Fine dining sokağa indi

Umut Karakuş, mutfakla çocukluğunda tanışan şeflerden. Londra’da Le Cordon Bleu’de Fransız mutfağı eğitimi aldı, Maksut Akşar’dan Mehmet Gürs’e Türkiye’nin önde gelen şefleriyle çalıştı, Duble Meze’den Aila’ya geleneksel Türk mutfağını yenilikçi tekniklerle buluşturan restoranlarda şeflik yaptı, hâlâ gastronomi üzerine eğitimler veriyor, araştırmalar yapıyor. Bundan üç ay önce de Kadıköy’de Cemal Süreya Sokak’ta, sokak yemekleri ve meze bar konseptiyle yeni bir mekân açtı.

Aslında Londra’da 2014’te açtığı, meze ağırlıklı “Yaz”ın, İstanbul şubesi gibi de düşünülebilir. Menüde, kaburgadan kokoreçe, ciğerden falafele altı çeşit dürüm ve on çeşit meze var. Ve mezelerin her biri, Anadolu topraklarına bir göç hikayesinin taşıyıcısı olarak özenle seçilmiş gibi. Örneğin nazlı kadın anlamına gelen nazuktan, şimdiden kendi fan kitlesini yaratmış bir Ermeni mezesi. Levrek seviçe Seferad Yahudileri’nden bir miras. Balkanlar’dan borani, Arap mutfağından humus var. Çerkez tavuğunu anlatmaya zaten lüzum yok. Pazı sarma, gerçek bir Anadolu yemeği. Enginar salatası buram buram Ege... Tam da bu yüzden, 15 kişilik bu mini-restorana “Muutto” adını vermiş Umut Karakuş: “Muutto, Fince göç anlamına geliyor. Anadolu toprakları da bir göç toprağıdır.

Ve bu göçün soframıza kattığı çok büyük bir zenginlik var. Benim inandığım şeylerden biri, gelenekseli yaparken onun geleceğini de düşünmemiz gerektiği. Babaannelerimizin reçetelerini bugünün şartlarına uyarlarken çocukluğumuzdaki o tatları da hatırlatabilmek. O yüzden Antakya’dan tuzlu yoğurt da alıyoruz, Denizli’den yanık yoğurt da...”




Karakuş, sokak lezzetleriyle mezeyi birleştirme fikrini nasıl geliştirdiğini ise şöyle anlatıyor: “Türkiye’de ciddi bir sokak yemeği kültürü zaten var. Bunun mezeyle uyuşabileceğini düşündüm. Tabii bu ürün bilgisi gerektiriyor. Ben zaten ilkesel olarak bir ürüne kendimden bir şey katmadan servis etmeyi istemiyorum. Şef olmak da yemeğe kendi gustonu katarak, yenileyerek yapmak demek. Dolayısıyla bu malzeme bilgisini doğru kullanınca, insanların birbiriyle uyumlu her şeye güzel tepkiler verdiğini görüyorum. Birçok mezeyi insanlar dürüme sos olarak da kullanabiliyor örneğin. Bir de tabii, iyi yemeğin sadece modern mutfak ya da fine dining restorandan ibaret olmadığını, iyi yemek yenebilecek her yerin gastronomik bir değer taşıdığını söylüyoruz. O yüzden kendimizi “fine street food” olarak tanımladık. Çünkü her ne kadar 15 kişilik bir yer olsak da, modern bir fine dining restoran gibi çalışıyoruz: Bütün ürünlerimiz şehir dışından geliyor, hiçbir şeyi hazır almıyoruz, mayonezden barbekü sosa kadar yenebilir her şeyi kendimiz yapıyoruz. Mevsimlik ürün kullanmayı gözetiyoruz. Menünün kendi iç dengesini korumaya, beslenmeyle ilgili hassasiyetlere hitap etmeye çalışıyoruz.”

“Baharat Kütüphanesi’nden geri dönüşüm kültürü çıktı”

Şef Umut Karakuş, aynı zamanda Türkiye’nin ilk baharat kütüphanesinin kurucusu. Baharatın hayatındaki yerinin, en az Anadolu mutfağındaki yeri kadar önemli olduğunu anlatıyor: “Anadolu mutfağının özü ama gündelik hayatta pek kullanmıyoruz aslında. Halbuki baharat büyük bir zenginlik. Bu yüzden Baharat Kütüphanesi’ni kurarken insanlara baharat çeşitliliğini, nerede bulabileceklerini ve nasıl kullanacaklarını anlatalım diye yola çıktık. Tabii sonra bambaşka şeyler bulduk. Bugün örneğin nazuktanın son günüyse onu kurutup baharata dönüştürmeyi öğrendik. Baharat Kütüphanesi olarak başlamışken geri dönüşümü çok ciddi destekleyen bir kültür çıktı karşımıza.”