamdi ve Mustafa bu dükkânda yetişti. 1974 yılında kardeşlerden Mustafa Kuşadası’nda Gamalı Köftecisi’ni açtı.

1989 yılında büyük kardeş Hamdi Atman, Turgutlu’da babadan kalan dükkânı yeniden faaliyete soktu. 2004’den itibaren marka haline gelen Gamalı Köftecisi, Hamdi Usta ve oğlu Şevki tarafından Turgutlu Çarşısı’nda ve İzmir-Ankara karayolu üzerinde köftecilik mesleğini sürdürüyor.

Değişmeyen tat

Babasının ilk dükkânı 1945 yılında açtığını, ardından 1958 yılında bugün de faaliyetini sürdüren çarşıdaki dükkânın hizmete girdiğini belirten, dedesi ile aynı adı taşıyan Şevki Atman, tüm aile birlikte işlettikleri Gamalı Köftecisi’nin başarısını, işlerini çok severek yapmalarına bağladı, “Babam ve ben her an işimizin başındayız. Bu nedenle yıllardır hiç değişmeyen kalitemizden ve lezzetimizden ödün vermiyoruz. Amatör ruhla profesyonel hizmet veriyoruz” diye konuştu.

Şevki Atman’ın ifadesine göre, eskiden ‘bakır sini’ olarak tabir edilen büyük tepsilerde pişirilen köfteler, zamanla saç tavalarda yapılmaya başlanmış. Pide ile servis edilen; buhar ve bol tereyağı ile yumuşatılmış pidesi ve baharatsız hazırlanan kıyması ile insanın ağzında inanılmaz tatlar bırakan bu özel köftenin bayrağı, 1945 yılından itibaren üç kuşaktır Makedonya muhaciri Atman ailesinin elinde.

‘Çok özel formül’

‘Gamalı’ adının eski yıllarda etlerin ‘kama’ adı verilen bıçaklarla kıyılmasından geldiğini belirten Şevki Atman, köftelerinin özelliğini ise şöyle anlatıyor:

“Yoğurtlu soslu veya sade olarak servis edilen ‘Gamalı’ özel köftemizdir. Bu köftenin içerisinde sadece tuz var. Başka hiçbir baharat ve malzeme yoktur. Lezzetin farkının nedeni hayvanlarımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Doğal ortamlarında, doğal besinlerle beslenen hayvanların etleri oldukça lezzetli oluyor. Ayrıca köftemizin kıymasını hazırlarken hayvanın farklı yerlerinden kesilen etleri birlikte harmanlıyoruz. ‘Gamalı’da tadına baktığım ve ‘Salat Bar’da sunulan Ege’nin en özel otlarından yapılan salataların tadı da muhteşemdi. Salatalarda kullanılan zeytin ve zeytinyağları Bayındır’ın en doğal ürünlerinden seçiliyor.

‘Sırrımız sevgi’

Profesyonel takımların yönetici ve sporcularının da uğrak yeri olduklarını vurgulayan Şevki Atman, “Ege Bölgesi’nde şube açmak üzere ‘Francaise’ olarak bize 400-450 başvuru var. Altyapı hazırlık çalışmalarımızı da bir yıl içinde tamamladıktan sonra Ege Bölgesi’nde şubeleşmeye gideceğiz. Lezzetimizi tüm Ege’nin bilmesini istiyoruz” dedi. ‘Gamalı Köftecisi’nin aynı zamanda bir okul olduğunu belirten Atman, “Burada hiyerarşi yoktur, sevgi vardır, dostluk ve paylaşma vardır. 25 yıldır dedemin ustaları ile çalışıyoruz. Burada bir kurum kültürü oluşmuş, Gamalılık bilinci ve sevgisi yerleşmiş. Başarımızın sırrı da burada” dedi.

Genç yaşına rağmen heyecanı, deneyimi ve çalışkanlığı ile işe hâkim olduğunu gösteren Şevki Atman’ın ‘Gamalı’yı anlatırken gözleri parlıyor.

Buraya kadar gelip de yoğurtlu ve soslu ‘Gamalı Köftesi’ni yemeden gitmek olmaz. Genel olarak köftecide yalnızca köfte yenir. Gamalı Köftecisi’nde köftenin yanında harika bir ciğer de yedim. Pide üzerinde servis edilen ciğerin tadına doyamadım. Günlük ortalama 40 kilogram ciğer sattıklarını belirttiler. Bu arada köfte, ciğer ve etlerle verilen pidelerin tadının çok farlı olduğunu anladım. Şevki Usta, “Bizim pidelerimiz kemik suyu buharı ile pişiriliyor ve yumuşatılıyor” dedi.

Burada karabiber ve kırmızıbiber de hazır olarak alınmıyor tane olarak alınıp öğütülüyor.

‘ULUSAL MARKA OLMALIYIZ’

Ege’nin gelenek ve göreneklerinin sevgi ve saygı ile her türlü insani değerleri yaşatarak yapan ve başarıya ulaşan markanın adı ‘Gamalı Köftecisi’... Dedesi Şevki Usta’nın ismini taşıyan genç, dinamik, heyecanlı, sevgi dolu, işini sevgi ile yapan torun Şevki Atman, bu lezzet yolculuğunda ulusal bir marka yaratacağını düşünüyor.

Sucuk da çok lezzetli

Bu arada ‘Gamalı Köfteci’de sucuk da çok lezzetli. Yıllardır bu sektörün içindeyim; hiç bu kadar yumuşak ve bıçak bile kullanılmadan ayrılan ‘antrikot’ yemedim. Bana hiçbir marinasyon ve sosa yatırmadan ve dövülmeden yapıldığını belirttiler. Tadı gerçekten muhteşemdi, antrikot yemeden buradan ayrılmayın.

“Ana şubede saat 12.00 ile saat 15.00 arası döner yapılıyor, döner yemek için kuyruğa girip beklemeyi göze almak gerekiyor” diyen Şevki Usta, ekledi: “Yüzde 30 kuzu kıyması, yüzde 70 yaprak et kullanıyoruz.”

Kavurma için bir şey söylemiyorum. Bütün lezzetlerde bir standart yakalayan bir yerin kavurmasını tahmin etmek güç olmaz sanırım. Tatlı olarak tahinli ve cevizli Kemalpaşa tatlısı yedim. Tadına doyamadım.

Ben bir Balıkesirli olarak ‘kuzu külbastı’ sordum. İzmir-Ankara karayolu üzerindeki iki şubelerinde servis edildiğini söylediler. Oraya oturmadık ama baktığımızda 800 metrekarelik bahçesi, şelalesi ve çocuk oyun parkları ile harika bir yer. Her türlü sosyal aktivitenin yapıldığı bu mekanda keyifli anlar geçirebilir canlı maç yayını da izleyebilirsiniz.