Türk gastronomisinde yeni dönem

Anadolu mutfağının yeni nesil hikâyesini yazacak Şefim Anadolu Projesi, ihmal edilen mutfak hafızamızın yarınlara taşınmasına katkı sağlayacak.

Şef Eyüp Kemal Sevinç, 4 Mart’ta tanıtılacak “Şefim Anadolu” projesiyle Türk gastronomisinde yeni bir dönemi başlatıyor. Ben de böylesine özel bir konuyu ilk kez duymaktan ötürü çok heyecanlıyım. Şefim Anadolu çok yakında büyük fırtınalar estirecek gibi görünüyor. Neden mi? Pek çoğunuzun bildiği gibi Anadolu mutfağının özgün reçetelerinin korunması ve kayıt altına alınması, geleneksel lezzetlerimizin sürdürülebilir olması açısından çok önemli. Şimdiye kadar coğrafyamızın muhteşem zenginliğini yansıtan ürünlerimizin değerlendirilmesi ve yeni tariflerle mutfağımızın yarınlara taşınması hep ihmal edilen bir konu olarak köşede duruyordu. İşte Şefim Anadolu bu boşluğu dolduracak ve Anadolu mutfağının gelişimine büyük katkı sunacak bir çalışma. Ayrıca, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu UNESCO Türkiye Millî Komisyonu Başkanlığı tarafından da akredite edilmiş bir proje.

Mutfağımızın kadim belleği

Eyüp Kemal şefe, “Şefim Anadolu” fikrinin nasıl oluştuğunu sordum: “Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve onu yemek yaparken izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde, annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme. Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda, ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzemeyle bambaşka şeyler yaratmak, annelere kalan genetik bir miras. Sadece tarifler değil, yeni pişirme yöntemleri de annelerin eseri değil midir? Anadolu kadınları, pişirdiklerini kızlarına, gelinlerine öğreterek kültürümüzün nesilden nesile taşınmasına elçilik etmişlerdir. Anadolu mutfak kültürüne sağladıkları katkılar için annelerimize teşekkür etmenin en güzel yolu, miras bırakılan bu kültürel değere sahip çıkmaktan geçer diye düşünüyorum. Bu değerli mutfak kültürünü geliştirmek ve üzerine yeni şeyler katmak için bir adım atmak istedim ve Şefim Anadolu bugünkü şeklini aldı.”

Şefim Anadolu’nun çalışmaları farklı başlıklar altında toplanıyor. “Anadolu mutfağının kadim belleğine bir tutam tat katmak, yeniden keşfetmek, köklerden ilham alıp yeni hikâyeler yazmak için yola çıktık” diyen Eyüp Kemal Sevinç, “Mesela ‘Anadolu Kazan Biz Kepçe’ ile harita üzerinde dörde ayrılan bölgeler keşfedilecek, coğrafî işaretli/niş ürünler yakından tanınacak ve envanter tutulacak. ‘Eski Köye Yeni Tarif’ başlığı altında yapılacak yarışmalarla, yeni reçetelerin gelişmesi sağlanacak” diyor.

Daha bitmedi! “Bir Kepçe Bin Usta” konseptiyle de üniversitelerdeki aşçılık bölümü öğrencilerine gastronomi konusunda zenginleştirilmiş eğitimler verilecek.

Yerel ürün ve malzemeleri kullanmayı teşvik etmek, Anadolu Lezzet Envanteri’nin (ALE) geliştirilmesine katkı sunmak ve bu bilgilerin ışığında Anadolu mutfağına yeni tarifler kazandırmak da öncelikli hedefler arasında. Bu kadarla da kalmıyor: “Yeni Sofram” başlığı altında ise dört otelde, deneyimli şeflerle Eyüp Kemal Sevinç’in kurucusu olduğu EKS Mutfak Okulu öğrencileri bir araya gelip üçer aylık periyotlarla ve sıfır atık anlayışıyla menüler oluşturacaklar. İlk menü hazırlıkları Fairmont Quasar İstanbul’da yapılacak.

Menü Aila restoranda

Ayvalık sızma zeytinyağlı yeşil zeytin çorbası, İskenderun karides mücveri ve Çeşme misket limonlu nane köpüğü, ağır ateşte pişmiş Trakya kıvırcık kuzu burma, bal kabağı püresi, Midyat bulgur ezmesi, ızgara edilmiş kuzu kelle bastı, gevrek mısır ekmeği, Antakya zahter salatası gibi çok farklı tatların yer aldığı menüyü merak ediyor ve bu farklı lezzetleri tatmak istiyorsanız, 5-20 Mart arasında Fairmont Quasar Otel, Aila restoranda yer ayırtmayı unutmayın.