SU BÖREĞi VE LA PERGOLA

Roma’daki La Pergola’nın lokanta-sının şefi Heniz Beck mutfağına gelen muhteşem malzemeleri minik rötuşlarla sanat şaheserleri haline getiriyor. Peki La Pergola’yla su böreği arasında ne gibi bir ilişki var?


Su böreği bildiğimiz su böreği.
La Pergola’ysa sadece İtalya’nın en iyi lokantalarından değil. Roma’ya tepeden bakan Cavalieri Waldorf Astoria Oteli’nin bu Michelin üç yıldızlı lokantası dünyanın en iyi lokantalarından biri. Eğer NTV’deki ‘Tadı Damağımda’ programını seyrettiyseniz sanırım siz de bu konuda benimle hemfikir olabilirsiniz.
Peki La Pergola’yla su böreği arasında ne gibi bir ilişki var?
İlk bakışta yok. İtalyan lokantasının Alman şefi Heinz Beck’in su böreği yediğini hiç sanmıyorum.
Önce Heinz Beck’in program sırasında ne gibi öğünler sunduğunu hatırlayalım.
Büyük şef mutfakta inanılmaz bir konsantrasyon ve titizlikle çalışıyor. Mutfağına gelen muhteşem malzemeleri minik rötuşlarla sanat şaheserleri haline getiriyor.
Heinz Beck görünüşüyle daha çok bir fizik veya matematik profesörünü andırıyor. Ama bu görünüşün ardında bir sanatçının ruhu yatıyor.
Mutfağı ve pişirdiği yemekler de bu özellikleri taşıyor. Akıl, teknik ve derin duygular bir potada eriyerek özgün bir bileşim yaratıyorlar.

Yemeğin özünü korumuş
Örneğin siyah havyar ve kabuklu deniz ürünleri ve safran soslu kızartılmış kabak çiçeği Beck’in imzasını taşıyan baş yapıtlardan biri.
İkinci bir başyapıt da Fagotelli La Pergola. Romalıların en ünlü yemeklerinden biri spaghetti carbonara’dır. Ana malzemeleri yumurta, pecorino peyniri ve guanciale denen domuz gerdani füme. Tabii peynir ve guanciale spagettinin üzerindeki sosun ana elemanları.
Beck bu yemeğin biçimini değiştirmiş ama özünü korumuş. Spagetti yerine bir nevi iri ravyoli olan fagotelli kullanmış. Yumurta, peynir ve salamsa son derece lezzetli bir likid haline getirilmiş. Ravyolileri bir lokmada yemek gerekiyor çünkü damakta patlıyorlar. Bıçakla keserseniz sos dışarı akıyor ve bütün lezzeti gidiyor.
Hem de ne lezzet. Geleneksel mutfağın bu meşhur hamurişinin biçimi değişip özgün yorumu yapılırken lezzeti de beşe katlanmış.

Lezzeti maskelemeyen bir başyapıt
Deniz ürünlü hamurişi yemekleri de burada inanilmaz taze ve yaratıcı. Beck bunları yorumlarken de lezzeti bastırıp maskelemeden küçük rötuşlarla hamurişi ve kabuklu deniz ürünlerinden tek sesli değil, melodik ve çok sesli başyapıtlar yaratıyor. Örnek mi? Umarım benim tadına baktığım deniz tarağı ravyoliye sarılmış mojito soslu kırmızı karides ilginizi çekmiştir.
Şimdi baştaki soruyu tekrar soralım. Beck su böreği yese hoşuna gider mi?
Bence kıymalısını yerse çok beğenmez.
Neden mi?
İki hafta önceki pazar yazımda Antalya’daki 7 Mehmet lokantasının yemeklerini fevkalade iyi bulduğumu yazmış ve bir tek kıymalı su böreğini beğenmediğimi söylemiştim.
Tek kat kıymalısı bile tartışılır su böreği beş kat kıymayla daha da tartışılır hale gelmiş.
Bunu yazdıktan sonra İzmirli arkadaşım Gökmen Ersoy’dan bir mektup aldım.
Alıntı yapayım:
“ Su böreği üzerine benim ilginç bir tecrübem var. Şahsen su böreğinin peynirlisini daha çok seviyorum. Zira su böreği yapı gereği hamursu, hantal bir yapıya sahip (lezzetine laf yok bu arada). Bu hantal yapıya bir de kıyma ekleyince denge olumsuz yönde bozuluyor diye hissediyorum. Peynirse kendini salmış olan hamuru biraz toparlıyor. Bu tespiti bir kenara koyalım. Uzun bir süre önce, İtalya’da Michelin yıldızlı bir lokantanın ilginç bir lazanya hazırladığını ve çok lezzetli olduğunu okumuştum . En alttan başlayarak bir kat lazanya hamuru, üzerine beş yıllık parmesan, bir kat hamur, dört yıllık parmesan, bir kat hamur, üç yıllık parmesan vs. ve en üste de ince bayaz trüf dilimleri! Ancak bir İtalyan böyle muhteşem, aynı zamanda çok yalın bir yemek tasarlayabilir herhalde... Bunu pastane işleten bir arkadaşımla su böreğine uyarlamıştık. Tabii parmesanla değil, İzmir tulum peyniriyle. Bizim memlekette beş yıllık peyniri ara ki bulasın, ama üç yıllık, iki yıllık ve bir yıllık peynirler kullanarak denedik. Tamamlayıcı olaraksa son kata maydanoz ve yeşil biberden yaptığı bir püreyi sürdü arkadaşım. Sonuç bana göre harikaydı ...”
Benim web sitemde Türk Mutfağı’yla ilgili paneli da başlatan arkadaşımın bu mektubu üzerine beynimde şimşek çaktı.
Kanımca Heinz Beck su böreğine aynen bu şekilde yaklaşır ve ondan bir başyapıt yaratır.
Peki bizim mutfak ne zaman sadece bizlerin muhteşem bulduğu bir yöresellikten bir üst lige geçip şampiyonlar liginde oynayacak?