Süpüroğlu lokantasında silip süpüreceğiniz bir yemek

Tanıdığım çok insan var, hafta sonları kafa dinlemek içim Bodrum’a uçuyorlar.
Daha fazla yorulup geri geliyorlar.
Ben onların yerinde olsam Muğla’ya uçarım. Karabağ yaylasındaki Süpüroğlu lokantasında bir öğle yemeği için.
Gitmeden önce de telefon eder ve özellikle bir oğlak büryan yani kapağı çamurla sıvanmış kuyuda pişen oğlak ısmarlarım.
Burası sadece bir lokanta değil. Aynı zamanda bir çiflik. Bugünlerde moda olduğu için organik tarım, doğal beslenme gibi kavramlar artık klişe haline geldi. Ama gelin görün ki ürün kalitesi giderek bozuluyor, doğallıktan giderek uzaklaşıyoruz.  Tahminim o ki genetiği değiştirilmiş tohumlar giderek bizim tarım ürünlerimizde de bir kanser gibi yayılacak ve söylemesi ayıp,  çocuklarımızın ahlakını ne kadar koruyabiliyorsak ülkemizdeki tohum çeşitliliğini de o kadar koruyabileceğiz.
Tabii ki akıntıya karşı kürek çeken cesur insanlar da var ülkemizde.
Maalesef bunların pek azı lokantacı. Lokantacı olsalar da pek azının ülkemizdeki malzeme tedariki sistemine alternatif oluşturacak maddi gücü ve imkânı ve bilgisi var. Sadettin Ünsal Bey’de bu özelliklerin hepsi var.
Kendisi ziraat mühendisi..  Bilgili.  İdealist. Hijyen konusunda titiz. Parasını da inandığı idealleri için harcıyor. Püfür püfür esen bir yaylada inanılmaz bir tesis kurmuş.
Kendi çifliğinde kendi ürünlerini yetiştiriyor. Domatesi, biberi, marulu, salatalığı kabağı...
Daha buraya ayak basar basmaz insan kendini sanki Fransa’nın ya da İspanya’nın kırsal bölgesinde dünyanın dört tarafından gastro turistlerin inanılmaz bir yemek yiyip hafta sonunu geçirmek için geldikleri o lüks kır lokantalarından birindeymiş gibi hissediyor.
Hislerinde de yanılmıyor insan. Tek bir şey hariç.  Şarap. Burada sadece Pamukkale’deki bir firmanın iki şarabı bulunuyor.  Ama yemekler o kadar mükemmel ve her şey o kadar doğal ki canınız gerçekten iyi bir Barolo ya da Bourgogne gibi dünya çapında bir kırmızı şarap içmek istiyor.
Dünya çapında lokantalarda ekmeğe çok önem verilir. Kendi fırınlarından ve genellikle sert buğday unu ile yapılan ve bazen doğal maya ile pişmiş ekmekler yersiniz bu tip yerlerde. Burası farklı. Önünüze sıcak sıcak gelen köy ekmeği insanın gözünü yaşartacak cinsten.
Aynı şeyi sacda değil toprak kapta ve odun ateşinde pişen gözlemeleri için de söyleyebilirim. İçinde hiç yağsız dana etinden gerçek köy kavurması ve bol yeşil soğan. Şansınız varsa o gün gerçek yayık tereyağları da vardır ve üzerine sürerek afiyetle yersiniz.
Ama Sadettin Bey “fazla yemeyin” derse, ona kızmayın; çünkü daha işin çok başındasınız.
Suni gübre kullanmıyor Sadettin Bey çiftliğinde.  İnsan burada salata ve sebzeleri yerken unuttuğu tadları adeta yeniden keşfediyor. Mutlak marul ve taze soğan salatasının tadına bakın. Üstüne bol sızma zeytinyağı dökün.
Eğer bulursanız yöreye özgü kuru börülcelerini sakın kaçırmayın.
Mutlak patlıcan, patates ve biberli kavurma isteyin. Arnavut biberi ve yeşil biber. Bunları lezzetini çıkara çıkara çiğnerken bildiğinizi sandığınız lezzetlerin hormonsuz, doğal ve tarladan yeni koparılmış olunca gerçek tadlarının nasıl olduğunu göreceksiniz.
Ama tabii buraya gelmenin bir amacı da İstanbul’da bulunmayacak kadar lezzetli et yemek.
Gevrek oğlak etinin tadını tarif imkansız. Dana gibi narin, kıvırcık kuzu gibi lezzetli.
Odun ateşinde pişince de tadı bir başka oluyor.  İsterseniz önce bir oğlak tandır deneyin. Sonra da bir oğlak döş.
Üç çeşit odun kullanılıyor, bunlar fırında pişerken. Palamut, meşe ve zeytin.  Böyle olunca lezzete yeni boyut ekleniyor.
Oğlak tandırın özellikle böbrek yatağı ve sonra da incik kısmını tavsiye ederim.
Bu arada yanındaki pilavın da ne kadar mükemmel olduğuna dikkatinizi çekerim.
Oğlak döş gerçek bir başyapıt. Aşçıbaşı oğlağın ön kolunu iç pilavla doldurup nar gibi pişirmiş. Altında incecik bir yağ tabakası kalmış ve en lezzetli kısım da bu.
Arık bundan lezzetlisi olmaz derken önünüze (önceden ısmarladı iseniz) büryan kebap geliyor. Kapağı çamurla sıvanmış kuyuda pişmiş. Hiç ateş görmemiş. Küllerin sıcaklığı ile ve tam kıvamında pişmiş.
Peki büryanın en lezzetli kısmı neresi? Sadettin Bey bu işin özünü veciz bir şekilde ifade ediyor: “Etin en lezzetli kısımları ateş ve güneş görmeyen kısımlardır.”
Yani böbrek yatağı ve kuşleme (kuşneme).  İnanmazsanız tadına bir de siz bakın ve  damak çatlatan lezzet nedir görün.
Ve atalarımızın yaptığı gibi elinizle yemekten utanmayın. Kamera önünde değilsiniz, keyfinize bakın!
Tel: 0252 217 65 65
Değerlendirme: *****