Dört mevsimlik lezzetler

Kahramanmaraş, yaylaları, termali, kayak merkezi; güneyinde Akdeniz, kuzeyinde kara iklimiyle dört mevsimi bir arada yaşadığınız, gerçekten şaşırtıcı ama sanki coğrafyasının zenginliğini kendine saklayan özel bir şehir. Geçen hafta Ticaret ve Sanayi Odası’nın davetlisi olarak gittiğim Maraş, toprağının bereketini mutfağında da fazlasıyla hissettiriyor. Maraş, tek tek tattığım eli böğründe, sulu yağlı köfte, Maraş tava, sömelek köfte, analıkızlı, mimbar, etli dolma, Maraş pilavı, toyga ve çullama gibi pek çok yöresel yemeğiyle müthiş bir gastronomik deneyim sunuyor. 2 bin 500 çeşit endemik bitkiye ev sahipliği eden şehirde önemli bir çorba ve şerbet kültürü de var.

Tüm bu zenginliğin içinde dondurma, tarhana, sumak ekşisi ve biber ayrı bir yere sahip. Bana göre şehrin mutfak yapısını anlamak için özellikle bu dört ürünün iyi anlaşılması gerekir. Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası Turizm Komisyonu’nun başında olan Nazlı Ceylan Balduk Kurtul, “Bizim tarhanamızın diğerlerinden önemli farkı çerez olarak da tüketilmesi” diyor. Döğme, keçi yoğurdu ve kekik bileşimiyle yapılan Maraş tarhanasında koruyucu ve katkı maddesi yok; yağda kızartılmıyor, asla trans yağ içermiyor. Bölgede tarhana atıştırmalık cips veya çorba olarak dört mevsim tüketiliyor.

Maraş dondurmasının parlak beyaz rengi ve satırla kesilmesini gerektiren kendine özgü sertliği keçi sütünden kaynaklanıyor. Dondurmanın bir diğer olmazsa olmazı salep. Ahır Dağı’nda yetişen orkidelerden elde edilen kirli beyaz renkteki yumrular ipe dizilip kurutulduktan sonra öğütülüyor.

Sumak ekşisi ve biber

Nazlı Ceylan Balduk Kurtul’un ifadesiyle bütün ekşili yemeklere tat katan “lezzetin anahtarı” sumak ekşisi. Sumak bitkisi suyla buluşturulup güneşte pekmez katılığına gelinceye kadar bekletiliyor. Orta acılıktaki Maraş biberi ise Gaziantep, Adıyaman, Kilis, Hatay, Şanlıurfa illerini kapsayan havzada yetiştiriliyor. Bölgede yetiştirilen tüm biber, “Maraş biberi” olarak anılıyor.

İlk probiyotik peynir

Şehrin bir başka sürprizi probiyotik peynir. Maraş’ın süt ürünleriyle öne çıkan markası Akalp, pek çok yöresel çeşidinin yanı sıra probiyotik peynir üreterek Türkiye’de bir ilke imza atmış.

Nereden ne alınır?

Tarhana: (Haşiroğlu)
Sumak ekşisi, ceviz: (Maraş Yöresel, İşbilir)
Pul piber: (Karayağlı)
Çörek: (Alfi)
Fıstık ezmesi, badem şekeri, fıstıklı kurabiye: (Arif Şekerleme)
Samsa, siyah sucuk, beyaz sucuk, fıstıklı Lokum: (Saray Şekerleme)
Dondurma, tatlı, sahlep: (Yaşar Pastanesi)

Başkonuş Yaylası

Gezimizin en can alıcı noktalarından biri Başkonuş Yaylası oldu. Köknar, sedir, meşe ve ardıç ağaçlarından oluşan, geyiklere ve kuşlara da ev sahipliği eden irili ufaklı göl manzarasıyla da göz kamaştıran bir yayla. Erdoğanyılmaz ailesinin işletmeciliğini yaptığı Başkonuş’un ünü sınırları aşmış. İşletmenin mutfağı ailenin annesi, eğitim gönüllüsü Süreyya Hanım’a emanet. Süreyya Erdoğanyılmaz’dan meşhur Maraş pilavı tarifini püf noktalarıyla aldım.

Kahramanmaraş Acem pilavı

Malzemesi:

1 kilogram Kahramanmaraş havucu (Normal havuç da olur)

2 su bardağı Kahramanmaraş sarı çeltik pirinci

1 kilogram kuzu kuşbaşı

Yarım kilogram kuru soğan

Bir miktar tereyağı

Bir miktar zeytinyağı

Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Havuçları soyun. Önce halka, sonra da kibrit çöpü şeklinde doğrayın. Soğanları ince piyazlık doğrayın. Doğranan havuçları ve soğanları tencerede bir miktar tereyağı ve zeytinyağı ile 5 dakika harlı ateşte kavurun. Kavrulma esnasında tuzu ekleyin ve kısık ateşe alarak yarım saat veya 45 dakika kavrulmaya bırakın. Önceden kuşbaşı etinizi haşlayarak hazır hale getirin. Kavrulmuş havuç ve soğanın üzerine pişmiş eti, suyuyla beraber ekleyin. 1 ölçek pirince, 2 ölçek su gerekmektedir. Et suyunuz yetersiz kalırsa eksik kalan oranda sıcak su ekleyebilirsiniz. Et suyunuz kaynadıktan sonra, önceden 1 saat sıcak suda beklettiğimiz Maraş sarı çeltik pirincini ekleyin. Pirinç suyunu çekene kadar pişirin. Pilavı dinlendi rmeden servis ederseniz çok daha lezzetli olur.