Bir başkadır Kıbrıs mutfağı

Mağusa hisarları

Yeşil Girne Dağları

Baf’ın güzel bağları

Ah ne hoştur Kıbrıs’ım

1970’li yıllara damgasını vuran bir şarkıydı “Kıbrıs’ım Ah Kıbrıs’ım!” Benim için ayrı bir önemi de o sıralarda müzikle uğraşan eşim Halit Kakınç’ın rahmetli Kamran Aziz’in “Kıbrıs’ım” şarkısını ilk kez plakta okuyan sanatçı olmasıdır. 27 yıldır vatandaşı olduğumuz yavru vatanın aile hayatımızda bambaşka bir yeri vardır. Akdeniz’in en gözde tatil cennetlerinden biridir Kıbrıs. İç ısıtan güneşi, masmavi denizi ve meşhur plajlarıyla olduğu kadar, biraz gecikmeli de olsa gastronomisiyle de kendinden söz ettirmeye başladı. Eğer yolunuz Kıbrıs’a düşerse ne yiyeceğinizi bilmeniz çok önemli.

Kıbrıs mutfağı, çağlar boyu Kıbrıs’ta egemen ulusların kendilerine özgü özelliklerini bir araya toplayan bir oluşum göstermiş. Roma, Bizans, Templiye, Luzinyan ve Venedik’ten sonra Osmanlı ve İngiliz dönemlerini yaşayan Ada çok kültürlü yapısıyla rengarenk bir mozaik tablo oluşturmuş.

“Ada’mızın Lezzetleri” kitabı

Ada’da farklı kültürlerin geçişleri doğal olarak mutfağa da yansımış. Kıbrıs’a gittikçe gözlerim hep bu lezzet hazinelerinin bir araya toplandığı kapsamlı bir kitap arardı. Nihayet hayalim gerçekleşti ve Girne Amerikan Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğretim görevlisi Ali Özçil ile oğlu gıda yüksek mühendisi Erol İhsan Özçil “Adamızın Lezzetleri” başlığı altında bir kitap yayınladı. Bu çalışma yemek kitaplarının Oscar’ı olarak da nitelendirilen dünyanın en prestijli ödüllerinden “Gourmand World Cookbook Awards 2020” tarafından, First CookBook kategorisinde dünya 3’üncüsü seçildi. Kıbrıs mutfağının unutulmaya yüz tutan yemeklerini bir araya toplayan kitap, kesinlikle büyük bir eksikliği giderdi.

Kıbrıs mutfağında neler var?

Neler yok ki! Çorbalar, mezeler, ev yemekleri, kebaplar, salatalar, tatlılar ve meyveler. Başlıca mezeler olarak, hellim, bulgur köftesi, tahin, samerella, çakısdez, bikla, ahtapot, gabbar, kazayağı, kereviz, pulya turşusu, girdama turşusu, mantar, ciğer ve kalamarı sayabiliriz. Yemeklerde ise kolakas, bullez-patates, molohiya, yalancı dolma, kabak çiçeği dolması, enginar dolması, mantı, pirohu, mücendre pilavı, patates kebabı, hırsız kebabı, şeftali kebap ve Kıbrıs köftesi öne çıkan lezzetler.

Yemekleri tanıyalım

Eminim bazı yemek isimleri size yabancı geliyordur ve doğal olarak ne olduklarını da merak ediyorsunuzdur. Hemen paylaşmak isterim:

- Molohiya ismini aldığı bitkinin yapraklarıyla yapılan bir yemek çeşidi.

- Kolakas kocaman yapraklı bir bitki; toprak altındaki yumrusuyla yemek yapılıyor.

- Ayrelli bildiğiniz kuşkonmaz.

- Bullez-patates, Kıbrıs’a özgü yumru türlerinden biri. Patatesle birlikte kızartılıyor, lezzeti inanılmaz.

- Gulumbra, bir diğer adıyla cehennem topuzu; yine, toprak altı yumru bir kök olan turpgillerden, tuz ekilerek tüketiliyor.

- Magarina Bulli’ye gelince; bol naneli hellim rendesi, domates ve tavuk ile yapılan, Kıbrıslıların “Annem Usulü Magarina Bulli” dedikleri yemektir.

Bu arada, Kıbrıslılar, hellime peynir denilmesine kızar. Onun peynir değil sadece hellim olduğu konusunda taviz vermezler.

Tatlılar, giderek yok oluyor Kıbrıs’ta. Gullirikya, nor börekleri, samsı, gatmer, bişşi ve bidda bunlardan bazıları… Malzemenin düz bir siniye dökülerek kurutulması, daha sonra da cezerye gibi kesilerek yenilmesiyle ünlenen köfter, sevilen eski tatlılardandır.

Anlatacak daha çok şey var ama biz noktayı karayağ ile koyalım.

NEDİR KARAYAĞ?

Olgunlaşmış yeşil zeytinler toplanır, yaprak ve dalcıkları temizlenir, kazanların içine konup kaynatılır. Suları süzülür, temiz bir yere yığılır. 4-5 gün öylece durduktan sonra, geniş bir alana yayılır. Günde bir iki kez karıştırılarak 3-4 gün daha bekletilir. Kefelere doldurulup yağ değirmenine götürülür. Çıkan zeytinyağı da Kıbrıs’ın meşhur karayağı olur.

HIRSIZ KEBAP

Tarifimiz “Ada’mızın Lezzetleri” kitabından ünlü Hırsız Kebap:

MALZEMELERİ:

- 4 parça kuzu kürek (yaklaşık 1.5 kilogram)

- 4 adet patates

- 4 orta boy soğan

- 2 tutam tuz

- 2 tutam karabiber

- 2 tutam kekik

- 4 adet defne yaprağı

HAZIRLANIŞI:

Patatesleri ve soğanları yıkayıp soyun, ikiye ayırın. Kuzu parça etlerin üzerine tuz, kekik, defne yaprağı ve karabiber eklendikten sonra tüm malzemeleri folyo kâğıdına (yağlı kağıt kullanabilirsiniz) sarın. Hepsini bir fırın tepsisine alarak 250 dereceye ayarladığınız fırında iki buçuk saat pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.