Boğaz lüferine hasret kalmayalım

Ocak ayı lüferin en lezzetli ve yağlı zamanı. Lüfer sadece bir balık değil, İstanbul’un en önemli simgelerinden. Yazar Artun Ünsal’ın deyişiyle, palamut, levrek, tekir ve istavritle birlikte Boğaz’ın beş efendisinden biri. Ben de şöyle lezzetli bir lüfer yazısı için oturdum bilgisayar başına. Ama İstanbul’un bu doğal hazinesi öyle dert yüklü ki. Yıllar yılı ihmal edilmesinin yanı sıra Boğaz’da yapılan endüstriyel balıkçılık nedeniyle yok olma tehlikesi ile karşı karşıya. Şu anda da balık tezgâhlarında ateş pahası. Korkum, böyle giderse bolluk ve bereket çağrıştıran lüfer lüksümüzün de son bulması.

Endüstriyel balıkçılığa son

Uzmanların görüşü Boğaz’daki endüstriyel balıkçılığın yasaklanması ve Avrupa Birliği kurallarının getirilmesi. Lüferin ve diğer balıkların da kurtuluşu için bu şart görülüyor. Nedir bu kurallar? Boğaziçi gırgır balıkçılığına açık. Sıkıntı 24 metreden daha derin alanlarda balık tutma serbestliği. AB standardı olan 50 metre kuralı Boğaz’da da uygulanmalı. Bu şekilde gırgırların önüne geçilmiş olunur. Çünkü Boğaz, palamut, lüfer gibi türlerin Karadeniz’e çıkıp geri döndükleri bir hat. Kullandıkları tek yol. Gırgırların kullandıkları ağlar çok büyük olduğu için geleneksel balıkçıların alanını daraltıyor. Boğaz ağlarla kapanıyor.

Prof. Dr. Öztürk uyarıyor

İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Deniz Biyolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk, İstanbul kurulduğundan beri Boğaz’da balıkçıların avlandıklarını belirterek, “Bu bir kültür. Sorun hangi boydaki tekneler avlanmalı ve ne kadar avlanmalı kısmı. Burası bir biyolojik koridor ve kapanmak üzere” diyor. Sözlerini “12 metre üstündeki tekneler endüstriyel balıkçı sınıfına girer” diyerek sürdüren Prof. Dr. Öztürk’ün söyledikleri çok önemli:

“Bir zamanlar Beykoz Belediyesi’nin logosu kalkandı, ama artık kalkan yok. Poyrazlı balıkçılar kılıç avlardı, kalmadı. Orkinos öyle. Uskumru çirozu, kolyos bitti. Lüfer de gidiyor.”

“Gelinen durumun sebebi çok, ama en önemlisi  denetimsizlik” diyen Bayram Öztürk’ün verdiği güzel haber ise lüfere coğrafi işaret almak için yapılan çalışmaların sonuna yaklaşılması.

Boğaz lüferi neden lezzetli?

Umuyorum söz konusu tedbirler alınır, lüferimiz eski bolluk ve bereketine kavuşur. Tabii tüm bu dertler arasında lüferin değişmeyen tek özelliği lezzeti. Boğaz lüferi neden daha lezzetli Bayram Hoca’dan dinleyelim: “Boğaz lüferi tatlı su ve tuzlu suyun karıştığı ortamda büyür. Bu nedenle de yağlı olur, lezzeti buradan gelir.”

İster tava ister  ızgara ya da fırın

İsterseniz sorunları unutalım ve biraz da lüferin lezzetine odaklanalım. Bana göre sadece Türkiye’nin değil dünyanın en lezzetli balığı. Lüfer daha çok hafif yağda kızartılarak, ızgara ya da fırında pişirilir. Ben hangi yöntemle olursa olsun lüferi en sade haliyle yemeyi tercih edenlerdenim. Tam boy lüferin ızgarası, buğulaması, pilakisi ve tavası da yapılır. Kafasından çorba pişirilir. Yağsız zamanında fileto çıkarılarak yapılan tavası da çok lezzetlidir.

Hüseyin Şef’ten ızgara lüfer tarifi

Püf noktalarıyla ızgarada lüfer tarifimiz, Lacivert Restoran’ın efsanevi şefi Hüseyin Ceylan’dan: “Lüfer balığının içini güzelce temizledikten sonra dışını hafifçe sızma zeytinyağıyla yağlayıp çok az tuzlayın. Lüferin üzerine kesinlikle çizik atmayın ki balığın suyu içerisinde kalsın. Çok harlı olmayan ızgarada kurutmadan pişirin. Yanında zeytinyağı, limon ve nar ekşili güzel bir balıkçı salatasıyla servis edebilirsiniz.”

HAZIRLANIŞI:

Sarımsakları ezin. Bir kâsede zeytinyağı, tuz, karabiber ve ezilmiş sarımsakları iyice karıştırın. Bir fırça yardımıyla balıkların içine ve dışına incecik sürün. Kırmızı soğanı yarım santim kalınlığında halka halka doğrayın ve halkaları birbirinden ayırın. Yarım limondan daire şeklinde 4 ince dilim kesin. Soğanları fırın tepsisine alın ve kalan zeytinyağlı karışımı üzerine dökerek iyice bulaştırın. Soğanları fırın tepsisinin altına yayın. Üzerine balıkları dizin. Her balığın göğsünün içerisine bir defne yaprağı, üzerine ise bir dilim limon koyun. Fırın tepsisinin üzerini yağlı kâğıtla sıkıca kapatın ve önceden ısıttığınız 180 derece fırında 20 dakika pişirin. Sonrasında yağlı kâğıdı çıkarıp 5 dakika daha derisi kızarana kadar pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!

Fırında lüfer ise benim özel tarifim.

MALZEMESİ:

4 adet lüfer

1 adet kırmızı soğan (balık soğanı)

Yarım limon

4 adet defne yaprağı l

2 diş sarımsak

Karabiber

Tuz

Yarım çay bardağı zeytinyağı