Bakla çorbası mevsimi

Şu günler bakla mevsimi... Bakla çorbası içmek isterseniz, Hünkar'a uğrayınız. Sadece bakla çorbası için değil, dört kuşak "aşçı" bir ailenin "tencere yemeklerini" tatmak isterseniz de Hünkar'a gideceksiniz.Hünkar Nişantaşı'nda, Mim Kemal Öke Caddesi'nde eski Ziya lokantasının bulunduğu binada ve de Etiler'de olmak üzere iki ayrı yerde hizmet veriyor.Hünkar'ın mutfağında şimdilerde Ügümü ailesinin üçüncü ve dördüncü kuşağı aşçılık yapıyor, yemek pişiriyor.Yemekler mutfakta pişirildikden sonra yemek salonunun bir yanındaki tezgaha diziliyor. Yemekleri görerek seçmek isteyenler alttan ısıtmalı tezgahta günün çorbasını, yemeklerini, hamur işlerini, tatlılarını görebiliyor.Yemekler gerçek anlamda, eski Türk evlerinin mutfaklarında hazırlanan tencere yemekleri. Rahmetli annemin yoğurtlu (ama terbiyesiz) bakla çorbası özlemimi yazıya dökmüştüm. Annem hayattayken karım bakla çorbası tarifini almayı ihmal ettiğinden dertlenip duruyordu. Bir gün telefonun zili çaldı. "Ben Hünkar lokantasından Feridun... Geliniz... Ben size yoğurtlu bakla çorbası tattırayım... Beğeneceksiniz" dedi. Karımla Hünkar lokantasına gittik. Bakla çorbası nefisti. Ügümü ailesinin dedeleri Abid Efendi'nin Erzurum'da "aşçı dükkanı" varmış. Abid Efendi'nin oğlu Talip Ügümü, Erzurum'dan İstanbul'a gelmiş. 1950 yılında Fatih'te Feyzullah Efendi Sokak'ta bir "aşçı dükkanı" açmış. 1975'te dükkanı Akdeniz Caddesi'ne taşımışlar. Talip Ügümü'nün Hünkar adını verdiği lokanta, tencere yemekleriyle ün yapmış. Üç oğlu; Feridun, Galip ve Faruk da babalarının yanında, Hünkar'ın mutfağında, "dede ve de baba" mesleğini öğrenmiş.Fatih'in nüfus yapısı değişince, Fatih'in yeni nüfusu tencere yemekleri yerine lahmacun ve kebaba yönelmiş. Fatih'te yaşayanlar Anadolu mutfağını İstanbul-Osmanlı mutfağına tercih eder olmuş.İşte o zaman Talip usta "Bu iş buraya kadarmış" diyerek Fatih'teki dükkanının kapısına kilit vurmuş.Büyük oğlu Feridun Ügümü, Hünkar'ı Etiler'e, Nisbetiye Caddesi'ne taşımış. Babasının gözetim ve denetiminde Etiler Hünkar'ın mutfağına girmiş, aşçılık sorumluluğunu tek başına üstlenmiş.Etiler'de Hünkar'ın İstanbul-Osmanlı yemeklerine gösterilen ilgi, Feridun ustayı cesaretlendirmiş. Bu tür yemekleri beğenenlerin ayağına gitmek için, Nişantaşı'ndaki eski Ziya lokantasının binasını kiralamış.Şimdilerde Nişantaşı'nda Talip Ügümü'nün iki oğlu, Feridun ve Galip aşçılık yapıyor. Etiler Hünkar'ın mutfağında ise üçüncü kardeş Faruk var. Üç kardeşin erkek çocukları Urcan, Ufuk ve Mustafa da dede mesleğini sürdürmek için turizm eğitimi alıyor. Mutfakta babalarına yardım ediyor.Dede Talip usta şimdilerde mutfağa girmiyor. Öğle saatlerinde lokantalara uğrayarak çocuklarına yardımcı oluyor.Feridun, Galip ve Faruk Ügümü kardeşler malzemeleri kendileri seçiyorlar; Trabzon tereyağı, Edremit zeytinyağı kullanıyorlar. Her gün 30-35 çeşit yemek hazırlıyorlar. Fatih'ten Nişantaşı'na Osmanlı saray, İstanbul ve Anadolu mutfağından seçme yemekleri değişimli olarak mönüye alıyorlar. Girit, Rum, Ermeni, Çerkez ve Türk mutfağından seçme yemekler hazırlıyorlar.Sıcak çorbalarını; paçayı, mercimeği ve ezogelini (6-9 YTL) her zaman içebilirsiniz. Bakla çorbasını soracaksınız. Izgara köfte, kadınbudu köfte, tas kebabı, tandır kebabı (11-14 YTL) lezzetli. Tereyağı ile hazırlanmış nohutlu, hamsili, domatesli pirinç pilavı ve bulgur pilavları (6 YTL) mis gibi kokuyor. Suböreği, puf böreği, kol böreği (6 YTL) nefis.Bezelye, semizotu, tavuklu nohut, türlü (8 YTL) en beğenilen sulu tencere yemekleri. Ayvalı yahni, ekşili köfte, şehriyeli kuzu güveç, beğendili kebap, domates dolması, yaprak sarma, islim kebabı, karnıyarık, saray köfte (10-18 YTL) etli yemekleri.Zeytinyağlı olarak imambayıldı, patlıcan-biber dolma, taze fasulye, enginar, ıspanak kökü, bakla, taze fasulye kavurması, yaprak sarmaları (7 YTL) var.Meze türü olarak fava, humus, topik, Ermeni pilakisi, mercimek köfte (7 YTL) her zaman sunuluyor.İrmik helvaları pek güzel. Kadayıf dolması, sütlü tel kadayıf, ekmek kadayıfı hep bulunuyor. Sütlaç, sakızlı muhallebi, aşure de (6-7 YTL) yapıyorlar.Hünkar lokantalarının mutfakları 12.00'den 22.30'a kadar açık. Çoluk çocuk tencere yemeği yemek istiyorsanız, tertemiz masalarda makul fiyatla unutulan lezzetleri tatmak istiyorsanız Hünkar'a gitmenizi tavsiye ederim. Hünkar'ın özelliği Feridun, Galip ve Faruk kardeşlerin hem mutfakla hem de müşterilerle ilgilenmeleri. Nişantaşı'nda salon sorumlusu Mehmet Teksen, Etiler'de Murat Yılmaz. Hünkar'ın yemek fiyatlarını belirttim. Tavsiyem, farklı yemekleri tatmak için farklı yemekleri ısmarlayarak paylaşmanızdır. Zengin bir mönü