“Hint yemekleriyle şampanya iyi gidiyor”

Hindistan’ın lezzet ustalarından Rajan Loomba (42), Yeni Delhi’deki The Ashok Hotel’in başaşçısı. İstanbul’a ise Swissotel’de pazartesi gününe kadar devam edecek olan Hint Yemekleri Festivali’ne katılmak için gelmiş. Hindistan Konsolosluğu’nun katkılarıyla düzenlenen festivaldeki yemekler ona ve yardımcısı Mehboob Alam’a ait.
Hint mutfağının çok zengin olduğunu söyleyen Loomba, festivalde özellikle Kuzey Hindistan yemeklerine ağırlık verdiklerini belirtiyor. Köri, siyah kimyon, hardal taneleri, tarçın çubukları ve zencefilin çok kullanıldığı Hint yemeklerini, özellikle de Hint pilavı, tandoor ve biryani gibi egzotik seçenekleri kaçırmak istemiyorsanız soluğu Swissotel’de almalısınız.

Festivalde neler var?
Hindistan mutfağı çok çeşitli. Tek bir Hindistan mutfağı yok. Ülkenin her bölgesinde değişik lezzetler; çeşit çeşit baharat, bitki ve tatlar var. Festivalde ben aşırı baharatlı olmayan ancak Hindistan tatlarını içeren yemekler hazırlıyorum. Ağırlıklı olarak Kuzey Hindistan yemeklerini sunacağım.

Hindistan mutfağının en önemli özelliği ne?
Baharatlar çok önemli. Bunlar  olmazsa olmazlar. Hint mutfağına çok alışkın olmayan insanlar genellikle hafif ya da orta derecede baharat tercih ediyor. Benim festival için yaptığım yemekler hafif baharatlı. 

Olmazsa olmaz baharatlar hangileri?
Köri çok önemli. Ama köri çeşitli baharatlardan oluşan bir kombinasyon. Bir köri sosunun içinde mutlaka olması gereken baharatlar zerdeçal, kişniş ve tabii ki tuz. Yemeklere tat ve koku vermek için de özellikle rezene ve tarçın kullanıyoruz. 

“Bill Clinton da Hint yemeklerini seviyor” 

Hindistan’da yemeklerin yanında ne içilir?
Biz yemek yerken pek bir şey içmeyiz. İçtiğimiz zaman da limonata ya da limonlu soda tercih ederiz. Ama Hint yemekleriyle şampanya iyi gidiyor. Şerbetlerimiz de var. Genellikle Hintliler sıcaktan dolayı bol su içmeye alışmışlar. Şarap da içilebilir yemeklerimizle. 

Özellikle uzmanı olduğunuz yemekler var mı?
Hindistan yemekleri kuzey, batı, doğu ve güney yemekleri olarak dörde ayrılıyor. Ben kuzey bölümünde yaşadığım için özellikle o bölgede yenen yemekler konusunda uzmanım. Ancak festivalde diğer bölgelerden lezzetlere de yer veriyoruz. Hindistan’da yaklaşık 26 eyalet var. Her eyaletin de kendine özel yemekleri var. Bütün bu yemekleri festivalde sunmak imkansız. Hindistan’ın kültürü ve tarihi gibi yemekleri de çok zengin.

Hint mutfağı dünyada nerede?
Hint mutfağı bir dünya mutfağı haline gelmiş durumda. Mesela Bill Clinton mutfağımızı çok sever. Yeni Delhi’de otelimize gelip yemeklerimizi yemişti. Hint yemekleri artık Avrupa ülkelerinde bile tanınıyor; uluslararası gazetelere, dergilere, yemek programlarına bile konu olabiliyor. Eskiden böyle değildi. Türklerin de Hint mutfağına ilgisi artıyor. Festivalin ilgi göreceğini düşünüyorum.

“Hint mutfağı Meksika  mutfağına benzer”

Hint mutfağını hangi ülkenin mutfağıyla karşılaştırabiliriz?
Meksika mutfağıyla. Özellikle acı baharat kullanmaları bizim mutfağımıza çok benziyor. 

Başka hangi mutfakları seviyorsunuz?
Türk mutfağı gerçekten güzel. Özellikle kuruyemişleri ve tatlıları hoşuma gidiyor. Tulumbayı ve baklavayı seviyorum. Bizde de baklavaya benzer tatlılar var. Fransız mutfağını ve İtalyan mutfağının makarnalarını da çok seviyorum.

Geleneksel yemek yeme şekliniz var mı?
Güney bölgelerde yemekler muz yapraklarında servis edilir, muz yapraklarından yenir. Düğün gibi organizasyonlarda bu uygulanır mesela. Bazı insanlar yerde oturmayı tercih eder. Biz ayrıca mutfakta yemek yemeyi severiz. Ancak artık geleneksel tarzdan uzaklaşılıyor, pek çok insan masada oturup yemek yiyor.

En ünlü Hint yemeği ne?
Tandoor çok ünlü. Burada eti tandırda pişiriyoruz. Yemeklerimiz sebze ağırlıklı. Et olarak balık, deniz ürünleri ve tavuk dışında peynir de çok tüketiliyor.

Kahvaltıda et yenir mi mesela Urfa’daki gibi?
Hindistan’daki Müslümanlar çok et yer. Kahvaltıda da yenir. Ancak büyük bir kesim dini nedenlerden dolayı ete dokunmuyor bile. Hindular sığır eti kesinlikle yemezler. İnekler kutsaldır çünkü. Kahvaltıda genellikle yumurta yiyoruz. 

Rajan Loomba’dan tatlı tarifi: Shrikhand tatlısı

Malzemeler: Doğal yoğurt, tadımlık toz şeker, birkaç tutam safran, biraz yeşil kakule tozu. Ananas gibi çeşitli meyveler de tarife eklenebilir.

Yapılışı: Bütün malzemeleri iyice karıştırdıktan sonra, küçük bir bardağa (likör bardağı) boşaltın. Soğumasını bekleyip servis yapın.