Tam mevsimine göre Ege yemekleri

axcum021.jpg Kitapta 184 tarif var. Çoğunluğu Ege yemekleri çünkü 64 yaşındaki Adar, İzmirli. Ama burada Ekşigil bir parantez açıyor: "Seçim yaparken her yerde bulunabilen malzemelerle yapılmasına çok özen gösterdik. Bu temel kaygılarımdan biriydi çünkü bu kitap sadece Egede değil her yerde satılacak." Şu anda bu kitabın ikincisi yani "Sonbahar-Kış" üzerinde çalışıyorlar birlikte. Bu son yemek kitabına önayak olan kişi; kitabın yemek tasarımını da yapan, özellikle yemekle ilgilenenlerin yazıları ve yaptığı programlarla tanıdığı gazeteci Hülya Ekşigil. Aslında Epsilon, uzun zamandır Ekşigile bir yemek kitabı yazmasını teklif ediyormuş: "Ben daha vakti değil diye düşünüyordum. Onlara Gökçen Adar diye biri var. Şahane bir arşive sahip dedim. Tanıştırdım. Arabuluculuk yaptım" diyen Ekşigil, kitabın editörlüğünü de üstlenmiş. Gökçen Adar: Benim asıl hobim Anadolu kültürü. Tabii yemek de bunun bir parçasıydı. Egede bir köye gidiyorum. Köyde sadece erkekler var. Onlara soruyorum, "Buranın en meşhur yemeği nedir?" diye. Sayıyorlar. Konuşma şöyle devam ediyor: "Ee, nasıl yapılır?", "Hanımlar bilir", "O zaman çağırın hanımlarınızı"... 8-10 kadın geliyor. Anlatmaya başlıyorlar. Ben de yazıyorum. Gökçen bey, elinizde 5 bin tarif varmış. Nasıl topladınız? G.A.: Tabii ki. Aileden gelen bir şey yemek yapmak. Siz lisanınızı nasıl öğrendiğinizi biliyor musunuz? Bana da "Yemek yapmayı nasıl öğrendiniz?" diye sorarsanız cevabını veremem. Babam da bütün erkek kardeşlerim de yapar. Ama siz arşivleme öncesinde de yemekle ilgiliydiniz yani yemek yapıyordunuz değil mi? "İyi malzeme için pazarlara gitmelisiniz" Hülya Ekşigil: Kısa sürede yapılan, mutfakla çok haşır neşir olmayan birinin bile minimum bir bilgiyle becerebileceği yemekler. Kitaptaki yemek tarifleri için kolay deniyor. Ne demek? G.A.: Kadıköydeki Salı Pazarında her çeşit ot var. Ta Erzurumdan ot getiriyorlar. Beşiktaşta pazarın arkasında da çeşit çeşit otlar satılıyor. Çiçek Pasajında çok fazla çeşit yok ama ebegümeci, arapsaçı bulunuyor. H.E.: Kesinlikle pazarlar. Mesela Kastamonu Pazarı var. Çok erken gitmeli. Orada taze soğan inceliğinde pırasalar var. Egeden bahsediyoruz, demek ki bolca ottan da. Bize o otları, iyi malzemeleri bulabileceğimiz birkaç yer önerir misiniz? H.E.: Ben birazcık da bu işlere bulaştığım için kaç tane kafe açma teklifi aldığımı hayal bile edemezsin. Ama ben öyle bir şey düşünmüyorum. O işe kendini adamak gerekir. G.A.: Alaçatıda öyle bir yer açabilirim. Her gün değişen yemekler, 8-10 kişilik bir yer. Bir ara herkes kafe açıyordu. H.E.: Yemek kültürü böyle böyle gelişecek. Gelişmiş ülkelerde eğer insanlar ne yediklerinin biraz daha farkındalarsa ve yemeklerine sahip çıkıyorlarsa, kitapçılarından da bu anlaşılıyor. Peynirin, domatesin, şarabın kaç kitabı var! Burada da kitaplar çıkacak ama elenecek zaman içinde. Şimdi bir furya ve herkes bir şeyler yapıyor. Şimdi de herkes yemek kitabı çıkarıyor. H.E.: Emine Beder, Ayşe Tüter gibi klasik yemek anlayışımızın içinde kalan insanların yanı sıra daha modern, daha değişik yemekler yapan insanlar da var. Bu kitap hem modern insanın ihtiyaçlarına cevap verebilecek bir mutfak hem de geçmişiyle bağını koparmak istemeyenlere uygun yemekler sunuyor. Bu kitabın özelliği ne peki? H.E.: Gökçen bey mutfakta yemek yaparken sürekli şarkılar, türküler söylüyor.G.A.: Eskiden öyleydi. Herkes şarkı söylerdi. H.E.: Ben sürekli "Gökçen bey soğanları niye şimdiden attınız!" diye çığlıklar atıyordum. Çünkü yemekleri çekim için yapıyorduk, görüntü önemliydi ama Gökçen beyin önem verdiği şey lezzetti. Soğanları kavurmuş mesela. Oysa ki onları son dakikada koyacağız, parlak olsun diye. "Ama öyle lezzetli olur" diyor. Birlikte yemekler yaptınız fotoğraf çekimleri için. Nasıl geçti? Gökçen Adar: Çinlilerin bir atasözü var: "Eğer bir gün mutlu olmak istiyorsan yemek yap, bir yıl mutlu olmak istiyorsan evlen, ömür boyu mutlu olmak istiyorsan bahçeyle uğraş." O yüzden ben bahçeyle de uğraşıyorum. Hülya Ekşigil: Güller yetiştiriyor ve kendi güllerinden neler yapıyor... Gülüyle ünlü bir memleketiz ama gülün lokumuyla reçelinden başka bir şeyini bilmeyiz. Bir de biraz gül şerbeti, gülsuyu. Bakın hiçbir yer açmak istemem ama Gökçen beyle sadece gül üzerine bir yer açmak isterim. Güllü kurabiyeler, güllü kekler, güllü baklavalar yapıyor. Bahçesindeki güllerle kekler, kurabiyeler yapıyor