Vedat Milor
Tüm Yazıları
Bir sene geriye baktığım zaman damağımda kalan lezzetlerin sayısı 10’u geçiyor. Aralarından seçim yaptım; yurt içi ve yurt dışından 5’er lezzet sıraladım...
YURT iÇi:
1. Bursa Karacabey’de organik tarım yapan Şaban Burhan’ın çiftliğinde tattığım çilek. Çocukluğumun Osmanlı çilekleri bir yana, bu kadar lezzetlisini ne ülkemde ne Batı’da buldum.
O ne rayiha öyle. Damakta patlıyor ve doğal olarak şekerimsi. Demek ki biz çilek değil, kauçuk yiyoruz.
2. Nicole’de Kaan Sakarya’nın ev yapımı kefal yumurtası, şalgam kreması ve turp ile hazırladığı tadım hoşluğu...
Tuz, iyot, keskin ve ekşi lezzetler arası denge olsun, kadifemsi doku ve dokusal kontrastı olsun çok iyi düşünülmüş ve denge tutturulurken derinliği olan bir lokma ortaya çıkmış.
3. Konya’da Pideci Hasan Şendağlı’nın Konya böreği... Yağsomunu da deniyor. Durum buğdayı ve kepekli buğdaydan hazırlanan hamur, eski tip odun kömürü ile yanan fırında pişiyor. Konya’nın küflü peyniri, içine girdiği her bileşime lezzet katıyor. Mis gibi tereyağ ve susamlı üzeri kapalı yağsomunu Napoli’nin en iyi calzone’ları ile boy ölçüşür.
4. Fenerbahçe’deki Misina’da tadına baktığım mavi pavurya. İthal ıstakozdan yüz misli lezzetli. Pişimi doğru, içi sulu kalmış. Belki yemek için uğraşıyorsunuz ama ‘gülü seven dikenine katlanır...’ misali. Denizlerimizden çıkan en özel ürünlerden biri.
5. Karaburun’daki Hanımeli Balık Lokantası’nda kuyuda ağır ağır demlenerek ve azıcık tereyağı ile pişen tandır kalkan.
Gerçek Karadeniz kalkanı. Yetiştirme değil. Kalkanın özellikle boyun ve yanak bölgeleri çok özel. Kemiğe yakın etleri de iyice kemirmek gerekiyor. Bir de bu tip olağanüstü bir lezzeti rakı ile öldürmemek lazım.
Ülkemizde kalkanla uyumlu şaraplar bulunmadığına göre en iyisi düzgün yapılmış bir Narince/Emir kupaji.
YURT DIŞI:
1. San Sebastian’daki Ibai lokantasında tattığım taze ve sıcak bezelye. Bezelyeler minicik ve filizlerini görüyorsunuz. Sanırım yetiştikleri toprak mineralite açısından zengin ve arazi sabah güneşini alıyor çünkü bezelyeler bonbon şekeri gibi. Birkaç saat önce toplandıkları kesin.
Böylesini hiç görmemiştim.
2. San Sebastian’daki Narru lokantasında, yanında ‘pan cristal’ yani üzerine domates sürülmüş kızarmış ince pide ile gelen Carrusco adlı üreticinin jamon bellota’sı. Şarküteri ürünlerini çok severim ama böylesi akıllara durgunluk veriyor.
3. Gene İspanya Bask bölgesinde Etxebarri lokantasında ilkbahar dönemi bulunan ve parmak boğumu büyüklüğündeki minik ahtapotlar. Çöp şiş gibi pişmiş ve karamelize soğan üzerinde sunuluyor. Çok iyi ahtapot yemekleri yedim ama böylesini görmedim.
4. Madrid’de Horscher lokantasındaki çulluk. İspanyolcası becada. Hazırlanış şekli ve sunum, 100 yıl öncesi gibi.
Sosu, gözünüzün önünde hazırlanıyor. Porto şarabı, kaz ciğeri ve av eti stok.
Sonra masanın önüne getirilen gümüş bir preste çulluğun suyu çıkartılıyor ve sosa ekleniyor. Tour d’Argent lokantasının klasik ördeğinde yaptığı gibi.
Yanında 40 senelik bir Rioja ya da Oloroso sherry ile birlikte ortaya dünyanın en özel tat uyumlarından biri çıkıyor. Av etlerinin şahı çulluk.
5. Paris’te L’Ambroisie lokantasındaki ‘tourte de canard sauvage’... Bir nevi yaban ördeği ve ördek ciğeri böreği.
Önünüze gelen kesit; renk renk. Pembe, açık kahve, koyu kahve. Çünkü ördeğin farklı bölümlerinden yapılmış.
Av etlerinden hafif bir stok sos, kıvırcık salata ve üzerine rendelenen Alba beyaz trüfü ile ortaya gastronomi antolojisine geçen taklit edilemez bir öğün çıkıyor.