ŞARAP DEĞERLENDiRMESi NASIL YAPILIR?

Geçen haftaki yazımda şarap konusunda bilgisini artırmak isteyen ama herhangi bir şarap kursuna gidecek vakti ya da nakti olmayan okuyucularıma bu işi kendi kendilerine nasıl yapabileceklerini anlatmıştım.
Bu bağlamda aşağı yukarı aynı bilgi düzeyinde ve hepsi bu işe hevesli arkadaş-dost gruplarını bir araya gelirlerse tadım grupları kurmaları gerektiğini söylemiştim.
Tabii tadım kör tadım olacak. Bunun nasıl yapılacağını detayları ile açıkladım.
Bu tip bir tadımda tabii şarapları, ne olduklarını bilmeden, tek tek değerlendireceksiniz.
Bu konuda da örnekler vermiş ve herkesin kendine güvenmesi gerektiğini, bu konuda mutlak doğrular olmadığını da belirtmiştim.
Mutlak doğrular yok tabii ama belli prensipler ve ölçütler var.
Şimdi bu prensipler ve ölçütlerden bahsetmek istiyorum.
Tabii bu ölçütleri sadece kör tadım sırasında değil, her zaman kullanabilirsiniz. İçtiğiniz her şarabı bu şekilde değerlendirebilirsiniz.
Şunu unutmayalım. Önemli olan doğru soruları sormak. Bu işin özu bu.


Hafifçe çalkalayıp koklayın
Yapılacak ilk iş kadehinizi tepeleme doldurtmamak. Üçte biri dolsun yeter.
Önce kadehi sapından tutarak hafifçe çalkalayıp, burnunuza götürmeniz ve koklamanız lazım. Kadeh doluysa üstünüze dökülür.
Kötü, hatta midenizi bulandıran bir koku var mı? Çürük yumurta, küf, kapuska ya da ahıra girmiş gibi bir koku?
Bu durumda büyük bir ihtimalle şarap ya çok kötü bir şaraptır yani yapımı hatalıdır, ya mantarı bakteri üretmiş ve bozulmuştur ya da zamanında içilmediği için çoktan inişe geçmiş ve sirkeye dönüşmüştür.
Tabii bu şarap içilmez. Lokantada ısmarlamışsanız geri gönderirsiniz. Tadım grubunda ise bir kere koklayıp bırakır ve sıralamada son sıraya koyarsınız.
Şarap bu sınavı geçti diyelim. Yani kötü bir kokusu yok.
Kadehi biraz uzaklaştırarak rengine dikkat edin. Kadehi hafifçe eğin ve özellikle şarabın rengindeki farklı röfleleri yakalamaya çalışın.

Renk koyu olursa
Genç bir kırmızı şarapta kiremit rengi ve kahverengi röfleler yakalarsanız (dairenin köşelerine bakın) bu iyiye alamet değildir. Şarap zamanından önce yaşlanıyor ya da okside oluyor demektir.
Yeni milezim bir beyaz şarapta da koyu sarı ya da amber ve kahverengimsi röfleler aynı sorunun varlığını gösterir.
Bunların dışında rengin son derece soluk ya da bulanık olması da iyiye alamet değil. Özellikle şarap genç bir şarap ise.
Rengin ne kadar koyu olduğu önemli değil. Bu üzüm cinslerine ve yapım stillerine göre değişebilir. Renkle ilgili küçük notlar alın kör tadımda önünüzdeki kağıda. “Berrak, saf altın rengi, limon yeşili, limon sarısı, koyu kırmızı, köşeleri mor gibi...” türünden. Sonunda içtiğiniz şaraplar arasında kıyaslama yaparsınız.


Her şarap için not tutun
Bundan sonra sıra şarabı yudumlamaya geliyor.
En önemlisi şu. Şarabın damakta bıraktığı lezzet aromasını yansıtıyor mu?
Örneğin narenciye aromaları tespit ettiniz şarapta. Damakta da bu izlenim doğuyor mu? Ya da şarabın bitiminde de daha önce koklarken keşfettiğiniz tatlımsı baharatların lezzetini alıyor musunuz?
Meyve lezzetleri alıyorsanız bu lezzetler nasıl? Canlı ve diri mi? Yoksa daha çok kuru ya da konserve meyveleri mi andırıyor? Şarabın alkol derecesi yüksek mi? Damağınızdan kadife gibi mi geçiyor, damağı yakıyor mu?
İkinci yudumu alın şaraptan ilk yudum üstüne biraz düşündükten sonra. Acaba yeni özellikler keşfettiniz mi? İçtikçe daha tekdüze hale mi geliyor şarap, yoksa kompleks bir şarap mı? Aman lütfen şarabı tadarken hemen yutmayın. Bir süre damağınızda gezdirin ve şarabın dil ve damağınızın tüm katmanları ile temas etmesini sağlayın. Yudumu aldıktan sonra da şarabın bitimi, damakta bıraktığı izlenim üstünde düşünün.

Demlenmiş çay tadı
İlk sorulacak soru şu: Bitim orta mı, kısa mı, uzun mu?
Bitimi uzun şaraplar tabii ki daha yoğun ve gövdeli şaraplardır. Yüksek alkol bir şarabı gövdeli yapar ama yoğunluk farklı. Yoğun bir şarap genellikle eski bağlardan ve düşük verimle elde edilir ve şarabın derinliği, çok boyutlu ama ağır olmaması, bitiminin uzun ama genzi yakıcı olmaması gibi faktörlerle kendini belli eder.
Bitimde ağzınızda aşırı demlenmiş çay tadına benzer bir lezzet kalıyorsa bu şarabın tanenlerinin kuvvetli olduğunu gösterir. Kötü bir şey değildir.
Pek nadiren şarabın bitiminde damağınızda hafif tuz, iyot, ya da mineral lezzeti diye adlandırabileceğiniz bir tad kalır. Bu da şarabın teruarını gerçekten yansıttığını, muhtemelen üzümlerin yaşlı bağlardan hasat edildiğini ve o şarabın, deyim yerindeyse, soylu bir şarap olduğunu gösterir. İçtiğiniz her şarap için bir not tutun. Koku, tad, bitim.
Bunun sonucunda da genel izleniminizi not edin. Aynı şarabı, biraz yıllandırdıktan sonra içtiğinizde de notlar alın. Sonra ikisini mukayese edip nasıl değiştiğini görün şarabın.

Şarap zevkiniz değişecek
Zamanla şarap zevkinizin değiştiğini de görecek ve büyük bir ihtimalle gövdeli ve yüksek alkollü şaraplardan, daha zarif ve dengeli şaraplara bir geçiş yapacaksınız. Şunu unutmamak lazım. Maalesef bu işin kestirmesi yok. Kitaplar, kurslar, vs., bir ölçüde size yardımcı olur ama kendi doğrularınızı keşfetmeniz ve yaptığınız her ‘keşiften’ zevk alıp onu bir sonraki keşif için basamak yapmanız önemli. Sonu olmayan bir süreç bu.
Hamama giren terler tabii. Öte yandan hamam sefası sonrası serinleme ve gevşeme duygusunun zevkini yaşamak isteyenler hamama girmekten caymazlar.


ÜÇ ADIM ÖNEMLİ
Bundan sonra inceleyeceğiniz ve not alacağınız üç öğe var: 1. Koku 2. Tat ya da damak 3. Bitiminde kalan izlenim.
Tabii ki önünüzdeki şaraplar arasında denge ve kompleks yapı ve derinlik ve yoğunluk açısından önemli farklar olacak.
Ama her şeyden önce şarabın hoşunuza gitmesi önemli.
Eğer kör tadımda iseniz ve önünüzde beş-altı kadeh varsa, içmeden önce, önce hepsinin aromalarını iyice içinize çekin ve küçük notlar alın.
Unutmayın. Cilalı tahta-meşe kokusu tek başına ne iyi ne kötü bir şeydir. Ama eğer bu cilalı tahta kokusu tüm aromalar arasında en baskın olanı ise şarap meşe fıçıda fazla bekletilmiş ve pahalı şarap süsü verilmek istenmiş demektir.
Bundan sonra içtiğiniz şarapta başka aromalar bulmaya çalışın.
Kategorilere ayıralım bu aromaları.
Önce meyve aromaları. Limon çiçeği, nar şurubu, ekşi elma, böğürtlen gibi.
Daha sonra topraksı aromalar var mı diye sorun kendinize. Varsa, ne tip? Islak yaprak gibi mi? Kireçsi mi? Mineralimsi mi? (eğer fazla küf kokusu yayılıyorsa, o şarabın mantarı bozuk olabilir, yok eğer killi-kireçli bir toprağın yağmur sonrası koktuğu gibi ise bu şarabın derinliği olduğunu gösterir)
Sonra, özellikle beyaz şaraplarda, çiceksi aromalar bulup bulmadığınızı sorun kendinize. Gül, menekşe, sardunya, vs.
Ya kuruyemiş, kavrulmuş fındık, ceviz, acıbadem, kestane aromaları?
Ya kahve, çikolata, acı çikolata, enfiye kutusu, demlenmiş çay kokuları?
Şarabı koklamaya devam ettiğinizde baharatımsı özellikler de buluyor musunuz? Meyankökü (Amerikan tipi meşe fıçılardan gelebilir), vanilya, sumak, vs...
Kısacası keyif veriyor mu bu şarabın aroması size? Çok boyutlu mu? Tekdüze mi?