Bir İstanbul klasiği: Adalar

İstanbul’un Anadolu Yakası’nda Marmara Denizi’nde yer alan 9 adadan söz ediyoruz. Büyükada, Burgazada, Sedef Adası, Heybeliada ve Kınalıada’da düzenli yerleşim var. Kaşık Adası, Tavşan Adası, Sivri Ada ve Yassıada’da ise yerleşim yok. Ben 30 yıldır Burgazada’lıyım. Ada vapuruna bindiğiniz anda bambaşka bir yolculuk başlar ruhunuzda. Bu, tamamen şahsi düşüncem; Adalı olmak bir şanstır. Hele Burgazadalı’ysanız sizden mutlusu olamaz!

Balığa yer ayırın

Sabah erken saatlerde mi geldiniz adalardan birine; tamam, börek, simit alın kahvaltı sofrasına oturun ama çok yemeyin, taze deniz mahsullerine yer ayırın mutlaka. Ne yenir diye fazla düşünmenize gerek yok. Tabii ki mevsimine göre balık: Levrek, lüfer, palamut, pisi, kalkan, tekir, karides, kırlangıç, midye… Deniz börülcesi, lakerda, ahtapot veya karides salatası; pilaki, patlıcan salatası, tarama, midye tava, çiroz, kalamar ile de süsleyin masanızı. Asma yaprağında sardalya mı, balık çorbası mı, buğulama mı, kavurma balık mı istersiniz, bilemem artık!

Adalar Sahil-i Deryası

Bir başkadır Adalar Sahil-i Deryası. Mutfağı da değişiktir. Adalı Rumlar, yüzlerce yıl yaz-kış demeden yılın 365 günü yaşamışlardır adalarda. Yeme içme kültürü doğal koşullara göre oluşmuştur. O devirlerde İstanbul’u mekân tutan Bizanslı Ermenilerin de önemli katkıları vardır Adalar mutfağına. Uskumru dolması meşhurdur Ermeni sofrasının söz gelimi. Bu dolmayı Rumlar’la Ermeniler paylaşamazlar. Rumlar, “Kurtuluş’ta bizden öğrendiler” derken, Kınalılı Ermeniler, “Hadi aynısını yapın da görelim” diye meydan okurlar.
1965 sonrası İstanbul Rum nüfusu azalır. Adalı Rumların yerlerini ağırlıklı olarak Yahudiler almaya başlar. Tarama, şambrak, pırasa köftesi, pırasa dolması, domates ve maydanozlu beyin, hamursuz kurabiyesi, patlıcanlı gül böreği gibi tatlar eklenir Adalar menüsüne! Giderek çoğalan Türk tatları ile birlikte Adalar, iyice zenginleştirir çeşnilerini.

Ada’ya çıkın bir!

Çok eski bir söz vardır İstanbul’la ilgili: “Adalar’a çıkılır, şehre inilir!” Bir çıkın Ada’ya, canınız balığın üstüne yemek için tatlı mı istedi; Türklerin aşure, Ermenilerin anuş abur, Rumların koliva ve Yahudilerin trigo koço dedikleri tatlı. Canım, biri olmazsa öbürü yapılmıştır nasılsa…

İki tarifimi de izninizle Burgazada’dan vereceğim. Hem komşu hem dost iki köklü mekân. Evim gibi sevdiğim yerler. Barbayani’den balık kavurma, İskele Çardak’tan asma yaprağında sardalya.

Adalarda nerede yenir?

Burgazada:

Barbayani
İskele Çardak
İdeal Restoran
Kalpazankaya
Sinem Dondurmacısı
Ergün Pastanesi

Kınalıada:

Mimoza Restoran
Bahar Pastanesi

Heybeli:

Mavi Restoran
Ada Restoran
Heyamola

Büyükada:

Milto
Herman’ın Mutfağı
By Şükrü
Büyükada Pastanesi

Asma Yaprağında Sardalya (Burgazada İskele Çardak Restoran, Şef Engin Yetimi)

Hazırlanışı:

Yıkanmış sardalyalarınızı soğuk sudan geçirerek temizleyin. Sonra süzgecin içine alarak iyice süzün. Sardalyaları tuz ve karabiberle çeşnilendirin. Asma yapraklarını damarlı kısmı üste gelecek şekilde bir tabağa koyun, saplarını koparın ve sardalyaları bu kısmın içine gelecek şekilde yerleştirerek sarın. Üzerine fırçayla zeytinyağı sürüp ızgaraya koyun. Ortalama 5-6 dakika sonra çevirip, diğer yüzünü de kızartın. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Malzemeleri:

Yarım kilo sardalya (temizlenmiş ve kılçığı alınmış)
15 -20 adet asma yaprağı
Yarım su bardağı zeytinyağı
Karabiber
Tuz

Balık Kavurma (Burgazada Barba Yani Restoran, Şef Erhan Polat)

Malzemeleri:

Yarım kilo iskorpit (mevsimine göre farklı balıklar da kullanılabilir.)
5-6 adet arpacık soğan
2 adet yeşilbiber
1 adet kırmızıbiber
5 adet mantar
6 diş sarımsak
Zeytinyağı
Tuz l Karabiber

Hazırlanışı:

Yeşilbiber, kırmızıbiber ve mantarı irice doğrayın. Geniş bir tavada balık dışında kalan tüm malzemeyi zeytinyağında kavurun. Malzemeleriniz pişmeye yakınken iskorpitlerinizi de ekleyerek beraber 5 dakika daha kavurun. Güvecinizi 90 derecelik fırında ısıtın. Kavrulan malzemenizi sıcak güvece alın ve ısıttığınız fırında 10 dakika kadar pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.