Romalıların mutfağı 21. yüzyıla taşındı

İtalya’nın başkenti Roma’da M.Ö. 312 yılında Romalıların yaptığı Appian Yolu’nda yer alan ve tarihi eserlerin arasında kalan “Hostaria Antica Roma” adlı restoran, müşterilerine Romalıların yüz yıllar önce yediği yemekleri sunuyor. 25 yılı aşkın bir süredir eski tarifleri inceleyen bir şef ve tarihçi olan Paolo Magnanimi, restoranda müşterilere Roma İmparatorluğu döneminde seçkinlerin yediği değil, halkın tükettiği lezzetli yemekleri hazırlıyor.

‘Lucullo’ya layık’

BBC’ye konuşan Magnanimi, bir arkadaşının kendisine, Romalıların yemek tariflerinin yer aldığı “Lucullo ile Akşam Yemeği” adlı kitabı hediye etmesinin ardından, Romalıların yemeklerini modern dünyaya tanıtmaya karar verdiğini söylüyor. M.Ö. 1. yüzyılda yaşayan ve ziyafetleriyle ünlü bir asker olan Lucullo’nun İtalyanca’yı bile etkilediğini belirten Magnanimi, “Romalılar hâlâ iyi bir akşam yemeğini ‘Bu Lucullo’ya layık bir yemekti’ diyerek över” ifadesini kullanıyor.

Bazen balık ve et

Romalıların doğayı seven ve iyi yemeği büyük ölçüde takdir eden, zevkine düşkün insanlar olduğunu belirten şef, “Roma İmparatorluğu’nda tahıl, baklagil, sebze, yumurta, peynir, tatlılar için de meyve ve bal, beslenmenin temeliydi” diyor. Et (çoğunlukla domuz eti) ve balığın idareli kullanıldığını ifade eden şef, M.Ö. 3. yüzyıldan itibaren imparatorluk genişledikçe, Romalıların da Hindistan’dan gelen biber, İran’dan gelen limon gibi yeni tatları memnuniyetle karşıladığını vurguluyor. Magnanimi’nin  restoranında yaptığı Roma İmparatorluğu’ndan kalma yemek tariflerine şöyle bir göz atalım...

Yüz yıllar önceki Roma mutfağından tarifler

Antik tavuk yemeği: Pullum oxizomum

Paolo Magnanimi, müşterilerinin çok talep ettiği yemeğin, aynı zamanda ilk denediği tariflerden biri olan “pullum oxizomum” adlı bir tavuk yemeği olduğunu söylüyor. Pırasa ve Amalfi Sahili’nden fermente ançüezle yapılan sosun çok beğenildiğini belirten şef, “Japon müşterilerimin ilgisi nedeniyle Japon belgesellerinde yer aldım. Ve sonra yaptığım pollo oxizomum, ‘The New York Times’ gazetesinde övüldü. Şu anda pollo oxizomum restoranımın en meşhur yemeği” dedi.

Girit ezmesinin atası: Moretum

M.Ö. 70’de doğan ünlü Romalı şair Vergilius’un “Moretum” şiirinde bahsedilen peynir ezmesi moretum, şef Magnanimi’nin en beğenilen tarifleri arasında. Moretum, Roma İmparatorluğu döneminde havanda dövülerek yapılan ve ekmek üstüne sürülerek yenen bir ezmeydi. Magnanimi, bugün “Girit Ezmesi” olarak adlandırılan mezenin de atası sayılan Moretum’u antik tarifine sadık kalarak yapmış. İtalyan şef, “Harcı havanda döverek yapıyorum, tıpkı Vergilius’un M.S. 1. yüzyıldan kalma tarifi gibi” diyor. Havanda dövülerek harç haline getirilen moretumda kişniş, kereviz tohumu, sarımsak, zeytinyağı ve pecorino peyniri bulunuyor. İsmini de havanda dövülerek yapılması nedeniyle ‘havan’ kelimesinin Latincesi olan ‘mortar’dan alan ezmeye, Roma İmparatorluğu zamanında zenginlerin ceviz, badem ve fıstık da eklediği belirtiliyor.

Lazanyanın atası: Patina cotidiana

Lazanyanın 2 bin yıl önceki atası olan “patina cotidiana”nın orijinal tarifinde, katmanlarda et, balık ve peynir bulunduğunu belirten Magnanimi, yapımında ise yassı bir ekmek olan “lagana”nın kullanıldığını söylüyor. Magnanimi bu 2 bin yıllık yemeği yapabilmek için 1. Yüzyıl’da yaşayan gurme Marcus Apicius’un yazdığı, antik Roma’dan kalan tek yemek kitabı “De Re Coquinaria”dan yararlanmış. İtalyan arkeolog Eugenia Ricotti’ye de danışarak yeniden tasarlamış. Magnanimi, “İçine domates koymadım. Çünkü domates 1500’lere kadar İtalya’da yoktu” diyor. Magnanimi’nin tarifinde domuz eti, rezene, pecorino peyniri var.

Tatlı menüsünün gözdesi: Libum

Restoranın menüsünde Romalıların afrodizyak olduğuna inandıkları ve biberle baharatlanmış sosa sahip bir muhallebi olan “tiropatina” tatlısı da bulunuyor. Antik kek, badem unu, ricotta peyniri, şekerlenmiş meyve ve bal ile yapılıyor. Şef menünün vazgeçilmez tatlısının ise Roma cheesecake’i olarak bilinen “libum” olduğunu söylüyor. İçinde un, yumurta, peynir, defne yaprağı bulunan bu cheesecake, tanrılara yıllık adak olarak hazırlanan ritüel bir yemekti.