Yeni yıl sofrasına hangi şaraplar eşlik etmeli?

Yılbaşı gecesi için son hazırlıklar yapılıyor. Herkeste bu özel akşam için bir plan yapma telaşı var. Eğer yılbaşını özel bir yemek ve şarap eşliğinde evde kutlamayı planlayanlardansanız sizin için harika önerilerimiz var. Yılbaşı sofrasındaki başlangıçlardan tatlıya kadar bütün yemekler için Doluca Yönetim Kurulu Üyesi Sibel Kutman Oral şarap eşleşmesi yaptı.
Siz menüye karar verin, sonra tek yapmanız gereken etiketlerdeki üzüm cinslerini okuyarak bu tavsiyeleri uygulamak...

“Saatler gece yarısını gösterdiğinde pahalı bir şampanya patlatacak bütçeniz yoksa prosecco bu ihtiyacı görecektir.”

Konuklarımız geldi. Aperitif olarak ne verelim?

Yılbaşı gecesinin uzun süreceğini ve birçok öğünlü bir yemek olacağını düşünecek olursak aperitifte hafif gitmekte fayda var. Hafif şaraplardan başlayıp daha gövdeli şaraplara gitmek lazım. Beyaz ve rozeden başlayıp kırmızıya, daha genç şaraptan daha yıllanmış şaraba doğru gitmek en iyisi. Kırmızı, gövdeli bir şarapla geceye başlarsak damak o kadar yorulur ki ondan sonra karidesle beyaz şarap geldiğinde o beyaz şarabın incelikleri anlaşılmaz.
O yüzden başta bir roze ya da beyaz şarap, şampanya veya köpüren şarap gibi bir tercih yapılabilir. Meyvemsi, kolay içimli, hafif gövdeli bir seçenek... Yerli üzümlerden Narince ile üretilmiş şarap olabilir mesela. Uluslararası üzümlerden Sauvignon Blanc olabilir. Rozelerde ise Grenache üzümünden üretilmiş olanlar tercih edilebilir.

Sofraya oturduk, başlangıç olarak zeytinyağlılar var...

İçeriğine bağlı, enginar ile eşleşme yapmak zor olabilir mesela. Ben genel olarak zeytinyağlılar için beyaz şarapları daha fazla öneririm. Yine Sauvignon Blanc ile devam edilebilir. Sultaniye, Emir’den yapılmış Türk beyaz şaraplarına geçilebilir. Sauvignon Blanc’ın hafif fıçı görmüş, Fume Blanc dediğimiz versiyonlarına da geçilebilir bu aşamada. İlle ben kırmızı içiyorum diyen varsa bu aşamada Kalecik Karası güzel bir başlangıç şarabı.

Peynir tabağı için ne önerirsiniz?

Peyniri yemeğin sonunda alırsanız eğer, ana yemek ve tatlı arasında yani, çok güçlü bir kırmızı ile eşleşebilir. Çok ağır, yıllandırılmış peynirleri dahil etmezsek yine zeytinyağlılara önerdiğim bir profilden gidilebilir. Rokfor, yıllandırılmış çedar, isli Çerkez peyniri yiyecekseniz Shiraz, Cabarnet ya da güçlü bir Boğazkere çok iyi gidecektir.

“Hindi joker gibidir, pek çok şarapla rahatlıkla uyum sağlar”

Hindi ile nasıl şaraplar tercih etmeli?

Bildiğimiz fırında, çok da sosu olmayan, kestaneli pilavlı bir hindi ise bahsettiğimiz; beyaz sevenler beyaz içebilir, kırmızı sevenler kırmızı içebilir. Birçok şaraba çok rahat eşlik edebilen, şarabı ezer mi riskini çok taşımayan bir et türü. Ama bu noktada beyazlarda biraz daha yıllanmış, daha kuvvetli olanlar tercih edilmeli. Bir Chardonnay ya da Chardonnay ve Narince’nin harmanlarından oluşmuş şaraplar tercih edilebilir. Fıçı görmüş bir beyaz şarapla hindi çok güzel uyum sağlar. Kırmızıda eğer başta Kalecik Karası içmişsek çok rahat Öküzgözü, Öküzgözü-Boğazkere kupajları, Merlot seçilebilir. Meyvemsi ve genç bir Shiraz da olabilir ama çok yıllanmış ve kuvvetli ise Shiraz, hindiyi biraz bastırabilir. Roze sevenler de bir-iki yıllık, biraz daha koyu pembe olan, daha tanenli kırmızı üzümden yapılmış bir roze tercih edebilir. Hindinin böyle joker bir özelliği var.

Kırmızı etten vazgeçmeyenler ne içebilir?

O noktada kırmızı şarap biraz daha tercih edilmeye başlanıyor tabii. Cabernet ve her türlü türevi, Shiraz ve her türlü türevi, güçlü Boğazkereler kırmızı etin ayıla bayıla evleneceği üzümler...

Son olarak tatlılar geldi sofraya...

Tatlıya geçtiğimizde biraz daha tatlı şaraplara kayabiliriz. Çok tatlı, şuruplu bir şey ise biraz daha mayhoş, çok tatlı olamayan, dömi-sek bir şarap tercih edilebilir. Limonlu hafif ekşimsi, çok tatlı olmayan bir tatlı ise o zaman yanında daha tatlı bir şarap olabilir. Genelde ülkemizde misket üzümünden yapılmış örnekleri çok var. Burada yine şampanya devreye girebilir. Port ya da Cherry gibi alkol takviyesi almış olan içkilere de geçilebilir.

Bu yılın en iyi şarabı hangisiydi sizce?

Kendi şaraplarımızdan bir şey söylemek gerekirse Alçıtepe Kirte diyeceğim. Bin şişe kadar çıkmıştı zaten, hemen bitti. 2012’de enteresan bir hasat geçirdik. Zor bir seneydi, don olayı ile uğraşıldı ama sonuçta gelen üzümlerin kalitesi güzel gözüküyor. Bu hasadın ürünleri bir-iki sene sonra çıktığından 2012’nin hasadı nasıl olacak diye bakıldığında; şarapseverlerin bu senenin hasadını merakla bekleyebileceklerini söyleyebiliriz.

Yıllardır bu işi yapan bir üretici olarak Türkiye’nin şarap sektöründe geldiği noktayı nasıl yorumlarsınız?

Türk şarapçılığının kalitesi gerçekten her sene artıyor. Ama kişi başına düşen şarap tüketimi şarabın gelişim hızıyla aynı mı derseniz; hayır. Bunun bir takım sebepleri var tabii. Amacımız bir an önce piyasadaki büyümenin bizim kalitemizin gelişme ivmesiye aynı seviyeye gelmesi ama şarap seven ve içen kesimin davranış biçimlerine baktığınızda gerçekten öğreniyoruz, bilinçleniyoruz, seçici olmaya başlıyoruz. Eskiden ayrım sadece kırmızı-beyaz iken şimdi marka, hatta marka ve üzüme dikkat ediyoruz. Tüketici daha spesifik ve seçici olmaya başladı. Bunlar tüketimin de büyüyeceğinin işaretleri. Sadece bizim iletişim konusundaki kısıtlanmamız daha az olsa, fiyatlarımız makul olabilse tabii ki daha rahat manevra alanımız olur. Biraz daha özgürlük arzusu içindeyiz.

“Şarap ile yemek kavga etmemeli”

Şarapla her şeyi uydurabilirsiniz ve aslında çok kişiseldir. Bana çok iyi uyan bir şey size de uyacak diye bir kaide yok. Deneyerek görmek lazım. Sadece birkaç tane şarabı gerçekten zorlayan şey var. Bunlardan bir tanesi acı. Çok acı ya da çok baharatlı bir yemek ile güzel bir şarap açarsanız tadına varamazsınız, yazık olabilir... Bir de çok fazla sirke ve çok fazla yoğurt hangi şarabı içerseniz için onu maskeleyecek kadar kuvvetli, damağı kapsayan şeyler. Sonraki temel kabullerden bir tanesi şarapla yemeğin kavga etmemesi ve birinin diğerinden üstün olmaması çünkü bu durumda damakta biri galip gelir.

Şans Restaurant’ın örnek yılbaşı menüsü

Aperitifler
l Kalecik Karası, canlı ve aromatik yapısı ile kuşkonmaza sarılı proşutto ile damakta uyumlu birliktelik sunar.
l Deniz mahsulleri ile mükemmel uyumun yakalandığı Sauvignon Blanc ile avokado yatağında karidesi öneririz.
l Öküzgözü güçlü ve aromatik özellikleri ile kaz ciğerli puf böreğinin lezzetine lezzet katar.
Ana menü
l Deniz mahsüllerinin en lezzetli örnekleri ızgara jumbo karides, Şans’ın fümelediği dilim somon, kuşkonmaz, deniz börülcesi, limon ve domates asidi ile pişirilmiş levrek salatası ile Sauvignon Blanc üzümünün en kompleks şarabı Fume Blanc’ı tavsiye ederiz.
l Meyvemsi, akıcı lezzetlere sahip Merlot’nun yanında siyah trompet ve porçini mantarlı rizotto güzel birliktelik oluşturur.
l Hindi ve Brüksel lahanalı içpilav ile gövdeli, dengeli ve güçlü yapıdaki damaklarda lezzet bütünlüğü oluşturur
l Kestane şekerli profiterol ile tatlı şaraplar uyumludur.