SUŞiNiN RUHUNA UYGUN BİR MEKAN: SUSHiMOTO

Armutlu'daki Sushimoto'yu iyi niyetli ve sevimli buldum. Minik, Japon mutfağını yansıtan bir lokanta...

Japon mutfağı, günümüzün en revaçta mutfağı desem abartma olmaz. Japonlar mutfak işine büyük önem verdiler ve binlerce genç Fransa'nın, İspanya'nın, İtalya'nın ve kuzey ülkelerinin ünlü lokantalarında staj yaptı ve yapıyor.
Bu ülkelerden de Japonya’ya çalışmak için pek çok şef gidiyor. Joel Robuchon, Alain Ducasse, Michel Bras gibi adları ülkenin önde gelen sanatçıları arasında geçen Fransız şeflerin, Japonya’da lokantaları var.
Günümüz Paris'inde de, Japonya’da çalışmış ya da aslen Japon birçok şef lokanta açıyor ve ‘Passage 53’ gibi bazıları da çok başarılı.

SUŞİ KÜLTÜRÜNE BAŞLANGIÇ
Bizde Japon mutfağı tanınmıyor ama suşi modası var. Itsumi dışında ciddi bir suşi yemek zor İstanbul'da. Bu durumun birkaç nedeni var...
En önemlisi bizlerin dışa kapalı olması ve gastroturist sayısının az olması. İkincisi iyi bir suşi ustasını ülkemize çekmek imkansız gibi.
Bir suşi ustası 20 yılda yetişiyor ve talep fazla. Christiano Ronaldo nasıl dünyanın parasını versen bize gelmezse, suşi ustası da gelmez.
Üçüncü neden de malzeme. Ciddi suşi için gerekli olan nitelik ve nicelikte deniz ürünleri yok ya da olsa bile dağıtım kanalları yok. Bu şartlarda Türk damak tadına uygun, truf yağlı, acılı soslu, bazı öğünleri fritözde pişiren bir suşi turu yayılıyor.
Armutlu’daki Sushimoto da bunun bir örneği. Tempura, yani fritözde pişmiş unagi, deniz kestanesi tam deniz kestanesi lezzetini sevmeyenler için. Beni deniz kestanesi tadı alamadığım için hayal kırıklığına uğrattı ama çok kişi sevebilir.
Deniz yosunu ile sunulan sırlanmış deniz tarağının dokusu fazla yumuşak ama lezzetli. Gene fritözde hazırlanan jumbo karides benim için ilginç değil.
Buna karşılık ‘roll’ yani Japon usulü dürümleri daha çok sevdim. İki roll denedim. Biri susamlı tuna, diğeri ise glaze ile deniz kestanesi.

SAKE YOKSA, BİRA OLUR
En çok sevdiğim şey wasabi, yani yaban hardalı mayonezli ve karidesli gyoza. Gyoza bir nevi Japon mantısı.
Sashimi, isterseniz tuna ve somon da tavsiye edilir.Ciddi ve lokantaların kabahati olmayan bir sorun daha var.
Suşi ile fermante edilen pirinçten yapılan sake ayrılmaz ikili. Bizde alkollü içki kategorisine alınmış ve bir şekilde Japon rakısı olarak biliniyor. Halbuki şaraba daha yakın.
Ayrıca sake, sıcak içilir zannediliyor. Bu İkinci Dünya Savaşı sonrasında Japonya'da kıtlıktan iyi sake yapılamayınca geçerli bir durum.
Bugün Tokyo’da iyi bir lokantaya gidip, sıcak sake isterseniz cahil ve barbar turist kategorisine koyarlar sizi.
Bana iyi ve yemekle uyumlu sakeler seçin derseniz, hürmet ederler. Arka arkaya farklı pirinç türlerinden yapılan iyi sakeleri denerseniz, şarap konusunda da gelişmiş bir damağınız varsa dudağınız uçuklar.
Peki sake yoksa ne yapacağız?
Bira olur. Keşke hafif ve iyi Japon biraları ülkemizde bulunsa... Riesling veya Gruner Veltliner üzümlerinden iyi şaraplar da olur. Ya hiçbiri yoksa?
Japon çayı o zaman...

FiYATLAR 22-32 TL ARASINDA

Sus­hi­mo­to­’yu iyi ni­yet­li ve se­vim­li bul­dum. Mi­nik, de­ko­ras­yo­nu mi­ni­ma­list ve suşinin ru­hu­na uy­gun bir lo­kan­ta... Fi­yat­la­rı 22-32 TL ara­sında de­ğiş­i­yor. Mut­fak­ta­ki Tay­land­lı suşi us­ta­la­rı da el­le­rin­den ge­le­ni ya­pı­yor­... Ön­ce me­nü­de 'Mo­to Sti­li' di­ye su­nu­lan spes­ya­li­te­le­ri de­ne­dim. Azı­cık sır­lan­mış tu­na ba­lı­ğı sır­tı iyi idi. Truf ya­ğı ve acı­lı bir sos­la ge­len sır­lan­mış lev­rek ba­na Ame­ri­ka­’da­ki, alış­ve­riş mer­kez­le­rin­de­ki suşi lo­kan­ta­la­rın­da ye­di­ğim öğün­le­ri ha­tır­lat­tı.

DEĞERLENDİRME: H H H H H (3)