Vedat Milor
Tüm Yazıları
Adana’nın kebap mutfağında etler öne çıkar ama yeşillikler de çok önemlidir. Maalesef Levent’teki Tahtasaray bu açıdan beni tatmin etmedi. Ama etlerine diyecek yok
Eşim İstanbul’a sadece yazları geldiği için daha çok onun sevebileceği lokantalara gitmek isterim. İstanbul’da özellikle iki tip lokantayı çok seviyor: Meyhaneler ve kebapçılar. Batı tipi yemekte ve balıkta bizi Avrupa standartlarının altında buluyor. Geçen sene onu Adana kebap için Kurtuluş’taki ocakbaşına götürmüştüm, çok sevmişti. Önceki sene de Yusuf Usta’ya götürmüştüm, orada da mest olmuştu.
Otlarda sınıfta kaldı
Bu sene benim de daha önce hiç gitmediğim Levent’teki Tahtasaray’ı seçtik bir arkadaşın tavsiyesi üzerine.
O arkadaş rezervasyonu yaptı. Kendisi, bir akrabası ve bizler dışında sofrada bir de benim davet ettiğim Madrid’de oturan ‘Times’ muhabiri Amerikalı Lisa Abend vardı. Lisa, ülkemize sık sık geliyor, Türk mutfağına yabancı değil. Sofrada keyifli sohbet sürerken önümüze mezeler gelmeye başladı. Adana’nın kebap mutfağında etler öne çıkar ama yeşillikler çok önemlidir.
Otlar, salatalar, nane, turp, şalgam, her türlü yeşillik, taze soğan, terlemiş soğan ve sarımsak... Gözlemlediğim kadarıyla Adanalılar zengin protein alırken, bol yeşillik ve C vitamini alıyor ve güzel bir denge kuruyor. Adana Ocakbaşı ve Yusuf Usta da bu geleneği İstanbul’da devam ettiriyor. Maalesef Tahtasaray bu açıdan beni tatmin etmedi. Önümüze gelen yeşillikleri gerekli tazelik ve çeşitlilikte bulmadım.
Mezeleri fabrikasyon buldum
Süzme yoğurtlu kabak, adi piyasa yoğurdundandı. Gavurdağında kullanılan nar ekşisi piyasada da bulunan ve narla pek alakası olmayan nar ekşisindendi kanımca. Pastırmalı humuslarıysa taze nohuttan hazırlanmış gibi bir lezzet bırakmıyordu damakta.
Kısacası et öncesi mezeleri fabrikasyon buldum. Öte yandan minik peynirli pide, biraz hamur olsa bile kötü değildi. Tırnak pideyle atıştırdığım ceviz-
tulumsa bence atıştırmalıklar arasında en lezzetlisiydi.
Etleri güzel
Et şöleniyse genellikle yüzümüzü
güldürdü. Etler kıvamında pişirilmiş ve iyi terbiye edilmişti. Öte yandan ciddi sorun, koyunların körpe değil kart olması. İspanya, Portekiz, Fransa ve hatta İtalya’da bize göre çok daha körpe kuzu bulunuyor.
İspanya’da yaşayan Lisa kaburgaya pek dokunmadı. Biz afiyetle sıyırdık. Arkasından çöp şiş ve terbiyeli şiş geldi. Çöp şişi artık çok yer danadan yapmaya başladı ve bence aynı lezzeti vermiyor. Tahtasaray’ın kuyruk yağı yerinde çöp şişini ben çok sevdim ve tam not verdim. Maalesef pirzolayı sevmedim. Çok pişmiş ve dövülmüş. Pirzolayı gereksiz yere dövüp içindeki suyu akıtıp kurutmak, mutfağımızın bir ayıbı. Ama satırla çekip, kuyruk yağı kullanınca Adana kebabı yapmayı biliyoruz.
Çöp şiş dışında beğendiğim diğer öğün Adana oldu Tahtasaray’da. İstanbul’daki genel düzeyin çok üzerinde.
Eleştirilerime rağmen notun düşük olmaması da Tahtasaray’ın kebaplarda dana değil koyun kullanmasından ve
eti iyi terbiye edip satırla çekmesinden dolayı.
DEĞERLENDİRME: H H H H H (3)
Kebapla kırmızı şarap
Eğer içki içiyorsanız “Adana kebapla ne gider?” diye sorabilirsiniz. Bence rakı kesinlikle olmaz. Kırmızı şarap doğru seçim.
O gün benim ithal etmeyi düşündüğüm bir Sicilya kırmızısını denedik. Etna Yanardağı’nın volkanik toprağından gelen beyazlar olsun, kırmızılar olsun ortak bir özelliğe sahip: Her şeyden önce çok az Türk şarabında olan bir mineraliteye sahipler.
İkincisiyse bu mineralitenin özellikleri. İngilizce konuşulan sofrada hemen iki deyim döküldü ağzımdan: “Saline and smoky.” Yani adeta tuzlu-iyotlu ve tütsü-füme aroması. Bu tütsü-füme aroması, mangalda pişmiş kebap ve her türlü ete yakışıyor.
O tuzluluksa kebaplara adeta yeni bir boyut ekliyor.
Bizim içtiğimiz şarap Sicilya’ya özgü Nero Mascalese üzümündendi. Ülkemizde bunlar yok ama Öküzgözü-Boğazkere kupajları var.
Her ikisi de Güneydoğu üzümleri. Şarap-yemek uyumunda bilimsel açıklaması zor bir gerçek vardır: Yöre yemeğiyle yöre üzümünden yapılan şarap iyi gider. Bu üzümlerin birinden yapılmış şarapları ilk kez içen yabancılar da genellikle beğeniyor. Özellikle de rustik karakterli ve kekremsi tanenli Boğazkere’den çok ‘juicy’ yani daha meyvemsi ve kolay içimli Öküzgözü’nü beğeniyorlar. Doğa, bu iki üzümü Guneydoğu’da birbirleri için yaratmış. Adem’le Havva gibi birbirlerini bütünlüyor ve kusurlarını örtüyorlar. İyi yapılmış bir Öküzgözü-Boğazkere kupajını, kebap ve içli köfteyle deneyin ve bana ne düşündüğünüzü yazın lütfen.