Hem istediğinizi yiyin hem de sağlıklı kalın

Aldığı kilolar nedeniyle gittiği diyetisyeninin “Ekmek yeme, endüstriyel un ve maya tüketme” demesiyle kendi evinde ekşi mayalı ekmek üreten Evrim Ulukartal, girişimci oldu. 5 bin yıl önceki reçetelerle sağlıklı ekmekler üreten Antik Fırın’ı kuran Ulukartal, üçüncü şubesini Çeşme’de açtı. Antik fırın, uluslararası beslenme veri tabanlarını kullanarak hazırlanan reçetelerle ekşi mayalı, glutensiz, katkı maddesiz, koruyucu içermeyen, tamamen sağlıklı ürünler üretiyor.

- Nasıl başladı bu hikaye?

Evrim Ulukartal : Antik Fırın, benim kilo verme maceram ile başladı. Diyetisyen Gizem Taşkın ile birlikte 26 kiloluk bir diyet yolculuğum oldu. Benim 26 kilo vermemde ve sağlıklı besleniyor olmamda kendisinin katkıları çok büyük.

- Size ne söyledi de fırın açmaya karar verdiniz?

Bana ilk söylediği şey ekşi mayalı ekmek tüketmem gerektiğiydi. İzmir’i talan ettim, bulamayınca şehir dışından getirtmeye başladım. Sonra baktım böyle olmayacak, kardeşim Utku Altan ile eğitim aldık evde kendi ekmeğimi ürettim. Başkalarına da yollamaya başladım, çok beğenildi. 2020 Ocak ayında fırın açma düşüncem doğdu, 3 Mart’ta Bornova’da Antik Fırın’ı açtım.

- Peki sonra ketojenik ve glutensiz ürünlere geçiş nasıl oldu?

Aslında ürettiğimiz tüm ürünler sağlıklı beslenme dediğimiz bütünün birer parçası. Önce kendim ketojenik ve glutensiz beslenmeye merak saldım, sonra bu merakımı fırına taşıdım. Ekşi mayalı ekmekler, ketojenik ve glutensiz beslenmeyle ilgili tüm reçetelerimizi Diyetisyen Gizem Taşkın ile birlikte hazırlıyoruz. Şu anda bu konseptte bir başka yer yok. Geliştirdiğimiz reçetelerle her gün Ar-Ge’mizi daha da geliştirerek yeni ürünler eklemeye çalışıyoruz.

- “Antik fırın, sizin bildiğiniz fırınlardan değil” diyorsunuz. Nedir farkınız?

Evrim Ulukartal : Biz 5000 yıllık ekmek reçetesi kullanarak üretim yapıyoruz. Bu sadece un, su ve tuz kullanarak ekmek üretmek demek. 16 saatlik bir soğuk fermantasyondan sonra katkısız doğal bir mayalanma ile ekmeği üretiyoruz. Aynı zamanda glutensiz, şekersiz, ketojenik ürünler üretiyoruz. Bu ürünlerimizde de yine Diyetisyen Gizem Taşkın reçetelerine bağlı kalıyoruz. Herkesin reyonunda illaki endüstriyel maya, un ve şekerli ürün var, bizde yok. Tamamen değirmen unları, atalık buğdaylar veya glutensiz unlarla üretim yapıyoruz. Glutensiz unlar da çiğ kara buğdayından üretiliyor ve sertifikalı. Her un kendi yöresinden geliyor.

- Tatlandırmayı nasıl yapıyorsunuz?

Evrim Ulukartal : Koruyucu ve katkı yok. Glutensiz ve ketojenik ürünlerde de hassasiyetle davranıp reçetelerinde ketojenik olanlarda sadece badem unu, fındık unu, hindistan cevizi yağı, badem sütü kullanıyoruz. Yani onların içinde süt ürünleri de yok. Glutensiz ürünlerimizde tatlandırmayı hurmayla yapıyoruz. Rafine şeker, koruyucu katkı kullanmıyoruz. Hassasiyet ve özenle, hijyenik koşullarda üretim yapıyoruz. Odağımız doğal ve sağlıklı ürün. Daha ne olsun.

- Başka neler var?

Evrim Ulukartal : Organik tam buğday ve beyaz undan köy ekmeği, karabuğday unundan, yumurta akından faydalanarak hazırladığımız glutensiz ürünlerimiz. Cipsler, krakerler, ıslak kekler, trüf ve mozaik tatlımız var. Trüfleri şeker hastaları, diyabetik beslenenler, glutensiz beslenenler de yiyebiliyor çünkü içinde hiç un yok, buğday ürünü yok. Siyez atalık buğdayından ve hurmadan yaptığımız kurabiyeler, karabuğday unundan yaptığımız poğaçalar var. 5 poğaça bir dilim ekmeğe denk geliyor. Ayrıca Ayhan Sicimoğlu’nun zeytinyağını ve Armağan Portakal’ın kahvesini de satıyoruz.

Sağlık vuruşu

- Antik Fırın sizin için ne ifade ediyor?

Gizem Taşkın: Birlikte bedensel değişime ve sağlığa dokunuyoruz. Keto mutfak dediğimiz kavramla, insan bedeninde şekerin tehlikeli, kaliteli yağların ise sağlığımız açısından önemli olduğunu vurguluyoruz. Biz bu yolla bir insülin hastasına “istediğiniz kadar yiyebilirsiniz” diyebiliyoruz. Çünkü, aslında herşey un ve şekeri yönetebilmekten geçiyor. İnsanoğlu, un ve şekeri yönetemediği için şu an obezite ve kanser gibi hastalıklarla uğraşıyor. Biz ürettiğimiz her üründe uluslararası beslenme veri tabanlarını kullanıyoruz, her şey sayısal verilerle giriliyor. Dolayısıyla bu mutfak bizim için bir sağlık vuruşu, hedefimiz ise insanları sağlıklı ürünlerle tanıştırmak. Buna katkıda bulunduğum için mutluyum.

EKŞİ MAYALI ÇEŞME KUMRUSU

- Bornova’da başlayan bu macera, Alsancak’ta devam etti, şimdi Çeşme’deyiz. Burada da bazı yenilikler görüyorum?

Evrim Ulukartal : Glutensiz ve ketojenik kahvaltımız, soğuk çaylarımız ve Armağan Portakal’ın markası “Blend 1601” enfes take-away kahvelerimiz var var. Çeşme kumrusunu ekşi mayalı ürettik, bu da Çeşmede bir ilk.

- Peki bu başarının arkasında başka kimler var?

Evrim Ulukartal : Antik Fırın ekibi olarak önce ben ve kardeşim Utku Altan, Diyetisyen Gizem Taşkın başladık. Kızım Melisa da en büyük destekçim oldu. Şimdi aramıza Defne Nugay da katıldı. Bundan sonra da güzel projelerle devam edeceğiz.