5 bin yıllık reçeteyle sağlıklı ekmekler

NİHAN YARKENT İNCE - Komşuları çok beğenince işin eğitimini de alan Ulukartal, Bornova’da açtığı Antik Fırın’da, 5 bin yıl önceki reçeteyle birbirinden güzel ekmekler yapmaya başladı. Kısa sürede ikinci şubesini de Alsancak’a açan başarılı girişimci, şimdilerde Türkiye’nin dört bir yanına ekşi mayalı ekmekten, glütensiz ürünlere kadar birçok lezzet ulaştırıyor.

Nasıl başladı bu hikaye?

2018 yılında aldığım kilolar artmaya başladı ve 2019 yılının sonuna doğru da buna bağlı olarak sağlık sorunlarım başladı. Diyetisyenim, ‘Mutlaka ekşi mayalı ekmek yemen lazım, endüstriyel un ve maya tüketmemelisin’ dedi. İzmir’in altını üstüne getirdim ancak ekşi mayalı ekmek bulamadım ve hikayem başladı. 2020 Ocak ayında fırın açma düşüncem doğdu, 3 Mart’ta da Bornova’da Antik Fırın’ı açtım.

Glütensiz ve şekersiz

“Biz sizin bildiğiniz fırınlardan değiliz” diyorsunuz. Farkınız nedir?

Glütensiz, şekersiz, ketojenik ürünler üretiyoruz. Normal maya ve şekerli ürün hiç yok. Endüstriyel maya ve un yok. Kıvam artırıcı, tatlandırıcı da yok. Tamamen değirmen unları, atalık buğdaylar veya glütensiz unlarla üretim yapıyoruz. Glütensiz unlar da çiğ kara buğdayından üretiliyor ve sertifikalı. Her un kendi yöresinden geliyor.

Neler var bu fırında?

Biz yüzde 100 atalık buğdaylardan ürün yapıyoruz. Organik tam buğday ve beyaz undan köy ekmeği yapıyoruz. Her şey ekşi mayalı. Reçete 5 bin yıl öncekiyle aynı reçete. Un, su, tuz ve ekşi maya. Glütensiz ürünlerimiz var, onlarda da karabuğday unundan, yumurta akından faydalanıyoruz.

Bizi şaşırtacak başka hangi ürünler var?

Siyez atalık buğdayından ve hurmadan yaptığımız kurabiyeler var, karabuğday unundan yaptığımız poğaçalar var. Mesela poğaçayı diyetisyenim Gizem Taşkın ile birlikte çalıştık. 5 poğaça bir dilim ekmeğe denk geliyor. Aslında biz ağız mukozasından başlayarak gırtlak, yemek borusu, mide çeperi ve bütün bağırsak sistemini koruyan ürünler üretiyoruz. Vücudun doğal florasını koruyoruz. Hedefimiz insanları sağlıklı ürünlerle tanıştırmak.

Peki trüfler?

Yulaf unu, kakao, hurma ve cevizden oluşan trüfümüz var. Bu trüfleri şeker hastaları, diyabetik beslenenler, glutensiz beslenenler yiyebilir çünkü içinde hiç un yok, buğday ürünü yok.

Doğal probiyotik

Ekşi mayanın diğer mayalanma şekillerinden farkı nedir?

Ekşi mayanın, mayalanma süreci zorlu bir süreç. 16 saatlik soğuk fermantasyon sürecinden sonra ürün kendi içindeki zararlı bakterileri, gluteni parçalayıp sadece yararlı bakterileri bırakıyor. Yani tıpkı ev yoğurdunda olduğu gibi en doğal probiyotiğe sahip oluyorsunuz.