Kırçiçeği yazıldı ‘Bizim Kırçiçeği’ diye okundu...

Babası ve amcasından bayrağı devralan Meryem Dilşad İpbaş 35 yıllık öyküsüyle İzmirlilerin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan Kırçiçeği’ne getirdiği yenilikleri ve hedeflerini anlattı...

Kırçiçeği Genel Müdürü Meryem Dilşad İpbaş, bizi Alsancak’ta tarihi bir binadaki yönetim ofisinde ağırlıyor. Markanın kurucuları babası Kemal İpbaş ve amcası Osman İpbaş da yanında. Yüksek tavanlı odada pide ve lahmacunların biri geliyor biri gidiyor. Yeni ürünlerin lezzetine ve görünümüne dair test yapılıyor bir yandan, 35 yıl önce Bornova’da üç masa ile başlayan öyküyü anlatıyorlar. İzmir’in kocaman bir aile olduğunu düşünürsek, anlattıklarını dinledikçe Kırçiçeği’nin de bu ailenin ayrılmaz bir parçası olduğunu görüyoruz...

- Kırçiçeği nasıl kuruldu?

Kemal İpbaş: 1985 yılında Bornova’da, amca yeğen, yani Osman ve Kemal olarak ikimiz, üç masalı bir dükkânla başladık. Bu işi başardığımızı anlayınca Karşıyaka 1714 Sokak’ta 86 yılında bir dükkân daha açtık. Ardından Çeşme Ilıca, Alsancak ve Marmaris geldi. 2000-2004 yılları arası İzmir’de yedi şubeye ulaştık. Manisa maceramız oldu fakat belli nedenlerden kapattık. Sonra 2004’te Bakırköy İncirli Caddesi’nde ilk İstanbul şubemizi açtık. 2006’da ise Ortaköy faaliyete başladı. Şimdi 17 şubeyle hizmet vermekteyiz.

- Neden bu alanda uzmanlaşmayı seçtiniz?

Bu boşluğu gördük, pideyi çok güzel bir yiyecek haline getirdik. Terimim yanlış olur mu bilmiyorum ama sosyetenin yiyeceği ürün haline getirdik. Önceden farklı düşünülürdü, pide ve lahmacun kültürü çünkü... Biz başladığımızda kıymalı, peynirli ve tahinli çeşitlerimiz vardı. Misafirlerimizin talebine göre çoğalttık; mesela piliç etli, kuşbaşılı, ısırgan otlu pide... Daha sonra yöresel lezzetimiz olan Nazilli Gül’ünü İzmirli dostlarımızla paylaştık. İlk porselen tabağa biz geçtik. Sektöre hijyen getiren de Kırçiçeği oldu. Büyük salonlar açtık. İlk gıda mühendisiyle çalışan pideci olduk. İlerleyen zamanlarda da et işleme tesisimizi kurduk. Altı kasabımız, iki gıda mühendisimiz bir veterinerimiz var. 35 yıldır bu sektördeyim. Hala gurur duyduğum bir şey var. Bir babanın elinden tutup bize gelen çocuk, şimdi kendi çocuğunun elinden tutup bize getiriyor. İzmir’in teveccühü de yüksektir, ‘Bizim Kırçiçeği’ derler. Bir şiir yazmıştım aklıma geldi, “Kırçiçeği diye yazıldı, bizim Kırçiçeği diye okundu” diye... Herkesin bir anısı vardır Kırçiçeği’nde.

- Sosyal sorumluluk projelerine önem veriyorsunuz değil mi?

Aslında işimizin kendisi sosyal sorumluluk. Çok çocuk okuttuk mesela. Karacasu’da Kırçiçeği Anadolu Lisesi açtık ve MEB’e bağışladık. Köyümüzün 65 yıllık camisini restore ettik. HAYTAP’la işbirliği yaptık, sokak hayvanlarına ayda yaklaşık 2 ton yiyecek sağladık. Her masaya bir adet, ‘Sen yiyemezsen ben yerim’ yazan tabaklar koyduk. Misafirlerimiz bu tabaklara, kürdan, peçete gibi atıkları ayrıştırarak yiyemedikleri yiyecekleri koyuyor. Daha sonra hayvan severler gelip alıyor. Lösemili çocuklar için de kampanyamız oldu. Bir piliç etli ve kuşbaşılı pidenin 25 kuruşu KİTVAK’a bağışlandı. Lösemili çocuklar için konukevi yapımına destek verdik. Bu proje sonra Koruncuk Köyü için de model oldu. Bodrum Bayan Basketbol Takımı’nı amatör kümeden aldık, 1. Lig’e çıkardık. Sonra da Süper Lig’e taşıdık.

- Yeni projeleriniz olacak mı?

Mevcut olanlara devam edeceğiz. Bir de kitap kumbaramız var. Kırçiçeği Anadolu Lisesi ile birlikte toplanan kitapları köy okullarına bağışlıyoruz.

- Bu kadar büyüyeceğinizi tahmin ediyor muydunuz?

Tahmin etmiyorduk ama hırslıydık, çalışkandık, heyecanlıydık. O yıllarda zor şeyler de yaşıyorduk ama isyan etmedik. Çok çalışıyorduk, fırının üstünde yatıyorduk. Un çuvalını sırtımda getirirdim. Parmaklarım yara olurdu. Yani öyle öyle başarılı oluyorsun, kolay olmadı. Çalışkan olmak insanı mutlaka bir yere götürüyor.

- Şu an kaç kişi çalışıyor Kırçiçeği’nde?

800’e yakın kişiye istihdam sağlıyoruz.

- Başarınızın sırrı neydi size göre?

Çalışmak dürüstlük, güzel ahlak, güvenirlik, samimiyet. Niyetin ve ruhun güzel olması bence...

- İşlerinizi bir süredir de kızınıza devrettiniz değil mi?

Evet destekte bulunuyorum ama genellikle artık o ilgileniyor.

Herkes titiz değil

- Kırçiçeği’ne getirdiğiniz yenilikler neler oldu?

Kırçiçeği zaten babamların elindeyken de yenilikçi, değişime açık, sınırlarını zorlayan işletmeydi. Kırçiçeği, içimize sinmeyen, mesleki deformasyon olarak tanımlanan ne varsa bunları kabul etmeden kendi kurallarımızı uyguladığımız ve hiçbir zaman var olanla yetinmeyen mükemmeliyetçi duyguyla yönetilir. O yüzden işim zor olmadı.

- Önümüzdeki dönem bizleri neler bekliyor?

Misafirlerimize bir uygulama yaptık. Kırçiçeği’ne geldiklerinde ve uygulama üzerinden sipariş verdiklerinde onları bazı sürprizler bekliyor olacak. Sağlıklı ve diyet mönüler konusunda kinoa ve tam tahıllı salatalarımız var ama arayışlarımız devam ediyor. Çünkü, günde binlerce lezzet aşığı misafiri ağırlıyoruz. O yüzden elimizden geleni yapmaya gayret ediyoruz. Ama herkes bu titizlikte değil.

- Ne gibi...

Aslında bu kriz bizim üstümüzden gidiyor. Soğanın kilogramı halkın bütçesini sarsmışken, biz de yarattığı etkiyi düşünün. Özellikle sektördeki haksız rekabet. Bu konularda odaların, borsaların ve meslektaşlarımızın daha adil olması gerekiyor. Sigortasız çalışma da var. Sonra hijyen, güvenlik... Biz bu alanlarda eksiksiz çalışıyoruz ama herkes bunu yapmıyor.

BABAMI ANCAK İŞTE GÖRÜYORDUM

- Siz nasıl katıldınız bu öyküye?

Meryem Dilşad İpbaş: Dokuz Eylül Üniversitesi İktisat Bölümü ikinci sınıftayken, 2008’de staj yapmam gerekiyordu. Babam staj ayarlamak için bir arkadaşını aradı. Ama o staj işi olmadı. Ben de Kırçiçeği’nde, muhasebe bölümünde başladım. O dönem 13 şube ve 650 çalışanımız vardı. Ama bir yönetim kadrosu yoktu. İlk iş insan kaynakları altyapısını oluşturmaya çalıştım. Farklı bölümlerde ekipler kurdum ve profesyonellere devrettim. 2013 yılında da genel müdür olarak göreve başladım.

- Aslında çocukluğunuzdan bu yana sektörün içindesiniz değil mi?

İlkokulda okul çıkışı bir usta ya da garson alır beni restorana getirirdi. Babamız gece, gündüz, bayram hep çalıştığı için onu ancak işyerinde görürdük. Beni motive eden şeylerden biridir bu. Babamı görebilmek için işi daha çok sevdim. Aslında hayalim konservatuvardı. Ama sonra işletme-iktisat okudum. Babam istişareye değer verir, şimdi bakıyorum da bizi nakış gibi işlemiş. Tat alma duyusu gelişmiş her canlının fikri kıymetli aslında. Babam bunu bize yaşattı ve böyle olunca da ister istemez ilgi duymaya başladık bu işe...

- Kaç kardeşsiniz?

İki kardeşiz. Osman amcamın da 3 kızı var. Hasan da Esra da aktif çalışıyor, çalışıyoruz.

YEMEDİĞİMİZ HİÇBİR ŞEYİ SUNMUYORUZ

- Yeni lezzetler denediğinizi görüyoruz...

Deniyoruz. Bunu bıkmadan usanmadan yapıyoruz. Şimdi mesela fırında sarma beytimiz çok tuttu, çok lezzetli bir ürün oldu. Dönerli kaşarlı pidemiz, bu yılın ürünleri. Yine klasik tahinli pidenin yanında ballı kaymaklı cevizli tahinli pide.

- Yılda kaç mönü yeniliği yapıyorsunuz?

Bizim düzenli bir mönümüz yok. Zaten çok geleneksel klasik 35 yıllık sabit tat ve lezzetli bir mönü var. Bunun yanında mutlaka yılda birkaç yeni ürün ekliyoruz.

- Bunu siz mi araştırıyorsunuz? Bir ekibiniz var değil mi?

Kocaman bir ekibiz. Misafirlerimizin talepleri de olabiliyor, gıda mühendislerimiz, mutfak koordinatörümüz, amcam babam hep birlikte karar veriyoruz. Zaten Kırçiçeği yemekten çok hoşlandığımız için canımızın istediği aklımıza gelen ne varsa deniyoruz. Bizim keyif alıp da yemediğimiz hiçbir şeyi sunmuyoruz.

- İzmir’i kocaman bir aile olarak düşünürsek, siz de o ailenin çok güzel bir parçasısınız...

Evet. Bu çok keyifli herkesin güzel bir anısı var. Kimi düğünden çıkıp gelmiştir, kimi final haftasında...

- Yeni şubeler olacak mı? Yurtdışına sıcak bakıyor musunuz?

Yeni şubeler olacak. Yurtdışında da oldu bizim girişimlerimiz ancak 2016’da darbe teşebbüsüyle birlikte yatırımları durdurma kararı aldık. Bence eğer pizza dünya mutfağında hatırı sayılır bir yemekse, pide pizzadan çok daha lezzetli ve en az onun kadar tercih edilebilir bir ürün olabilir. Pazarlamasıyla ilgili, yalnızca daha atak olmamız lazım.

CEM YILMAZ DA MÜŞTERİLERİMİZ ARASINDA

- Ünlü isimler de var müdavimleriniz arasında...

Var. Mesela Cem Yılmaz, Halit Ergenç, Bergüzar Korel ve Acun Ilıcalı... Aslında şöyle ki, damak tadı lezzet arayan herkes bizim misafirimiz. Herkes çok değerli bu anlamda. Biz de bir kural var, çalışan herkes bunu bilir. Gelen bir sanatçıya hiç kimse gidip de rahatsızlık vermez, fotoğraf çektirmek isteyemez. Kesinlikle basını çağırmayız. Kapıdan giren herkes lezzet aşığıdır, aynı standarttadır.

- Kaç yaşındasınız?

88’liyim. 19 yaşında sektöre girdim.

- Yaşıtlarınız gezerken siz çalışıyordunuz...

Evet. Ama sabah, Söke-Bodrum-Marmaris şubelerinin ziyaretini yapıp, akşam kızlarla buluşurdum. Yalnız son 2 yıldır biraz yoruluyorum.

- Kaç saat çalışıyorsunuz?

Günde 6 saat uyuyorum. Mükemmeliyetçi olmak tehlikeli gerçekten. Ben biraz bunu yönetmeye çalışıyorum. Telefonumu asla kapatmıyorum, her an bir şey olabilir.

- Boş zamanlarınızda nelerle ilgileniyorsunuz?

Geçen hafta at binmeye başladım. Hayvanlarla birlikte olmak çok güzel bir enerji bence. Bunun dışında seramik ve takı tasarımı ilgi alanım.