Kaybolan iki lezzet

BİR TABAK

Alaçatı’da 6-8 Haziran’da düzenlenen 1. Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali’ndeydim. Size de izlenimlerimi aktarmak istiyorum. Festival kapsamındaki Kaybolan Lezzetler Yarışması unuttuğumuz tatların hafızamızdaki yerini bir kez daha sorgulamamıza vesile oldu. Alaçatı’nın pırıl pırıl güneşi altında mutfaklarda kaybolan lezzetlerin yarışmacılar sayesinde gün yüzüne çıkışına şahit olduk.
Festivalde “Annesinin Kızı” kitabına can veren anneler ve kızlarının sunduğu farklı lezzetler katılımcılar tarafından büyük bir ilgiyle izlendi. Festivalde kaybolan lezzetler içinde yer alan sütte levrek, haşhaşlı bükme, gerdan tatlısı, damat katmeri gibi daha adını sayamadığım birçok lezzetin marifetli ellerde yeniden can bulmasına tanık olmak bizim için büyük bir heyecandı.
Tarifler yazıya dökülmeli
Beni düşündüren en önemli konu, değerli tariflerimizin kayıt altında tutulmadan zamanla unutulmasıydı. Bence anneler çocuklarına, ustalar ise çıraklarına mutfaklarında bir ritüel haline dönüşen tarifleri muhakkak anlatmalı. Sözün uçup yazının kaldığı gerçeğini göz önünde bulundurarak tariflerimizi kayda almalıyız.
Kaybolan lezzetlerin mutfağınızda yeniden hayat bulması için ben de sizinle haşhaşlı bükme ve sütte levrek tariflerini paylaşıyorum.

Haşhaşlı bükme

MALZEMELER (4 kişilik)
l 400 gram un l 100 gram su
l 20 gram maya l 20 gram toz şeker l 1 yumurta l 150 gram süt l 10 gram tuz
İçi için
l 60 gram tereyağı l 50 gram zeytinyağı l 2 avuç doğranmış fındık l Yeteri kadar haşhaş

Hazırlanışı
l Unu eleyip derin bir kaba koyun. Ortasını açıp maya ekleyin. Su koyup unu açın. Diğer malzemeleri de katıp hamur kulak memesi kıvamını alıncaya kadar yoğurun ve yarım saat dinlendirin.
l İçi için bir kaseye zeytinyağını ve yumuşamış tereyağını dökün. Haşhaşı ilave edip karıştırın. Dinlenen hamuru üç eşit parçaya bölün ve 40’ar santim çapında açın.
l Bir kaseye zeytinyağını dökün. Haşhaşı ilave edip karıştırın. Her kata haşhaşlı yağ sürüp fındık serpin. Üç kata aynı işlemi uygulayıp ikiye bölün. Diğer hamurun üzerine kapatın.
l 2 santimlik şeritler yapıp yağlı kağıtlı tepsiye dizin. Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürüp 10 dakika dinlendirin. 170 derecelik fırında
15-20 dakika pişirin.

Sütte levrek

MALZEMELER (4 kişilik)
l 500 gram levrek
l 2 su bardağı süt
l 1 kase taze kaşar rendesi
l 3 yemek kaşığı un
l 5 yemek kaşığı tereyağı
l 3 yemek kaşığı zeytinyağı
l 8-10 adet mantar
l 3-4 dal taze tarhun
l 3-4 dal taze kekik
l 3-4 dal taze biberiye
l Tuz, çekilmiş tane karabiber

Hazırlanışı
l Bir tavada tereyağını eritin. Unu eritilmiş yağa azar azar karıştırarak ilave edin. Pembeleşene kadar karıştırın. Süt ve tuzu ilave edin. Peynirin yarısını da ekleyip karıştırın.
l Mantarları doğrayın. Taze kekik, tarhun ve biberiyeyi ince ince kıyın.
l Ayrı bir tencereye zeytinyağını koyup mantarları soteleyin. Üzerine kekik, tarhun ve biberiyeyi ekleyin. Arzu ettiğiniz miktarda tuz ve karabiberle tatlandırın.
l Güveç kabına sosun 1/3’ünü dökün. Üzerine levrekleri dizip sotelenmiş mantarı ilave edin. Sosun kalan kısmını balıkların üstüne dökün.
l Geriye kalan peyniri rendeleyip üzerine serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

BİR BARDAK
Cevat Yıldırım - Lucca Restoran İçecek Müdürü

Samos grapes

Çok lezzetli ve aromatiktir. Siyah üzümle hazırlanan bu kokteyl sürahide bekletilirse çok güzel bir renk alır

MALZEMELER
l 4 cl Metaxa
l 5-6 siyah üzüm
l 2 dilim lime
l 2 cl şeker şurubu
l 4 cl limon suyu
l 4 cl kızılcık ya da üzüm suyu

Hazırlanışı
Üzümler ve lime eziciyle ezilir,
şeker şurubuyla birlikte şeykırda çalkalanır. Üzerine kalan malzeme eklenir ve buzla yeniden çalkalanıp uzun bir bardakla servis edilir.

Yanında ne yenir?

Benim yemek tercihim porçini mantarlı ızgara etlerden yana. Kuzu etinin lezzeti bu kokteylle inanılmaz bir uyum sağlar. n